Re: [問題] 滷肉一直失敗
※ 引述《rosiesmmm (伸手不打笑臉人)》之銘言：
: 想請問各位厲害的前輩
: 我一直有個問題
: 就是我的滷肉真的很少滷成功……
: 切成肉絲的還好
: 肉塊那種的煮出來通常都比較乾硬
: 我知道可能是滷的時間不夠久
: 可是常常我繼續讓它在爐上滾的後果是燒焦……不然就是整個醬汁變很濃稠……
: 前陣子有用蘋果西打去滷
: 好像有稍微比較好一點
: 到底是哪裡有問題呢～
: 覺得好挫敗啊（嘆）
最根本的問題
就是滷汁
醬油太多 水太少
因為滲透壓的關係造成肉的水份流失
這才是肉乾柴的原因
加上水加的少
肉還未軟 湯汁就被收乾
造成醬汁濃稠死鹹
我個人覺得滷肉分兩個階段
第一階段
把肉燉煮到軟 & 給予香氣
透過肉可以先煎或炸過賦予香味
以及爆炒過的蔥薑蒜辣椒等新鮮香料
或是乾燥香料：八角 月桂葉 肉豆蔻
甘草 桂枝 丁香等等
還有熗鍋的醬油
都是可以利用的手法
液體的部分組成為：
大部份的水 次之的酒
少許醬油或油膏 味琳等等
水的部分可以兼用少許高湯
讓味道更濃郁
滷汁色澤的部份可用炒糖來輔助
不過我個人只有燉豬腳跟牛肉才會炒糖
重點：
在這階段的滷汁不會太鹹
水與醬油的比例約為
4～5 : 1
第二階段：
調味&收汁
我個人是不用電鍋滷肉
因為覺得
縱使是同一個人煮
用電鍋味道總是比較差
而且
不能收汁
所以當燉煮一段時間後
我會開蓋讓水份逸散 收汁
一般到半小時或40分鐘
我會進行調味
建議用鹽巴
但是比預想的鹹度再淡一些
因為還要再收汁
調味完後再燉約10分鐘
關火前 大火至滷汁大滾
蓋上鍋蓋 關火
利用餘熱悶燒入味
隔天食用前再加熱一次
軟嫩且入味
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