[問題] 自製海魚生魚片

看板cookclub作者 (隨便)時間7年前 (2016/12/04 10:44), 7年前編輯推噓1(1推 0噓 18→)
留言19則, 1人參與, 最新討論串1/1
請問海魚生魚片是否將市售冷凍魚 在零下20度保存過10天就能殺死寄生蟲並可食用？ 而且比漁港或市場賣的生魚片還更安全吧 畢竟他們只是把魚船捕獲的魚 拿起來冷藏 還放好久 感覺更不安全 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 134.208.47.189 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1480819474.A.5DA.html
推
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你有冷凍庫嗎
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冷凍能殺死寄生蟲殺不死細菌病毒，如果你買回來的冷凍
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魚非生食等級的還是不行
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推
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有在賣生魚片磚耶 直接回溫就可以切來吃了
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推
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順億有賣 也有其他網路賣家有
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問題是生魚片等級的魚跟一般魚來源是一樣的
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冷凍櫃跟冰箱差不多價格而已
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遠洋冷凍魚 送到港口被拍走就到菜市場賣
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推
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我也很想問這個問題...所謂"生食用"跟一般的差異在哪呢
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推
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漁船捉到後 直接冷凍不用放血可以哪來生吃嗎?
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之前上網查自己做 要買現捉沒冷凍的 放血乾淨 才能吃
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順億是說他們捉到後放血完 才低溫冷凍
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印象中 冷凍完再放血 好像比較沒看到有人這樣吃
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推
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也有可能可以這樣 只是口感有差
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推
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網路上很多高手自製 你可以查一下 沒你想的那麼簡單
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以這個日語部落格來說 他的意思大概是說 超市自己
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判斷 是生魚片或是要煮的 沒有官方標準
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生食用的最新鮮 筋少 生食用的拿來生食最好吃
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日本生魚片普遍到一般超市都會賣 讓我很懷疑 生魚
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片 在台灣因為較少人吃 根本哄臺價格 事實上保存
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得當是不是 海魚都可以當作生魚片 這是我的疑問所在
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台灣還有那種海釣現吃生魚片的 那種才不安全吧>?
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至於要說台灣冷凍技術沒日本好 也不太可能 很多冷
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凍設備根本就是 日本的
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如果說 全聯那種小店 可能冷凍設備不好 那家樂福呢
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魚市場的生魚片不是就魚港上來的凍魚剖的嗎？
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那到底生食用的標準在哪裡?
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臺灣很多人擔心的還有弧菌問題 維基百科說臺灣有史
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以來的紀錄也才一百例耶 這比去菜市場買菜被撞死的
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機率低吧
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請搜尋海洋弧菌 或創傷弧菌
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推
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在日本生食用的魚肉類會有不定期抽查檢測生菌數,符合標準
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的肉品才能標示生食用,能否生食和肉品保鮮程度與處理過程
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較相關,與魚肉是否經過冷凍較無相關
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以個人經驗來說,通常專門捕生食專用的漁船從捕撈方式/
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船上的設備到處理的手法都不一樣,所以這些船捕到的魚在
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回港之前基本上都已經確定第一手的買家(大盤或大型的中盤
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然後才會到進入拍賣,之後才會到外面給散客零售
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以生鮮未凍的空運鮭魚為例,排除貨主端的鮮度差異,生食和
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熟食用的鮭魚至少差三天,如果沒有經驗來判斷鮮度的把握
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建議還是向專門處理生食用的魚貨商購買比較安全
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那漁港的攤販買生魚片的都是拍生食用的魚？
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我的認知裡都是魚丟下來 排開就喊價 然後拍到就拖回
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去料理了
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像這個有分生熟食冷凍？ 一併作業吧
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不要說臺灣了 日本魚市也是這樣喊價的 拍到就可能
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直接拖去成生魚片了
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所以我的疑問就是 到港後如果盤商也是好好凍著 我
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們去買回來 是不是也可以自己做生魚片？
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我指聽過不同魚有不同的冷凍法 遠洋作業跟近海的冷
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凍法不同 同一批魚用不同方式保存倒是不知道
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遠洋漁獲都凍成這樣
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到岸後魚市場拍到拿去做生魚片 大家說新鮮好吃 自
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己買回家 就被說安全有疑慮 不合道理吧
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還有 日本壽司之神的紀錄片 也提到漁獲是在市場拍
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來的
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拍賣的時候就決定這條魚是不是用來生食,如果你是找專營
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做生食的盤商購買當然也可以回家自己弄來吃
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但如果是在外圍購買的魚貨,就要看你的判斷能力
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家庭處理還有保存的問題;鮪魚冷凍要零下30度,不然會發黑
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買生鮮未凍的魚貨則是冰溫-2度
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然後小型魚貨處理的手法也會影響能否生食,像下面一篇在家
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處理紅魽生魚片,我個人認為也是沒問題的,不過這條魚最初
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的處理方式(去鱗和內臟)就不是生魚片處理的標準,第一餐
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生食還可以,但是肉質會變得很快,凍過之後就不建議生食了
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那 那條紅魽又為什麼可以生食了(不談美味度)
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沒記錯的話，下一篇處理紅魽的主人 只是在魚市場買回來而已？不討論他的處理手法 為什麼那條魚可以生食？ -- 感謝t大提供實務上的寶貴意見，我也找了一些論文及報告來看 發現生魚片的食用安全重點在於 生菌數檢測 並沒有強調貨源問題 例如 https://goo.gl/lSKomr 、 https://goo.gl/9pVNLH http://www.kmuh.org.tw/www/kmcj/data/8711/4105.htm 中興大學碩論《市售生魚片之衛生品質調查與安全之改進》 這些大概都只說到生魚片的檢驗標準 標準為 生菌數要小於 1.0*10^5 CFU/ml(g)、大腸桿菌最確數需為陰性 至於店家如果超標的話，上面文章提到的改進之道，似乎多在強調店面訓練而非貨源 我之所以感到困惑，是因為如果貨源關係很大，也就是魚一開始就確立好 生食級跟烹調級的，那麼店家是否使用生食級的魚做生魚片，應該是 檢查的一個步驟 。(比如之前查到有廠商用工業級原料添入食品，這 就會是一個檢查項。) 當然文章也提到也有提到貨源問題啦， 但看起來只是說明應該從貨源到店面要有標準程序，建立標準流程。 似乎也很少提到貨源即污染的問題，也很少提到魚獲本身有什麼污染的問題。 讀完資料，幾個生魚片重點跟大家分享 1. 冷凍時，要在零下18度以下 (應指庫存) 2. 冷藏時，要在4度以下 (應該指店面擺放) 3. 運送時，要覆蓋住，溫度也是4度以下 4. 容易造成食物中毒的腸炎弧菌， 10度以下即無法生長，泡醋可殺此菌，鹽水無法殺此菌 5. 2004年台北的調查發現 生魚片的污染來源，主要是切分過程污染 (即 不是貨源) 因此刀具、砧板、抹布、流水的衛生很重要 6. 生魚片的污染主要在於表面，及切割面，而非內部的魚肉 7. 美國FDA規定：生食用的魚，要先將魚以零下20度冷凍7天或零下35度冷凍15小時 用以殺死寄生蟲。 10.山葵、蘿蔔絲無法有效殺菌，且對寄生蟲無效。 我很懷疑遠洋冷凍魚常見的的生食用魚如旗魚、鮪魚，魚獲處理法都差不多？ 也就是說鮪魚 旗魚等魚是不是不論等級，都用同樣的冷凍法來凍？ 如真有不一樣，那不一樣的點在哪裡？為什麼出一趟海那麼辛苦 要分兩種方法來凍，還導致自己的魚獲有價格差異？ (還是說有些魚船的冷凍設備不好？不能達到冷凍標準？) 如果說生食用熟食用都是同一批魚， 重點就只是在於下游的切割跟下游的保存的話 這就也與衛生單位的稽查重點相契合 (檢查生菌數)，感覺一切豁然開朗。 那就是回到我想說的是不是家庭只要有冷凍設備，就能買特定魚種作生食？ (先不管個人刀工影響口感問題) ------ 講一個題外話 我親戚家種蜜棗，私底下都稱很小顆的為珠仔 (自己亂取，來大小顆) 有天有人來批貨，送了珠仔給他們(其實是太小，覺得不好賣的) 再幾天以後，他說珠仔很好吃，跟親戚買了原本是太小顆的珠仔 再過好幾天，發現市場出現了新品種 叫珍珠棗 商人還似懂非懂的說，蜜棗改良後的叫珍珠蜜棗 小巧入口易又甜 知道商人似懂非懂後，而且有市場以後， 親戚也樂得稱他有兩種貨，一種蜜棗，一種珍珠蜜棗。雙贏。 (以上只是聽說，如果真有珍珠棗這種品種請當我說夢話) ※ 編輯: incandescent (134.208.47.189), 12/11/2016 11:49:07
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看照片表現出來
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的魚的狀態(不失真太多的話)+個人經驗判斷
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因為第一階段的處理方式不好，我個人是不會拿來生吃，但
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人家有勇氣拿來生吃也只能建議不要再吃第二次了
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不過看很多網路食記照片的生魚片/壽司/蓋飯，用的材料也
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不怎麼樣，所以你認為可以的話就可以，只是外面吃可以找
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人負責，自己處理就自己負責。生魚片很大部分是賺處理魚
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貨的工錢
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旗魚鮪魚如果是遠洋魚船才會是冷凍的，原則上處理的方式
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是一致的，不會根據個體差異處理，所以判斷冷凍的魚貨除
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了經驗之外也有運氣成分，和買大西瓜一樣，越是分切越容
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易判斷好壞，但單價就越高。這兩種魚也有近海的魚貨，大
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約出海一週就回港，這就牽涉到魚船的設備.處理的手法和抓
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到的時間點....試想一條200公斤的白皮旗魚被抓鯊魚的小船
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捕到，和被專門抓旗魚的船捕到結果會一樣嗎？鮪魚在東港
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和南方澳處理分切的方式不一樣，即使是同一條魚也會導致
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價格差異
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然後近海冰溫未凍的魚價錢高冷凍的很多，越是大型魚肉質
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的差異越大
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