[問題] 分段炒的必要性？

看板cookclub作者 (不才兼劣生)時間7年前 (2016/10/27 16:26), 編輯推噓8(8推 0噓 12→)
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很多料理都會用分段炒的方式 肉會先單獨炒至接近熟的狀態，取出 然後爆香辛香料(蔥薑蒜)，和要吃的配料 接著將肉放回鍋內快炒一下就起鍋。 我的問題是難道不能一鍋到底嗎? 例如宮保雞丁通常會肉先炒起來， 然後辛香料爆香放回炒好的肉混合就迅速起鍋 這樣的方式和一鍋到底有什麼差別嗎? (爆香辛香料→炒肉→起鍋) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.246.2.67 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1477556796.A.09E.html
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不知道跟靜置保存肉汁或是下食材鍋子降溫有沒有關係
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大部分是配料比較難熟，肉不能太老才要分段吧
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爆太久會臭灰搭吧?
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容易黏鍋
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香辛料很容易焦 一直同鍋會苦
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像是肉你希望大火把她快快炒到熟色香味俱全 火一大
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蔥類椒類就會黑給你看 有時會讓成品苦苦的
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鎖住肉汁不會過老 很像過油那樣
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當然你也可以想說把她撥到一邊之類的 我是沒很在意有
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時候也這樣做 不過有時候反正就用備料的碗或是要裝盤
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的碗盤亂裝 所以好像也沒差(已需要洗的容器數量來說
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肉炒太久會老
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主要是肉會柴
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你可以實驗看看分段跟不分段成品的味道會不ㄧ樣，我個人是
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會分段
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這樣炒因為鍋內東西太多，肉的表面沒有梅納反應
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就是焦糖化，香味會不一樣
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每種食材的熟成時間不同 需要的火候也不一 所以如果要講究的
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話 分段炒就有其必要性
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分段炒有其必要性存在
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