Re: [問題] 想請教雞肉幕斯(慕絲)的做法
※ 引述《JayceLai (深紅)》之銘言：
: 各位板友好
: 我想請教關於一道前菜 雞肉幕斯 的做法
: 應該是法國菜的冷盤(?)
: 搜尋過烹飪板跟烘焙板也稍微google過
: 沒有看到比較適合的資料
: 所以想來請教一下各位
: 這種肉類的幕斯跟水果/巧克力幕斯一樣
: 都是加入鮮奶油跟吉利丁冷卻做成的嗎？
: 例如雞胸肉燙熟打成泥加入打發鮮奶油和吉利丁再冷卻
: (我猜想的做法)
: 還是說我完全想錯了
: 肉類幕斯跟甜點幕斯是完全不一樣的東西
: 麻煩廣大板友助我解惑 謝謝
嗨 你好！ 我是廚房雜工 MAXIME
我記得雞肉慕斯 之前是做在用於 雞肉捲裡面的填充物
我在網路上看的配方如下：
Ｃhinken mousse:
Skinless,Boneless chincken breasts 清雞胸 1/2磅（300g)
Large egg white 蛋白 1 顆
Heavy cream 鮮奶油 3/4 cup
Micnced flat-leaf parsley 西芹香料 1 t
Snipped chives 細香蔥段 1 t
Finely chopped tarragon 龍蒿（茵陳蒿） 1 t
Pinch of freshly grund white pepper 白胡椒粉 適量
我還會準備 去骨的雞腿排（記得皮要留下）
操作方法：
1.將雞胸肉切大丁放入食物調理機 加點鹽（肉中的蛋白質會容易跑出來造成乳化效果）
，加入蛋白（黏著）先稍微打一下。
2.加入細香蔥,西芹香料,龍蒿,白胡椒粉.繼續打至乳化狀態
3.過程中酌量加入鮮奶油（主要目的在於增加滑順度）
4.打完成時,應該要像肉泥有黏性而不是水水的,如果感覺太水可以在加一顆蛋白再打一下
5.將準備好的雞腿肉用平刀慢慢片開（就是把他變成平均厚度）
6.處理好的雞腿肉,抹上一點鹽巴與胡椒,將剛剛打好的慕斯均勻的抹上雞腿肉面，
（記得尾端須留大概1cm等你捲起雞肉捲時重疊的地方）
7.拿出錫箔紙,將雞腿肉慢慢地捲成一卷再用錫箔紙包住成棒狀(重疊的地方可以塗點
蛋白在加熱過程中將其黏住）
8.用棉繩子將雞肉捲纏緊預防在烤箱or蒸的過程中變形
9.使用烤箱（大約180/150度)烤20分鐘左右（可以用竹籤插入測試裡面有沒有熟透)
10.烤熟後,將雞肉捲放置一下(3~5分）讓它把肉汁吸回去肉裡,取一個平底鍋將其燒熱
放一點奶油,將雞肉捲放下去把表皮煎的金黃酥香後起鍋在放置一下
11.這時候把剛剛煎雞肉的鍋子(不要洗),放入鮮奶油將鍋內精華吸收然後加入一點白酒
鹽跟胡椒稍微濃縮一下即可
12.將雞肉捲切片 淋上剛剛煮好的醬汁 完成一道法式前菜 ！！
Ｐ.Ｓ. 雞肉捲在烤的過程中大約7分熟即可 因為後續還有放置時的餘溫加熱效應
還有放回去煎酥加熱 照我的觀察來說這樣料理雞肉捲的口感會最好。
以上是我的觀察啦
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我就是 威風凜凜的 貝果貓
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