Re: [統計] 自製豆漿浸煮打碎過濾順序之差異　

看板cookclub作者IanLi (IanLi)時間9年前 (2014/11/25 17:37)推噓7(7推 0噓 0→)

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好久之前就收到ivysky大的邀文惦記再心就今天了結 ※ 引述《ivysky (曼)》之銘言： : 發現大家製作豆漿的順序各有不同，我家是Ａ打碎＞過濾＞煮熟。 : 請大家來推文做個統計，看看您或家人是哪一種作法， : 推完選項後，可說明風味如何， : 至於營養成份可不寫，因為全豆不過濾法，和其他過濾法的營養差異很大。 : 黃豆篩選，挑掉壞豆子，清洗，浸泡，然後： : Ａ打碎＞過濾＞煮熟 : Ｂ打碎＞煮熟＞不過濾 : Ｃ打碎＞煮熟＞過濾 : Ｄ煮熟＞打碎＞過濾 : Ｅ煮熟＞打碎＞不過濾 : Ｆ其他 (請說明，比方不浸泡，直接蒸煮...或其他有別於上述各選項的順序。) : 這裡假設的是等量的黃豆及水份，因製作順序不同， : 其風味口感(香濃)及營養成份有何差異？ : 個人是對於：煮熟了再濾和濾了再煮熟，這二者的成份差異有疑問？ : 而製作豆漿後若要再製成豆花或豆腐等成品時，是否有所影響？豆漿濃度和凝結時操作的溫度遠比A和C的製程影響還大 : 另有沒有食科或相關專長的廚友可以提供資訊？ : 指出這些工序不同，製成的豆漿，其營養成份的差異？ A和C對蛋白質成分影響不大，但其他水溶性成分會有差異(非主要風味因素) 但就先煮熟黃豆就大大影響豆漿蛋白質成分 : 也許課本上就有？　XD : 　　　　　　　比較香味濃稠度過濾速度煮漿Ａ打碎＞過濾＞煮熟較淡較清生漿過濾很慢較不易焦底Ｃ打碎＞煮熟＞過濾較香較稠快速分離容易焦底 1.使用有機黃豆洗淨後泡水冷藏過夜 2.使用調理機打碎成黃豆生漿再分別用A和C製程製作 3.未加糖前試吃總言影響豆漿的濃醇香最主要還是水的比例，但不是水少就行像連豆渣一起煮時，過少的水會非常容易燒焦，而底部燒焦大都在煮滾之前會發生。基本原理蛋白質乾黃豆的蛋白質約佔三分之一，豆漿主要萃取成分是大豆球蛋白的水溶膠，而黃豆的蛋白成分如下表一，其中胰蛋白抑制劑和血球凝結素是黃豆自我保護機轉，也因此黃豆不能夠生食，煮沸可以破壞蛋白活性，依文獻數據指出煮沸10分鐘可以降低胰蛋白抑制劑約80~90%活性，煮沸20分鐘可降低約 95%，但胰蛋白抑制劑除了妨礙蛋白質消化之外是否一無是處這尚有所爭論請自行查閱。 7S球蛋白和 11S球蛋白的等電點都在 pH4~5之間，也因此酸化會造成蛋白質的凝結沉澱，此為盒裝嫩豆腐和豆花的與傳統鹹豆漿凝結原理，豆皮是溶液介面蛋白質藉由二硫基形成的不可逆聚集，而聚集和蛋白質濃度有關，也因此太稀的豆漿是不會形成豆皮。表一黃豆蛋白組成 -------------------------------------------------------- 成分分子量備註離心佔比胰蛋白抑制劑 8000~21500 抑制胰蛋白酶活性 ╮ 9.4% 細胞色素C 12000 ╯ 血球凝結素 110K 使血球凝結 ╮ 脂肪氧化酶 102K │ 43% β澱粉酶 61700 │ 7S球蛋白 180K~210K 豆漿目標萃取蛋白 ╯ 11S球蛋白 350K 豆漿目標萃取蛋白 ─ 43.6% 15S蛋白 600K ─ 4.6% -------------------------------------------------------- 浸泡浸泡除了軟化黃豆提高出漿率之外，水的出現也會影響到成分的變化，浸泡達半天的黃豆製漿可降低丹寧和植酸濃度約一半，皂苷約降低三分之一，這些都是風味不快成分。但皂苷被部分研究認為具有健康保健的功能，這部分請自行考量。此外浸泡也能降低約一半的胰蛋白抑制劑濃度。浸泡時間建議，室溫約半天，冷藏18小時至一天。煮沸煮沸除殺菌之外也會破壞蛋白質的生化活性， 11S球蛋白有較明顯的遇熱凝膠化的現象而遇到鈣離子的凝膠硬度也比7S 球蛋白高，就學理推論利用熟黃豆來製漿會因為蛋白凝膠化降低萃取比率和成分，不利於豆腐和豆花製作。在過濾操作上可以明顯發現，熟豆漿中的豆渣親水性下降，可以透過篩網就完成濾渣，生豆漿中的豆渣涵水能力較好，需要外力擠壓或是離心才能有夠好的過濾效率。結語以整體風味和操作變利上推薦浸泡＞打碎＞煮熟＞過濾，這也是家裡賣豆漿長輩傳統的作法，除風味上的優勢還有方便濾漿和豆渣再利用的便利性，因為生豆渣極容易變質無法儲藏。 Ref: 1.http://vitamindetox98.pixnet.net/blog/post/152103566 2.The Stracture and Functional Properties of Soybean 7S and 11S Globulin Proteins, Zhou Ruibao and Zhou Bing 最後附一個豆渣小食譜主成分豆渣蔬菜絲成形劑蛋麵粉調味劑九層塔碎胡椒粉鹽離型劑沙拉油將濕麵糊煎熟即可食用，九層塔的味道可以完美掩飾黃豆本身的特殊味道，而煮熟的黃豆渣也不會影響口感，吃進蔬菜和豆渣完整的纖維質，很有飽足感又營養。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.243.189.85 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1416908252.A.B4A.html

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