Re: [問題] 文蛤殼很黑?

看板cookclub作者LauA (SQUID LAW)時間9年前 (2014/11/15 13:10)推噓32(32推 0噓 5→)

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大家好讓我這個鍵盤養殖戶來替大家解說一下 Q1:文蛤殼色? A:文蛤會因養殖地點(底質環境差異)與養殖方式，而造成殼色上差異土質多的地方由於底質通透性比較差，造成文蛤外殼容易吸附底泥中的物質，而導致看起來黑黑的。砂質多的地方由於底質通透性佳，而殼色會偏白。 Q2:野生/養殖文蛤? A:基本上不用擔心這問題，一般市面上幾乎都是養殖的野生文蛤可是很貴的，數量稀少 50元硬幣大小，一斤就要一百出頭，大一點的一斤喊到兩百多而且只會少量出現在海邊漁村販售.....內行的一下就拿光了基本上這種東西不太可能出現在一般市場~ 當然野生跟養殖的文蛤是有辦法區分的，在此我就不多說~ Q3:文蛤品種? A:都一樣，文蛤只有花紋殼路顏色上的差異並不影響其風味。 Q4:台灣文蛤?大陸文蛤? A:不太需要擔心，大陸水均溫比較低，所以那邊養花蛤為主，或者是海瓜子類的貝類所以應該是沒有這問題~ Q5:文蛤風味? A:文蛤風味主要取決於肥瘦度及養殖鹽度，對一般消費者來說，文蛤肥瘦度是無法挑選的 (除非對方願意撬一顆給你看) 不過基本上春天及秋天的文蛤是最肥滿的，這時候肉結實再加上生殖線肥滿~是最佳賞味期間養殖地區的鹽度也是會影響風味，純海水地區養殖的文蛤會比較鮮甜，魚蝦也是一樣。如果是半淡鹹水地區養殖的文蛤，鮮味會比較差一點最後教大家如何挑選文蛤基本上盡量挑黑一點的會最保險~因為這代表沒有漂白如果真的在意，就泡鹽水久一點，殼上的黑色物質會自然分解氧化，看起來會好一點可能大家會好奇，為啥盤商還要漂白?這不就多一道工了? 其實從養殖池中收上來的文蛤，7-8成都是偏黑的殼色但是台灣長久以來的消費習慣就是要挑漂亮的，白的覺得黑色殼看起來髒髒的，看起來就不好吃進而造成黑色殼的文蛤銷路不佳所以有些盤商只好....恩.....(這就跟最近豆芽菜的新聞有點類似) 當然還是有盤商堅持不漂白，但是這一路走來，根據他的說法非.常.辛.苦文蛤會隨著擺放時間而消瘦，尤其是在常溫下所以在傳統市場買的，盡早食用完畢為佳冷藏真空包裝是強制讓文蛤進入休眠狀態可以延長文蛤的保存期及盡量避免文蛤過度消瘦料理之前可以兩顆互相敲擊，聲音清脆響亮者佳畢竟活體的東西在保存上難怪偶爾會有損傷大概就是這樣~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.121.35.195 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1416028243.A.71D.html

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fay13727

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cookiesweet

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aimitsuki

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papabearche

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joe2233

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niluku

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Iris19830226

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a0913

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carolsp

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daphne1993

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maye

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otissh

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yuzki

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teddygoodgoo

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主要藉由花紋、殼型、觸感去分別台南這邊我們觀察到的野生文蛤(自己挖+去漁村早市買的) 花紋都是呈放射狀&很漂亮的紅棕色居多，大概占了七~八成養殖的這兩種花紋很少~ 可能的原因是，某些花紋的文蛤可能比較適應養殖環境，還有長期人工繁殖結果，再加上野生種原取得不易最後就變這樣了~ 殼型的話，野生的殼頂比較低，看起來比較扁平~養殖的則是相反這據說也是長期人工養殖的結果，因為文蛤分級是要過篩網的，這些殼頂比較高的，比較容易在篩網之上 (沒辦法~屁股比較大) 然後這些篩網上的文蛤又被拿來當種貝繁殖經過數十年養殖，最後就變這樣了~ 這點是聽盤商講的拉~我是覺得挺合理還有野生的殼非常漂亮，摸起來很光滑養殖的摸起來感覺完全不一樣

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yat

11/16 19:58, , 18^F

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cccs

11/16 20:40, , 19^F

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我們都捨不得吃~~都被我們拿去池中蓄養了...

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qq1217

11/16 23:09, , 20^F