Re: [問題] 如何蒸出漂亮的饅頭?
※ 引述《sufancool (sufan)》之銘言：
: 最近迷上作饅頭
: 參考網路上的配方
: 做出口味還不錯的饅頭
: 但煩惱的是蒸的過程不太會掌握
: 每次蒸出的饅頭品質都不穩定
: 有時會扁扁的,醜醜的
: 我是用電鍋搭配蒸籠
: 由冷水時就開大火蒸18分
: 請問有何方法可以改善?
從上個月開始.我每天都吃自製饅頭替代中餐的米飯
目前有做白饅頭.黑糖饅頭.全麥饅頭(50%),參考了網路幾位老師的作法
周老師.CAROL.孟兆慶老師
之前做的照片http://goo.gl/rFQ83i
通常程序都是
揉粉成團=>第一次發酵(約四十分)=>切割成型=>入蒸籠溫水二次發酵(四十分)=>起蒸
但像孟老師他的作法.都會省略第一次發酵.約成糰十分鐘左右等麵糰鬆馳後就開始後面
接下來回到回PO問題.通常我的作法是
成型入蒸籠後,先將水加到溫溫不燙手溫度發酵四十分鐘後
將蒸籠開一小孔.蒸籠蓋包上蒸籠布,接著開中火蒸二十分鐘,
這樣做可以避免水蒸汽太多會回滴到饅頭上,等到二十分鐘到了後
關火.再將孔開大一點.約五~十分鐘後.將上蓋打開.這時你會發現因為下方熱水的蒸汽
往上跑的關係.所以你的饅頭那層的蒸籠應該是乾的.而這時候饅頭的外皮也因為蒸熟
加上冷卻所以會有稍微硬的情形.也就不會再下陷
有時候饅頭的底紙會有因為水蒸汽關係而有潮濕現象,換掉底紙擦乾即可.
希望以上有幫助到你.謝謝
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