[心得] 迷迭香雞腿排
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迷迭香雞腿排
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迷迭香雞腿排，成品超乎我想像的美味，所以來分享一下做法。
基本上作法使用5%濃鹽水(brine)醃肉的方式達成。
5%濃鹽水的妙用，莊祖宜 與 松露玫瑰姊姊 的blog都有介紹過。
其主要功能在於溶解蛋白質，讓雞胸肉、里肌肉等油脂含量較低的肉類，
在烹調肉不會變柴，還會變得多汁且軟嫩。今次拿來醃雞腿排，
更是讓雞肉軟嫩無比又多汁。濃鹽水中可依喜好加入自己想要的其他香料增加食物風味。
這次濃鹽水調配方式，香料有 剁碎的新鮮迷迭香、大蒜泥、黑胡椒粉，
再加入 白葡萄酒:水=1:2，與5%比例的海鹽，就完成香料濃鹽水了。
再來把雞腿排放入香料濃鹽水中浸泡隔夜(12~24小時)。
要送氣炸鍋烤前，記得要把雞腿排擦乾，先讓雞皮面向下放置於氣炸烤盤，
雞肉面朝上，撒上乾燥迷迭香增加風味，用180度烤4分鐘，取出翻面讓雞皮向上，
撒上一層薄薄的白糖，送入氣炸鍋用200度烤3.5分鐘後完成。
雞皮面撒上白糖之用意在於讓雞皮上色，並且產生脆皮的效果。
成品皮脆肉嫩多汁，氣味帶有芳香的迷迭香氣與淡淡的果香(葡萄酒的效果)，
入口後段味道帶出乾燥迷迭香的氣味，非常好吃。
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