Re: [問題] 滷牛肉湯混用滷其他肉類

看板cookclub作者st80216 (朕與臣)時間10年前 (2014/07/26 10:49)推噓10(10推 0噓 4→)

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※ 引述《OcherryO (giugiu詐太郎612)》之銘言： : ※ 引述《hudi (剛好，不容易。)》之銘言： : : 家裡有滷牛肉的老滷汁，請問可以用同鍋滷汁滷其他肉類嗎? : : 譬如雞肉或是排骨。還是這樣滷汁的混用會有什麼問題，請有經驗的人賜教，謝謝! : 爬文半天只找到這篇，但是沒有完整的回答QQ : 所以借個標題問類似的問題，因為我手邊只有一包滷包， : 又很貪心的想要吃滷味大餐外加屯糧... 以下我的計畫想請前輩指點： : 1. 使用滷包先滷主角：牛肉 : (問題一、問題二) : 2. 撈出一部份滷汁，加糖加醬油加米酒加蔥薑蒜， : 滷豆干海帶花干素雞豬血糕甜不辣雞翅 : (問題三) : 問題一：爬文看到說加水滷汁容易腐壞，所以在想這個步驟一是否不該加水? : 問題二：如果真沒加水，那是不是等步驟二撈出滷汁後就可以加水變身牛肉麵了? : 問題三：使用牛肉滷汁滷這些東西味道會很奇怪嗎@@ : 希望有經驗的朋友能分享心得，謝謝！您好，本人分享一些目前在南部牛肉業界所看到的一些經驗給您做分享。問題一：加水沒關係，但是請加經"水滾"後的水，就不會變質了。(滾後熱水更佳) 問題二：若真的沒加水，滷汁加水的確可做成牛肉湯(要去做稀釋) 一般而言，大家會拿來燴飯或乾拌麵，但也要看您的口味是什麼的。光我在南部所看，同樣稱為【紅燒】口味就有零零種種至少超過7種不一樣的紅燒味道及口味，更別提模仿或自創口味了。問題三，滷包百百種，每人搭配錢兩均不相同，其實滷牛肉的滷包跟滷上言所說的豆干海帶xxx雜項，有些區分。魔鬼藏在細節裡。若想知道差在哪裡，為何牛肉滷起來更對味。若有想從事牛肉相關產業工作者，我可分享一些經驗。 P.S 滷牛肉方式百百款，每人喜歡方式不同款，找尋自己喜歡的口味即可。有先炒冰糖的，有先炒醬油的，有整鍋丟進去一起煮的，有爆香過在滷的，也有先全部配料浸醬油放冰箱整夜在出來滷的，有些注重米酒先放還是後放的，介紹不完!! 也有把肉削(沫)包在中藥包，讓滷汁更有味道的，也有牛滷熬完高湯再拿去滷的，牛肉煎過在滷的。每個店家都有自己的一套方法，您可嘗試去學習模仿精進，若想學任何一方式，我都願意指導。別忘記.....以上這些只是滷包+滷汁別忘記精華留在醬油跟牛肉 <<這兩種佔據整鍋70%成敗!!(相信我) 醬油：我看到的店家，90%不只使用單一種醬油下去滷 (詳細每家都不一樣) (店家很多也是經揣摩，嘗試，測試比例，每天一點一滴經驗所累積的。) 牛肉：台灣.澳洲.紐西蘭.尼加拉瓜.美國各式各樣部位口感均不相同! 當然滷出來的時間也不會相同，一般大眾只知道牛腱牛腱，卻一隻牛的(5種牛腱共10顆)就有五種時間五種口感均不相同。分別為：花腱-前腱-後腱-邊腱-腱子心大致介紹一下給您了解。(英文代號不解釋，因為每家廠商不同代號。) (若有購買原裝整箱的我可以教您看) 花腱=澳洲紐西蘭目前都有進口到台灣。樣式有五爪花腱跟三爪花腱大小為全部牛腱裡面最大顆，但!!顧名思義五爪=滷完會分開成五顆小顆(所以若去牛肉麵店吃到會分開的，那不是組合肉，而是花腱。三爪=滷完分開會變成三顆小顆(同上) 在國外另外兩爪被拿去當成邊腱了。(增加產品價值性) (為何?以下邊腱會做介紹) 前腱=以上介紹國家均有進口至台灣，滷完剖切花紋為細筋放射狀。優點：滷完不會散開，時常被拿來當牛肉切盤使用。滷完形狀更手榴彈差不多，且筋頭特粗(可做半筋半肉)無尾巴筋頭。後腱=以上介紹國家均有進口至台灣，滷完剖切有5-6條細筋呈現扇貝狀。優點：滷完不會散開，切時常被用來當牛肉切盤。形狀：有筋頭，有尾巴筋頭，外表有扇貝筋膜呈現。但，因肉多筋少，吃起來口感略柴。邊腱=澳洲，紐西蘭，目前有進口到台灣。口感軟Q筋膜多。缺點，形狀過於細小，不適合切盤，但做牛肉麵肉塊極適合。 (筋膜比例極多)產量稀少，市面上少見。腱子心=以上所介紹國家均有進口，極品腱心。他綜合了以上四種牛腱的優點，所形成。(各大量販有在賣) 滷完不開分離，筋膜最多，肉質軟Q，滷完剖切呈現-火焰放射形狀筋膜。牛肋條=以上介紹國家均有進口，形狀長條外表帶一層筋膜此肉為牛小排肋骨間修清下來之肉品。口感軟Q，形狀好處理，但不適合擺盤。(牛肉塊，串燒，骰子牛均可) 以上市售價格為-牛腱心>邊腱>牛肋條>花腱>前腱>後腱每個國家每個部位價格均略有不同。市售攤販或店家，經常都說自己使用腱子心，(其實他也不了解自己用什麼牛腱) 除非有業務特別說明及類似以上詳細解說，才有辦法知道。但!!需時間去研究觀看肉品實體，累積經驗，才有辦法一一分辨部位。為何我不介紹台灣牛肉。不是我不懂。而是我想說，以滷牛肉+牛肉麵，台灣牛肉佔業界不到10%的產量一隻牛10顆腱，台南善化是台灣大宗屠牛平常日也屠不到50頭牛。最多最多也只有500顆牛腱 (光一間生意好的麵店，一天用掉50顆都不是問題了) 何況????????????????? (不去多做解釋) 以上講解，不知道大家看得如何，歡迎--肉品專家來評論指教。(我願更精進) 文長，希望不會讓大家感受文章平乏。希望對於大家在滷牛肉的這一個環節，可更上一層樓。滷出自己覺得最好吃的牛肉，分享家人朋友。 (假日閒閒來練打字PO文)...在此感謝看完的鄉民，歡迎給予見解或提問。 (滷牛肉不是那麼簡單滴!!!)<<套句撒尿牛丸所說XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.166.98.106 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1406342961.A.9C9.html

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bluesky2

07/26 10:55, , 1^F

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Moonlet

07/26 10:58, , 2^F

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Moonlet

07/26 10:59, , 3^F

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