Re: [問題] 請問好市多的牛肉?
※ 引述《st80216 (惠大食品行)》之銘言：
: ※ 引述《OHGURO (大黑)》之銘言：
: : 好市多好像標示是冷藏的?問了服務人員也說是冷藏的。
: : 但有幾個朋友跟我說他們的牛肉不可能是冷藏的...?
: : 我自己吃過是覺得比較像是冷藏的...
: : 請問有人知道好市多的牛肉究竟是冷藏還是冷凍的呢?
: : 謝謝。
: 您好，本身小弟為台灣某牛肉進口商從業人員
: 為您解答此問題，基本上以下正確率有９５％歡迎專家給予見解！！謝謝
: 目前好市多賣的的確是，正冷藏牛肉，沒經過－１８度ｃ以上冷凍過，
: 在美國牛肉切修下來後，直接冷藏真空未經"冷凍"
: 對於冷藏肉一般觀念就是 濕式熟成的概念 ＜＜這是正確的！
: 國外切修屠宰後，經過船期約兩禮拜到港，剛好可熟成１４天。
: 一般而言，熟成２１天為最剛好的時間點，
: 而若超過４５天就有開始"蘊釀引起反青"顏色出來 <<若需要詳解我在介紹!
: 此時肉品肉質穩定度就不佳了，正常會轉冷凍避免持續惡化！
: 那好市多轉冷凍的肉跑去哪裡呢？？ 放心！！也不會在賣場出現！！
: 因為。。。詳情 從業人員瞭解就好！
: 本人為肉品進口商從業輔導人員，
: 歡迎對於牛肉知識有興趣了解的朋友們，若有不懂我可盡我所知，給予告知！！謝謝
對於牛肉反青現象詳細。如下
酸度對鮮肉色澤的影響可從其對肌肉之保水性和氧化態肌紅蛋白之形成兩方面來探討。正常鮮肉之最終的酸度應是在ＰＨ值5.6至5.7之間（ＰＨ７為中性），即略呈酸性。但在某些特異的生理或遺傳情形下，鮮肉之酸度會高於或低於其正常的ＰＨ值，色澤的呈現因而有所差異。高ＰＨ值（6.0上）的鮮肉由於其肌肉纖維保水（或水合）性的增加，造成肌肉組織之緊密和閉塞而使光之反射受阻，又因為肌紅蛋白在高ＰＨ值下吸光特性的改變，該肉的色澤因此變的暗紅無光彩而形成所謂的暗切肉（Dark
Cutting）。除了上述內在因素所致的高ＰＨ值鮮肉色澤之差異之外，此種高ＰＨ值鮮肉較易受微生物的侵襲而產生能與肌紅蛋白結合呈綠色色素的硫化氫（Ｈ2S）。這類的綠色斑紋偶而會在微生物嚴重污染之真空不透氣的包裝中發現。低ＰＨ值（5.5以下）的鮮肉則與高ＰＨ值鮮肉相異，其肉之保水性差而肉呈淡灰紅色，較不易受到微生物的威脅。此種現象常於豬肉發現而少見於牛肉。其低ＰＨ值的特性易引起氧化態肌紅蛋白形成，而致色澤的改變。
（以上為美國牛肉協會翻譯而來）
雖然有點長的文章。
總結是
變青會有酸味出現。當然此時是快腐壞的前兆。若要處理。就是盡早食用完畢或需轉冷凍後去除表面血水及外表暗黑處。再食用。
當然若反青的牛肉。因細菌激增。
我故推薦別吃太生。避免造成身體負擔。
此篇手機排版。謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.177.43
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1401725399.A.EDA.html
→
06/03 00:19, , 1F
06/03 00:19, 1F
→
06/03 00:52, , 2F
06/03 00:52, 2F
推
06/03 11:40, , 3F
06/03 11:40, 3F
→
06/03 20:39, , 4F
06/03 20:39, 4F
推
06/04 00:21, , 5F
06/04 00:21, 5F
推
06/23 00:51, , 6F
06/23 00:51, 6F
討論串 (同標題文章)