Re: [問題] 關於肝臟

看板cookclub作者sarrowtears (愛吃貓的魚)時間10年前 (2013/08/30 02:24)推噓4(4推 0噓 10→)

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※ 引述《yichinabby ()》之銘言： : 因為要給長輩補血最近煮了好幾次肝臟 : 以前沒碰過的東西有些疑問想請教大家... : ●有些雞肝外表黃黃的？ : 在傳統市場買雞肝 : 有一次我說要一斤，老闆直接拿旁邊的一袋又加了幾副以後給我 : 回家洗的時候發現有幾個外面是黃的 : 雖然捏破看裡面還是暗紅深紅，但是感覺毛毛的還是丟掉了 : 請問外表變黃的雞肝是壞掉了？有病？還是其實很正常？一般煮補品用的會是豬肝較多因為雞肝料理之後都會硬硬粉粉的變黃的雞肝是因為不新鮮顏色暗紅偏黑的雞肝是因為血沒放乾淨比較熟的攤子都會知道她們的雞是不是每天現殺的 (現在只能電宰可是有些攤子還是會自己殺) : ●雞肝裡有一粒圓圓的東西，可以吃嗎？ : 　　　把雞肝的筋去掉時有時會剝到一粒圓圓的器官 : 　　　大約是手指一個指節大小 : 　　　按照比例看不會是膽囊 (而且他是肉肉的不是水水的) : 請問這是要丟掉還是煮來吃了也沒差？ : 我看過老闆在幫我挑雞肝時把這粒東西拔掉，所以我剝到的是老闆沒處理乾淨的 : ...這讓我很疑惑　我應該也會遇到沒處理掉的膽囊吧？ : 　　　可是不管雞肝豬肝都沒看到疑似膽囊的東西　煮出來也沒有苦味那個是可以吃的顏色暗紅的小球吧? 和肝臟連在一起的... 那個叫做脾臟 : ●豬肝去筋 : 食譜大多寫說要去筋、或是切除白色筋膜　可是具體要怎麼做卻沒有描述 : 　　　我本來想用切的但是很韌很難切　豬肝裡面的也切不到 : 　　　後來是拉著白色的筋　把上面紅色的肝刮開主要是口感問題直接切除較粗的筋就可以了 : 　　　過程中就會破壞一部份肝臟組織（有些食譜會說要豬肝完整不破）嗯........除非你是要整副豬肝不切片的去料理要不然不會有這種問題 : 　　　等刮到比較分支比較細的筋時　再用力抽出來... : 我的笨方法讓去筋的步驟花很多時間請問有沒有比較好的方式？ : ●豬肝去血水 : 我的豬肝好像怎麼弄血都流不完 : 先用清水洗洗沖沖好幾分鐘(豬肝有用牙籤戳洞讓血流出) : 用清水灌進大血管再擠壓出來這個步驟五到八次 : 以為乾淨了泡冷水冰冰箱靜置等晚上要煮時發現底下又有血 : 於是再重複沖洗、灌水、擠壓 : 冷水入鍋小火加熱了居然又有血跑出來於是在溫水中再擠壓再換水煮... : 為了洗一副豬肝不知換了多少水煮出來嫩嫩的時候一切又見紅... : 等再次小火加熱到不流血了豬肝也不粉嫩了 : 請問把豬肝血水去乾淨一般來說要換多少水、花多少時間啊？ㄜ.......... 通常是要料理才會拿出來清洗處理 1.豬肝用流動的水沖洗 (不戳洞戳洞會影響口感和甜味) 2.清水灌血管的動作是正確的不過通常嫌麻煩就直接跳過了 3.然後斜刀切片泡水瀝乾加點太白粉抓一抓 4.等水滾之後轉小火不要讓它一直滾把肝片丟進去川燙20秒 (不想吃太生的可以燙30秒) 5.撈起來泡冷水用筷子"喇"一下 (一來是燙過的豬肝才不會變硬二來是洗掉豬肝上的血沫) 通常豬肝川燙後還帶點血水是正常現象如果要清的非常乾淨可能會犧牲掉它的口感和鮮甜的味道除非你是拿來煮湯怕湯的顏色不夠清或是不敢吃粉色的肝臟(一定要煮到100%熟的那種) : 　　　 : ●如何煮到熟而不老？ : 　　　雞肝和切片的豬肝食譜上說滾水下鍋水滾撈起用冷水降溫順便洗掉血沫 : 然後放進滾開的湯或滷汁中再次沸騰就關火泡著 : 不過我照著做肝臟都不嫩感覺是等待第二次沸騰時就過熟了 : 之後泡在熱湯或滷汁裡面不就是繼續加熱？那前面降溫的目的是...？川燙後如果沒泡冷水口感會變硬太老有兩種可能 1.川燙的時間太長 (這個動作的目的是去掉切面血水不是煮熟) 2.水滾了之後沒關小火 : 整副的豬肝(粉肝) : 看到一個食譜是說冷水入鍋鍋底放一個瓷盤避免太接近熱源 : 然後不要讓他沸騰煮到八分熟這應該是有處理過的生豬肝例如洗淨灌血管反覆抓鹽泡水之類的前置動作 : 我試的結果就是不斷有血跑出來不讓他沸騰好像就永遠沒完沒了 : (因為他好像也就不會熟) : 等我讓他小滾一陣子撈出來就不嫩了嗯...因為已經下鍋了原PO覺得除了加熱以外沒辦法去血水了所以過熟是必然的結果..... 這個時候可以果斷的把豬肝切開縮短料理時間 : （還有一個沒試過的食譜說要豬肝完整灌滷水進去縫起血管口煮熟 : 我怎麼都想不出來要怎麼把血管孔縫到連水都出不來？）可以用棉線綁或是塞東西進去 : 請問大家是怎麼算時間或是怎麼判斷雞肝豬肝的熟度煮出好吃的肝臟呢？嗯......靠經驗...(被毆如果不確定可以切開看看看有沒有血水或是那個色澤你能不能接受多煮個三~四次就知道了個人覺得雞肝比豬肝難煮... 因為豬肝能切片雞肝都是煮整副的很容易過熟豬肝好吃的要訣是: 要新鮮處理速度快(才會甜) 料理時間要短(才會軟嫩) 雞肝則是要用高溫"泡"熟大火一直滾會越來越老如果沒泡在醬汁裡會變黑變硬 : 以前我也曾經為了補血，吃了一大堆肝臟(別人煮的) : 煮老的肝臟吃到後來真是看到就怕但為了補血還是得硬吃 : 我希望讓年老的長輩不要吃得和我一樣痛苦請大家教教我吧 : PS 昨天吃到別人買來進貢的粉肝那個粉嫩度真是讓人自慚形穢 : 完全不滲血又這麼軟嫩實在讓我好羨慕啊 : 只是價錢和生豬肝比起來也是驚為天人就是了豬肝和腰子很常被拿來做為食補的材料可是動物內臟雞頭雞冠雞翅雞脖子雞屁股... 這些淋巴發達藥物容易殘留脂肪量較高的部位盡量不要吃燉中藥使用雞腿或魚類當藥引會相對比較健康如果要補血可以多吃點牛肉蘋果和菠菜對身體的負擔小也更健康給老人家吃的牛肉可能要用燉的燉爛一點如果是年青人要吃的用炒的營養價值比較高 -- 題外話: 之前朋友做月子每個禮拜一副肝臟或腰子月子做完膽固醇爆表血壓標高... 以上 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.35.165.128

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ermina

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sarrowtears

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geartrains

08/30 10:56, , 3^F

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