[問題] 為什麼加了鍋邊醋能提香?

看板cookclub作者 (Show)時間12年前 (2012/06/22 06:14), 編輯推噓8(8推 0噓 10→)
留言18則, 9人參與, 最新討論串1/1
第一次發文請大家手下留情， 想請教的是為什麼有些料理(特別是爆炒過後的) 最後加了鍋邊醋會更香更好吃? 有什麼根據或是口味變化的原理嗎? 譬如說有些料理要先把洋蔥炒黃是要裡面的糖份焦糖化~ 諸如此類的~ 最近試了蔥爆牛肉、壽喜燒醬炒豬肉， 最後加了鍋邊醋味道都很棒~ 請大家不吝指教m(_ _)m -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.253.85.56
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06/22 06:17, , 1F
就像炒飯加鍋邊醬油一樣吧(根本沒回答)
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推
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阿基師好像說因為會一邊揮發一邊增加香氣(沒記錯的話...)
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06/22 11:15, , 3F
炒煮加豆辦醬食物最需要鍋邊醋，辣中帶醋香，
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化學
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肉類是因為醋可以加速蛋白質轉化為氨基酸的過程，跟醋本身
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風味無關（你加些鹼性的東西，其實也可以達到效果）
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香氣口感自然就會增加，另外，料理酒跟醋一起放也是單純的
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化學作用（醇+醋產生脂類跟水，脂類會有香氣）
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酸
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也很想問 是什麼樣的料理需要加 什麼不需要
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推
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喔..真的是這樣嗎?所以下鍋時可以所有調味直接一起下?
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我覺得會增加菜餚的層次感 比方說醬油香帶著微微的醋酸香 棒!
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回樓上only板友 看你調味料的比例 通常我白醋會一起下
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比方說糖醋醬 這樣才能煮掉白醋的嗆味 或是黑醋佔整個醬汁的
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1/3以上 也可一起下 但如果只有少量(1-2匙)就要起鍋前再淋
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鍋邊醋 這樣醋香味就剛剛好~
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yaki版友所言甚是，那化學反應這個說法似乎言過其實了
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謝謝各位的回應^^
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