[閒聊] 鍋具的大小事 個人淺見
前陣子看到許多板友詢問關於鍋具的事情
剛好我在百貨賣鍋具有些可以幫忙回答
當然我也不會狂打自家廣告
完全服務鄉民（佛心來了）
這可能是個很多關於鍋具的系列文（視情況）
在我工作的這些時間聽來的
不過現在也不用管打不打廣告
因為我也要離職了（離題了）
重點是要告訴大家如何挑選適合自己的鍋具
順帶一提 菜市場或是大賣場的鍋具可能就不在我的介紹當中
但是挑選的方式是大同小異
很多資料都是在教育訓練的時候才了解的
不一定百分之百正確 有錯誤也請鄉民糾正
未來會對不鏽鋼鍋、不沾鍋、壓力鍋、其他鍋具做介紹
正題開始
從不鏽鋼開始還沒成為鍋子開始介紹起
不鏽鋼也是稱為白鐵鍋
但在百貨公司賣的鍋子除了某幾個品牌是鐵做的
大多數都是不鏽鋼 但是不鏽鋼有分很多種等級
大多數常見的為兩種18/10跟18/8
也有人說316、304等等等其他數字
但316、304這種數字據說是在台灣比較常見
18/10跟18/8是國外在用的
其實都是在說不鏽鋼只是金屬內鎳跟鉻的比例不同
這個我就不多說了 非本科系出身
而18/10跟18/8又以18/10來的好
就鋼材來說好的鍋具當然最好使用18/10
有些比較好的鍋具就是如此但18/8其實也沒有到不好
只是當然在價錢上會有一些差異
在百貨18/8的鍋子大多是一些調理鍋類的或是一些本土品牌的鍋具比較常見
在其他更爛的鋼材上，就要小心是不是含有其他重金屬
菜市場的鍋子就不敢保證了
（我個人在使用上感覺18/10會比較容易清洗及不沾）
挑選注意事項
櫃姊話語：1.高級不鏽鋼，2.醫療級鋼材，3.XX國鋼材
不管他怎麼說最好是有鋼印，雖然要作假也不是沒有可能
或是有介紹說明鋼材文件，不然小心被誤導
看準剛剛所說的數字就沒錯
接著講產地
不外乎歐美、東南亞、大陸、台灣
大多數製做鍋具都會打上鋼印made in XXXXX
若是沒有則要注意是哪個國家生產的
也沒有特別說哪個國家不好，或是比較好
但是據說在大陸工廠有的有限電
所以電壓不足的情況下 做出來的當然有好壞之分
其他國家就看工人努不努力，品管嚴不嚴格、設備好不好
好國家也有黑心商、爛國家也有良心商
櫃姊話語：XX國家一級棒，
（教育訓練不好的同樣鍋子在不同百貨搞不好不一樣產地XD!）
在我上面的解說中，大家都有一把尺
想買哪個國家自己作主吧
再來先講平底鍋好了
湯鍋也是平底的所以一起講
產地材質都說了再來就簡單了
平底鍋要注意底部是否有加厚底
很多時候加厚底的鍋子就不是一體成形
加厚的部份除非是包在裡面
不然大多是使用鋁粉或鋁膏去連結
這種鍋子特色是導熱比較均勻關火後可以維持溫度一段時間
但是這種鍋子就不能空燒太久可能會脫落（不過可能要燒很久或鍋王）
或是鍋子泡在液體內太久就有可能腐蝕（特別是酸性）
手把的部份若是鎖螺絲或是打卯釘就有可能在使用久之後鬆脫
有些鍋子在螺絲或是卯釘會在鍋子與手把的連接處在“鍋內“留下O O
兩個螺絲或卯釘，這種就有可能藏污納垢（應該聽的懂吧？）
比較保險是焊接的或是一體成形
焊接會比較堅固但也有焊的不好的
有分點焊跟植焊 點焊就很一般般 植焊就很堅固
但植焊的鍋子不多
一體成形大多會加上電木、木頭、塑膠手把或是中空斷熱或只能使用隔熱手套
但一體成形的平底鍋或湯鍋也不多 手把很多都是另外弄上去的
此外注意的是鍋子可能是某國原廠但鍋蓋卻是第三國家製造
鍋蓋鋼材也有可能不是18/10
鍋蓋挑選就是不能太輕 不然在煮滾時可能因為鍋內蒸汽上升
而跳動水分就會大量流失，在燉煮時就常需要添加水分
食物自然就不好吃
櫃姊話語：（太多了說不完一定都說自家產品好）
挑選注意事項
有特別注意不鏽鋼材質的話要注意湯鍋很有可能就不是18/10的
有可能是18/8，“所有的手把“都會因為火開的大而慢慢變燙
但電木手把會比較耐燒，塑膠很容易就壞了
點焊跟植焊雖然都是焊接 但技術差很多
最後了不鏽鋼炒鍋
產地、材質、手把、鍋蓋這邊能說得又在少一些了
大多數炒鍋都會強調好幾層
3~7我都有聽人家說過
櫃姊可能都會說是高級不鏽鋼多層復合金
先不管幾層其實就是在不鏽鋼中間穿插了其他金屬
可能是鋁或銅讓他加熱速度變快每家廠牌不一定
再來不管幾層要看厚度，有的人說七層
但整個鍋子厚度卻才1cm你想他每一層才0.Xmm
可能就是廣告不實或是用料不佳
接著講厚度
鍋子厚度越厚
代表的可能是越重、導熱越慢
但好處是耐燒不容易燒黑、導熱會比較均勻
薄的當然就是相反，但導熱慢差不了多少
不容易燒黑代表清洗會更加容易
接著來說不鏽鋼鍋的開鍋保養還有讓人頭痛的沾黏
新鍋一拿到手還是先檢查有沒有瑕疵
建議是先用水沖過然後清潔劑洗過
鍋屁股水分擦乾放上爐子
依家中方便可以使用洗米水或是醋
加至5~8分滿煮滾5~10分鐘
倒掉後在使用清潔劑清洗過就可以了
為什麼要這樣做據說是因為多少都會有一些工業用油
在製造殘留在鍋子上
再來是說要讓鍋子適應一下溫度跟深度清潔
反正就是洗乾淨就對了
再來關於保養很多人可能會說要塗油
其實在我“個人“看來只有你有很長一段時間不用鍋子才需要這樣做
一般來說只要鍋子好 不用開大火
大多數時候中小火就夠了 不要迷信大火（大多台灣人都這樣）
洗完鍋子要擦乾不要燒乾或自然乾
因為水中礦物質在鍋子乾掉後會白白的
久了都會造成損傷
不用怕使用鐵鏟，或鐵刷 好的鋼材是不怕你的鐵鏟跟鐵刷
所有鍋子都要注意不要空燒過久
不要冷熱交替如快速加熱後沖冷水
都會減少使用壽命
再來講不沾
我說的是18/10的不鏽鋼18/8的我沒有使用過
所以我不敢確定使用方式是否一樣
但我聽來的是不鏽鋼如果不好是很難不沾的
第一個鍋子一定要儘可能的洗乾淨並擦乾
乾淨的定義在用手摸是光滑的
把鍋子放到爐子上加熱
這時候你可以準備一杯水
等約一分鐘用手灑一點水分進鍋中
會發現兩個情況
1.水分馬上蒸發（代表鍋子還不夠熱）
2.水分變成像荷葉般的水珠跑來跑去慢慢蒸發
鍋子要熱到像第二種情況才可以 然後將水分擦乾
接著倒入油 這時候通常會冒煙 因為鍋子溫度很高
搖動鍋子 或是使用你的方式讓油均勻的布在鍋中
關火 放入你要煎的食物 這時會有煎東西的聲音
等到聲音快沒了變小聲了若是你的東西沒熟再開火
這樣基本上就能達到不沾
有的人說水分要擦乾 我個人是認為沒有關係
只是水分沒乾容易噴 或是煎魚上有醃鹽巴會沾我也沒遇過
之於原理是因為熱脹的關係讓鋼材毛細孔因為撐大後
擠壓讓空隙變小 在加油下去潤滑 而形成物理性不沾
以上介紹完畢
不鏽鋼鍋介紹到此，不知道有沒有沒打到的
好晚了 思緒可能不夠詳細，有疑問或是指教可以來信或推文
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.194.116.248
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點焊就跟一般焊接沒兩樣，看手把與鍋子接觸多少就焊多少
或是以卯釘焊在鍋子外壁 或是一樣穿出鍋子 鍋內在手把交接處
就會有兩個圓圈 就會藏污納垢
植焊則是將卯釘植入鍋內在焊，所以堅固程度不同
植焊很少見是真的 不過還是有
植焊如果鍋子厚度不夠6mm~8mm 也不好做
所以大多數湯鍋不會使用到植焊 平底鍋或炒鍋比較多
所以買鍋子要看 大多數鍋內無卯釘的通常比較好
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不沾鍋要晚一點哦
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砧板比較少研究 他有困擾你的問題嗎？ 可以提出來我看看
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據說是以2.5mm作分隔 以上的比較好 以下沒有不好但比較容易燒黑
※ 編輯: keyallen 來自: 123.194.116.248 (06/22 10:16)
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也不能這樣說 橄欖油依照品質發煙點從170~210度都有 但是鍋子 加熱時會超過這個溫度
這時候的油就會有油煙 油開始氧化變質 個人認為 的確讓人感到不健康
但是應該沒有油這樣子作不會冒煙
所以照我看短時間的不會有太大的問題
但是使用橄欖油確實比較浪費 營養素全流失了
炒菜還可以 煎的話很浪費 不過使用的量也是個很大的問題
如果量少 我倒是也覺得無所謂 拿來煎也沒關係
只是一個介質
看個人囉！
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※ 編輯: keyallen 來自: 123.194.116.248 (06/22 21:57)
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