Re: [問題] 教我煎出赤赤的魚
※ 引述《hopo (像我這樣一個家)》之銘言：
: 為什麼我每次煎魚(整條)時雖然有煎熟,但是都不會赤赤(酥脆)
: 都軟軟的><....我用的是平底鍋,都少油
: 有甚麼撇步嗎?爬過前面的文還是不清楚
我也滿愛吃魚的，一剛開始煎的時候常常煎的很醜，
不是魚肉沾鍋糊成一片，就是煎過頭魚肉變乾
不過多試幾次後就漸漸可以抓到要領，把魚肉煎的外酥內嫩了
1、魚肉下鍋前，一定要把水分擦乾，除了避免油爆，也比較不容易沾鍋
講究一點還可以沾上薄薄一層太白粉，乾粉有吸濕作用，可保護魚皮
只是我個人是能不用就不用，畢竟裹粉的東西吃多了對身體還是不好
2、在熱鍋冷油的時候將魚下鍋，
我目前的經驗是熱鍋冷油是最適合煎東西的溫度，
不論煎魚煎蛋都不容易沾鍋
3、根據魚本身的油脂來決定油量的多寡
我用的是不鏽鋼鍋，常煎的魚是鮭魚、鱈魚、土魠魚、鯖魚
這些魚的油脂都很豐富，所以我煎的時候，只在鍋底抹上薄薄一層油防沾鍋
之後魚本身冒出的油已經多到足夠讓魚煎到赤黃了
如果擺太多油進去反而會讓魚變得很油膩
若是煎虱目魚這類油脂少的，可能就需要多一點油去煎才能有酥脆效果
但由於本人討厭魚刺，所以從沒煮過虱目魚:p
不太確定瘦肉魚的煎法會不會跟我差很多
再請其他高手來分享一下煎油脂少的魚的技巧
4、煎魚的時候，魚皮朝下，先在中大火的時候將魚入鍋，
（不過鮭魚、鱈魚這類輪切魚例外，因為魚皮都在外圈，不可能貼鍋底：p）
馬上蓋上鍋蓋，讓表皮能快速封住，過一兩分鐘聽到油爆聲變小了些就轉小火，
不到爐心火的程度，而是整個爐一圈都有小火的狀態，接下來就別再去移動它了
等到魚的表面變成白色後，轉中火，再翻過來煎另外一面
這時候煎好的那一面已經是金黃色的，再等另一面也煎成金色就能起鍋了
對了，煎的時間會因為魚的厚度和大小而有所調整
基本上就是煎第一面時，要煎到用鍋鏟輕推魚不會沾鍋的程度才能翻面
太早翻的話魚肉會散掉，但太晚的話也不行，會焦掉，我之前就焦過好幾次:P
總之，這樣煎魚的話應該就不會太失敗了
我現在煎魚的成功機率很高，有時候漂亮到自己都捨不得夾
看到一片金黃焦香的魚，要把它戳開就好捨不得啊～～XDDD
--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 27.147.58.171
→
04/04 00:47, , 1F
04/04 00:47, 1F
→
04/04 00:48, , 2F
04/04 00:48, 2F
→
04/04 00:48, , 3F
04/04 00:48, 3F
→
04/04 00:49, , 4F
04/04 00:49, 4F
→
04/04 00:50, , 5F
04/04 00:50, 5F
推
04/04 07:19, , 6F
04/04 07:19, 6F
→
04/04 07:21, , 7F
04/04 07:21, 7F
修改一下步驟4魚剛下鍋的煎法，一開始大火煎3分鐘好像太久了，只適用厚片的魚
改成油爆聲變小再轉小火比較準確
推
04/04 08:40, , 8F
04/04 08:40, 8F
是的
推
04/04 13:48, , 9F
04/04 13:48, 9F
粉會吸油，熱量較高，所以能避免用粉我會盡量避免
→
04/04 15:10, , 10F
04/04 15:10, 10F
→
04/04 17:01, , 11F
04/04 17:01, 11F
→
04/04 17:02, , 12F
04/04 17:02, 12F
→
04/04 17:04, , 13F
04/04 17:04, 13F
我試過熱鍋熱油，但發現這樣鍋子邊緣很容易焦黃，
不知道鍋具的厚薄材質是不是也會有影響？
推
04/04 17:17, , 14F
04/04 17:17, 14F
→
04/04 17:17, , 15F
04/04 17:17, 15F
我會先讓魚醃個10分鐘入味，有時候甚至前一晚先醃好，隔天再煎
感覺這樣鹹度比較均勻入味
→
04/05 00:24, , 16F
04/05 00:24, 16F
→
04/05 00:24, , 17F
04/05 00:24, 17F
※ 編輯: chipher 來自: 27.147.58.171 (04/05 01:47)
討論串 (同標題文章)