[問題] 水煮跟油炸茄子的差別是?

看板cookclub作者 (藍波大人)時間12年前 (2012/03/06 12:07), 編輯推噓5(5推 0噓 12→)
留言17則, 10人參與, 最新討論串1/1
坊間的自助餐或燒臘常有魯肉茄子這樣菜 那一般都會經過油炸這個前置動作(食譜說的) 可是這樣似乎會讓這道菜顯得油膩，常常看到湯汁上浮一層油 我想問的是，要讓茄子的口感軟爛一定要靠油炸嗎?不能用水煮的方式嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.127.67.210
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炸過顏色比較好看 油也可以中和茄子的澀味
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可以用微波的..加一兩匙油強微波熟後..攪拌幾下就軟爛..
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水煮要軟爛也可以..煮軟以後靠蠻力壓爛它..
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推
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水煮茄子會變成咖啡色 炸的話茄子顏色會是鮮艷的紫色
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茄子用炸的不但可以保持外皮紫得鮮豔,還會增加甜味
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水煮也是可以軟嫩又維持紫色,但是不如炸得顏色鮮豔而且不
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持久...要維持紫色水煮的時間很難控制,而且放久了會褪色
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表層刷一點油 用烤的？
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炸主要是讓它可以維持漂亮的紫色,不在意外觀的話 茄子滾刀切
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用悶煮的方式就會軟爛了
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不過炸過和水煮吃起來就不一樣
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加醋?
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油炸的溫度比較高 所以過油的茄子會亮色又快軟
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過水的茄子會跟大便色一樣 賣相不好 過油後用熱水淋一下
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就不會都油膩膩的了
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希望能幫忙到你 只是家裡煮這道菜不方便 要起油鍋
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起油鍋麻煩,因此我都用半煎半炸的方式
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