[心得] 飼養心得:牛充萬年祕製滷汁!
完整圖文請見:
「飼養心得:牛充萬年祕製滷汁!」
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/33341392
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自從牛充幾年前開始滷牛腱,總會把剩下來的滷汁保存下來,
下回繼續使用,就成了自己的「萬年祕製滷汁」,
目前這鍋滷汁已經使用過32次,味道也和剛滷完第一次的清淡滷汁完全不同了!
外觀呈現很補的黑褐色,質地稠如橄欖油,味道濃郁、複雜有層次,
而香味簡直是有攻擊性,只要有幾滴殘留在盤子上,
過不了多久就是滿屋滷汁香!
用這個老滷來滷肉,即使沒有滷透,外層滲進的鮮美風味就夠點題了;
用這個老滷來滷糖心蛋,
那麼烏來和便利商店賣的便宜貨色立即降為「勉強可食用」等級!
如果說滷一次的滷汁是薄酒萊的話,那麼萬年滷汁就是陳年白蘭地啦!
這盒滷汁大概會列入我的財產清單裡等人繼承,
而且要是發生什麼大事也會搶先帶它逃難!(越來越唬爛)
這一年來常有人詢問牛充有關製作萬年滷汁的細節,
那麼就在此分享心得吧!
(超簡單糖心蛋:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797
★首先,滷肉。牛肉、豬肉均可。每一次滷,
都要再餵它醬油、香料、蔥薑蒜。
滷汁的鹹味只要比平常喝的湯鹹一些就好了,重點是風味,不是鹹味,
所以不要猛加醬油。沸煮之後,再將汆燙過後的肉塊置入慢燉。
(有關燉煮和滷汁香料配方的細節請看這邊:
第一次滷牛腱就上手:http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807 )
★將肉塊燉軟之後(用電鍋約需2小時),
我會在鍋上覆上一層PE膜,再蓋鍋蓋,加強氣密的效果,避免滷汁接觸外界空氣。
接著就等待整鍋降溫(大約數小時,當然此時電鍋是斷電狀態)。
降至室溫時進冰箱冷藏,繼續入味。
★隔日,牛腱已經滷好了,那就把牛腱撈出,你可以馬上切來吃,
也可以把它放進冷凍專用(較厚的PE膜)夾鏈袋。
最好用根吸管,把裡頭的空氣抽出、封好,然後才進冷凍庫,
如此牛肉比較不會在冷凍時在外層析出冰晶。
★剩下來的滷汁,因為是低溫狀態,上頭通常會有一層固態的黃色牛油,
記得要撈除,這不是熱量考量,而是油脂容易變味,怕影響滷汁的味道。
接著在爐上沸煮幾分鐘,再用細網濾杓過濾,把滾燙的熱湯濾進樂扣裡頭。
我每次只會保存兩公升的滷汁,因此若是有多出來的部分,
要不就是拿來下麵、煮湯,要不然就是一直沸煮到濃縮為兩公升再裝盒。
★原本想拍出這個滷汁黑得發亮的感覺,不過效果好像沒出來……
同場加映:2001 : A space odyssey 太古石板 XD
圖片來源
★因為此時濾好的湯汁溫度還很高,如果直接蓋上蓋子密封,蓋子容易變形。
雖然說保鮮盒的成份是聚丙烯,照理說是安全的,
不過變形總是不好看,所以我會先蓋上一層PE膜……
★接著把蓋子輕輕放上。 等到溫度降到40度(洗澡水溫)以下,我再扣上。
如果需要加快降溫的步驟,
亦可把整個密封盒泡進冷水,這樣半小時就能進冷凍庫冰封了。
★冷凍滷汁,現身!
★側面看起來質地很均勻,幾乎沒有沉澱物和浮油
★從底部來看更是完美呀~~
★因為是連著PE膜一起進冰箱,所以膜內還會留著一些水氣,
或是搖晃時沾到的滷汁,這些都結成冰了。
★膜上的薄霜去除之後,就是底下的濃純香滷汁囉~~
★此外,為了衛生安全,這個專門拿來裝滷汁的樂扣,
每次都要清洗、晾乾,才能再裝滷汁。不過樂扣不太好洗,尤其是蓋子。
我的洗法是這樣:先把樂扣裝水裝到接近全滿,擠入洗碗精,
蓋上剛才的PE膜,再把蓋子扣上,搖晃後放旁邊等著,
因為是密封盒,所以站在流理台上也不占空間。
幾個小時後用海綿輕刷,就能洗得很乾淨。
難洗的蓋子從頭到尾都不沾油污,所以只要沖沖水就行囉!
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[結論]
製作萬年滷汁的祕訣如下:
1.香料隨你加:不要拘泥別人的配方,只要是你喜歡的,
或是覺得味道有搭的香料,都可以嘗試加入,
就算滷出來味道稍微有點不搭嘎,
反正下次滷也還會加入新一批香料,又是一尾活龍啦~
2.使用好醬油:請用無防腐劑、純釀造、薄鹽醬油。
防腐劑在醬油中的劑量本來是很低的,
不過在多次熬煮之後,濃度可能會大為提高!
(不過這樣滷汁就不容易壞 XD )
純釀造會讓風味更甘美,
而薄鹽則是讓鮮味不斷濃縮的同時,又不會讓滷汁過鹹。
3.使用濾茶袋:細碎的香料,要放入濾茶袋再一起燉,
這樣濾除時會比較輕鬆,也不必擔心香料黏在牛肉上有礙觀瞻。
這些茶袋跟著滷好的牛腱一起取出的時候,
可以用手套著乾淨塑膠袋擠壓,把裡頭的滷汁擠出來,不要浪費。
4.增甜:糖(冰糖、白糖、蜂蜜均可)、蘋果、米酒,
這些含糖的食材可以讓味道更豐富,但是要適可而止,
糖每回加一大匙就行了。
米酒若加太多,可能會沖淡滷汁,那就得沸煮汽化水份,濃縮滷汁。
5.避免易腐壞食材:例如豆干、海帶等食材,
可能會讓滷汁臭酸,那就前功盡棄啦!
6.避免加油:有些食譜的做法,是先用油把香料爆香,
然後才加水、醬油、米酒、牛腱。
不過這比較適合使用一次的滷汁,如果是萬年滷汁就不要加,
以免油脂過多又無法撈除
(尤其植物油不易凝固更難去除),容易有異味。
7.高溫滅菌:滷汁在進冰箱之前,一定要滾沸滅菌以防後患!
滷汁容易變質的溫度,是常溫到六十度之間,快速降溫會更安全。
8.沸煮需攪拌:沸煮時,用中小火即可,而且要不時攪拌,
因為滷汁較稠,可能會有鍋底燒焦的風險。(不過也許有人就是愛焦味也不一定)
9.隔絕空氣:滷汁在降溫時,應該加上PE膜、蓋上蓋子,
如此可避免空氣中病原的污染。
如果為了省時而開蓋放涼,風險較高,還不如蓋好浸冷水。
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