Re: [問題] 勾芡的藝術?
XD 又來獻醜了
澱粉是碳水化合物中的多醣類 依據不同的結合情況又分兩種形式 這邊就不多介紹
直接切入重點
整個勾芡過程 澱粉從變稠到離水 有下列一些名詞 下列稍作介紹
1.澎潤：澱粉開始吸水，稍加熱水分逐漸擴散到內層的結晶區產生澎潤。
2.糊化：已經澎潤的澱粉繼續加熱，水分子會進入更深層的微結晶結構，且破壞結構
進而把澱粉分子間隙擴大，此現象稱之。
3.膠化：放冷之後此黏稠性的凝膠會慢慢堅實化，但是同時也會產生離漿水。
4.老化：3的凝膠更進一步堅實化之後，分子間的水分會被排除出形成上面說到的
離漿水，此時澱粉的結構會回到尚未澎潤之前的狀態，但是因為結構已破壞，
所以無法回復到加熱之前的狀態。
通常食品工廠都是採用修飾澱粉下去修補澱粉的缺點，例如醬油膏就是一個例子
有些是額外添加一些抗凝膠的食品添加物 也是可以延緩老化
不過通常都使用修飾澱粉居多...修飾澱粉很好用的 在食品工業應用很廣
像是有些冰淇淋 甚至會添加修飾澱粉 不需加熱 在低溫即可糊化..
另外 溫度低 酸 還有持續攪拌 都會破壞澱粉凝膠 很容易老化 形成離漿水
所以勾芡的東西 變水的原因就是如此
就我的了解 米類的澱粉勾芡比較不容易老化 玉米粉 馬鈴薯粉 都比太白粉好
太白粉是很容易老化的澱粉
※ 引述《kzzoz80 (妞妞)》之銘言：
: 昨天煮了一大鍋的蚵仔大腸麵線
: 今天早上湯已經完全化為水了 我本來想說再熱一熱會不會好 結果沒有
: 我只是好奇那賣蚵仔麵線的人怎麼辨 難道煮一煮 賣人時都水水的?
: 麵線我是買已經調好的包裝 裏面有附一包芡粉
: 煮好時還蠻濃稠的 舀了一碗 不到五分鐘 還沒吃完的部份已經變水了
: 我印象中好像蕃薯粉跟太白粉 有一種會化為水 一種有會有另外的問題
: 所以好像有人做法是兩種分混和
: 另外昨天還有一個錯誤的用法 因為芡水的水加太少了
: 所以有部份結成一塊塊的麵線凍 雖然後面有努力把它化開
: 因為一般勾芡可能是小道的菜 像糖醋魚這類的 應該不會吃很久 比較不會有問題
: 但對著一鍋水水的蚵仔大腸麵線 又要吃好幾頓 真的好沒fu
: 請大家指點一下迷津吧
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