[食譜] 2.6kg豪華雞腿咖哩! 咖哩粉，燉出好味!
完整圖文請見：
「2.6kg豪華雞腿咖哩! 咖哩粉，燉出好味! (不加水!)」
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/33236440
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自從牛充上回從COSTCO搬回一台超便宜塘瓷鑄鐵鍋之後，
我一直在想，這笨重的鐵鍋除了拿來燉牛肉之外，還能拿來做啥?
之前使用這大笨鍋的經驗，就是它能把「所有食材燉得鬆鬆綿綿還能保持原形」，
那麼拿來燉咖哩應該也是不錯的。
不過說到咖哩嘛，牛充以前都是用市售的咖哩塊來燉，這回既然要寫文章，
就改用咖哩粉來試試吧! 目標是做出好吃的印度咖哩!
本來週六下午到信義X品書店是為了要找論文相關的書籍，
結果忍不住就花了兩個多小時把那裡的咖哩相關書籍看了個飽……(教授對不起)
接著又驅車前往大潤發採購了一番~~
(COSTCO Kirkland鑄鐵鍋+蕃茄燉牛肉：
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/33100838
★首先是通寧水(Tonic Water)! 這東西當然不是咖哩的材料，
不過下廚把個小時，總會有點口乾舌燥的嘛，
這時來杯Gin tonic最是清涼解渴囉!
★椰漿：一罐400ml，約四十元左右。我打算用個兩罐。
雖然印度咖哩不時興加椰漿，比較常加酸奶，
不過我還挺喜歡椰漿的味道，就當成是……東南亞口味的印度咖哩好了。
★印度咖哩粉! 300公克裝，也不過八九十元而已。
★裡頭的成份是：辣椒、肉桂、小茴香子、薑黃、葫蘆巴籽。
這完全就是印度咖哩純正香料配方嘛!
其實我在大潤發貨架上，還有看到另一款小磨坊「調味咖哩粉」，
不但香料種類少，而且也預先加了味精之類的風味調整劑，
所以後來才挑了「真好家」的這瓶。
★白胡椒粉：本來想拿來用的，不過最後忘了加。
★大蒜：說是大蒜，還不如說是小蒜，
和COSTCO顆顆碩大的蒜瓣相比，真是太小家子氣啦~
★紅蘿蔔：雖然我還蠻喜歡這一味，
不過紅蘿蔔似乎是常被嫌棄的蔬菜，那就意思意思切一條當成配色使用吧。
★超小顆馬鈴薯，一顆賣5元。
★小辣椒(光看就覺得辣)
[其他配料]
★雞粉：雖然不是很想用這東西，
不過為了讓咖哩味道濃重鮮美，還是加一點吧。
★預計要加進去的宜蘭養蜂人家蜂蜜。
★自製的澄清奶油! 因為燉煮的溫度不高，
所以其實用普通條狀的奶油亦可。
澄清奶油看這邊：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/31036998
★福樂北海道保久乳：這是牛充家中常備食材，比鮮奶方便多了!
★好市多的育空(Yukon Golds)馬鈴薯粉：
這東西非常好用，成份也單純，
不像現在販售的調味馬鈴薯泥裡頭都是一些奇奇怪怪的添加物，
可惜已經停售很久了。
[製作開始]
★先來處理一下蒜頭吧!
稍微清洗過外皮之後，通通用肉槌打扁，然後把外皮剝淨，
用樂扣收集好，可以放在冷凍庫，有需要的時候隨時都能取用!
(這回買到的貨色不但顆粒小，外皮又黏得緊，害我花了一個小時才剝完……)
★等會要爆香大蒜，照理說是要把大蒜先壓成蒜泥然後冷油入鍋……
不過這太麻煩了，直接把油加進去，然後用調理棒整個打成泥就行!
★如果只有少量大蒜而沒有液體在內的話，
即使用調理棒也很難打碎，不過加了油之後就是輕鬆容易了。
★上刀山完畢，接著下油鍋!
★大蒜油已備妥，接下來是咖哩粉，要和大蒜油一起加熱。
咖哩粉大約撈了4大匙(是有凸出來的四大匙~夠濃味了吧!)
★據說咖哩粉要乾鍋加熱，小火慢慢炒，
不過我挺沒耐性的，炒了兩分鐘還沒聞到香味，就把大蒜油直接加進去囉!
★把大蒜打碎的目的，除了是有利於爆香之外，
也可以確保燉完之後不會吃到口感嚇人的軟趴趴大蒜碎片。
其實應該是要先炒香大蒜油之後，再加進咖哩粉的，不過在此一切從簡~~
★用小火炒啊炒的，兩分鐘後就能聞到咖哩的香味囉!
炒咖哩要適可而止，如果炒得太焦，就會帶苦味，那就前功盡棄了。
炒好的咖哩醬，不知為何飄出一種疑似沙茶醬的味道!?
另外，日式咖哩常會在咖哩裡頭加洋蔥，
就是炒咖哩粉之前，先把洋蔥炒軟，炒出甜味，
不過因為牛充實在不愛這味，所以完全沒加。
印度咖哩有時也會先炒過薑片，不過薑在久燉之後易變味，所以我這回也沒使用。
★接著是辣椒油! 把小辣椒用廚房剪刀剪碎，然後冷油入鍋，
也是小火炒到有辣椒香味就可以起鍋了。
★把剛才那些黑嘛嘛黏呼呼的東西放進燉鍋，再加一塊奶油。
★蜂蜜也加它個兩大匙。沒蜂蜜的話，用白糖就行。
★椰漿：一次加它個兩瓶下去!
★再灑個三匙雞粉，增加濃醇鮮味! 天然養生LOHAS廚藝派請自己當作沒看到。
★攪拌均勻之後，就可以開小火熬咖哩醬了。
接著處理馬鈴薯。這馬鈴薯尺寸迷你，六顆削完皮也不過七百多公克。
★燉煮之前，依照慣例要先在鍋裡煎一煎，
如此一來可增添馬鈴薯的香味(會帶著薯餅的焦香)，
也可以讓表面固化，防止馬鈴薯在鍋裡燉成泥。
使用高油溫，把表面煎到帶金黃即可。
馬鈴薯煎完後就拿起丟進燉鍋，剩下的那些油……想辦法處理掉吧。
★紅蘿蔔比較難燉熟，所以要切得小一些，大概是馬鈴薯的一半。
★此時發現燉鍋裡的醬汁似乎有點過稠，所以加了250ml的牛奶調整一下。
這咖哩可是沒加水的超濃口味唷!
★接著就蓋上蓋子，開始燉吧。
★蔬菜燉煮半小時之後，發現湯汁似乎又有些過稀了，沒關係，等最後再調整吧。
★在燉菜的這半小時間，我正在處理雞腿!
如果我們要做的是快速料理完成的泰式雞肉咖哩，
那麼應該選用軟嫩的雞胸或雞里肌，
不過這回要做的是長時間燉煮的印度咖哩，
所以耐煮有嚼勁的雞腿肉才是上選!
這去骨雞腿也是在大潤發買的，算起來一片大約是四十多元，這鍋會使用4片。
★雞腿可不是直接丟進去燉就行!
得先在鍋裡煎過，才能引出燒烤的香味!
用平底鍋把沙拉油燒熱，油別加太多，不要超過一大匙(因雞皮也會出油)。
接下來雞皮朝下開煎!
★煎到雞皮金黃酥脆，發出陣陣誘人香氣的時候，就可以翻面囉!
另一面煎到表面微焦時，就將雞肉起鍋備用。
★煎出來的油可別浪費，倒進鍋裡一起燉。
★逆砍砍逆砍砍(菲姐口條)，這雞排煎得多漂亮呀~~
只是用筷子一夾，就傳出那迷人的「喀滋」聲!
★接著把雞肉切塊，只要用廚剪，一片剪成四塊就行，
剪得太小塊，雞肉可能會燉到化成肉醬，不可不慎!
★這雞肉好香啊~ 好想吃一口~ 可惜這雞雖然煎得噴香，
卻沒事先調味過，裡頭也還是生的。
★雞塊全數下鍋! 接著再燉他一小時吧!
★忙了這麼久，口也有點渴了，來調杯飲料清涼一下!
疑~ 怎麼這瓶BEEFEATER Dry Gin又要喝完啦? 剩下這一點就全部加下去吧~
★接著放顆檸檬冰塊~
★用冰鎮的tonic water加滿它! 檸檬冰塊在上頭漂呀漂的，光看就覺得好好喝!
口乾舌燥的時候來一杯最棒了!
★一個小時終於過去，打開來看一下……這湯汁好像稀了點；
可能是因為燉鍋不容易把馬鈴薯煮散，所以湯汁也就比較不會稠化了。
於是我加了大約70g的馬鈴薯粉，增加稠度!
如果你手邊沒有馬鈴薯粉，也可以一開始就把其中一顆馬鈴薯切碎加入，
或者用太白粉水來勾芡，反正太白粉也就是純化的馬鈴薯粉嘛。
★上桌! 不過此時卻又發現，剛才薯粉加太多，這會好像又太稠了……
下次記得加30g應該就夠了。
★不過看起來還真好吃阿! 而且託燉鍋之福，食材的形狀都很漂亮。
★咖哩放涼後，就裝進袋裡放冷藏，放一天之後再吃吧。
此舉除了能讓食材更入味之外，
咖哩的香味也會變得更醇厚，聽說冰一個禮拜的風味最好。
★分裝完畢之後才發現……鍋底燒焦了!
我之前一直以為鑄鐵鍋加熱均勻不會燒焦，所以開著小火慢燉就沒理它了，
沒想到咖哩太濃，對流不順利，最底下還是燒焦，不過好在焦是焦了，
倒是沒有什麼臭灰搭味，反而還挺香的。
事後我在鍋裡加水和小蘇打，煮過之後，趁熱用菜瓜布輕刷，才解決掉。
下次可要記得鑄鐵鍋還是不比電鍋省事，這湯還是要定時攪動才行，不能偷懶!
====早上煮，晚上吃分隔線====
[晚餐時間~~]
★因為白米吃完了，所以晚餐只能用蕎麥麵來搭配囉。
這蕎麥麵也是好市多買的，日本製，四人份一袋，三袋要價299，有點貴，
不過算是好吃的蕎麥麵，吃起來帶點嚼勁，蕎麥香味也足。
★這咖哩已經是涼冰冰，如果用微波爐加熱是最有效率，
不過牛充家沒有微波爐，只能泡煮麵水回回溫。
★登楞~~ 咖哩完成~~!
醬汁顯然過稠，把所有的料都蓋在底下了，賣相看起來有點恐怖。
如果要拿出來賣的話，最好還是全部打成柔細無顆粒的醬汁，
雞排煎烤完成之後就整塊切一切放在上面就行，
根本不要放進去燉了，這樣才會漂亮!
不過牛充這回做的是超濃入味印度咖哩，
所以賣相醜不算什麼，好吃才重要!
★這雞塊口感還帶著一些Q彈，嚼起來既有烤雞的香味，
又帶著香辣咖理味，好好吃喔! 至於蔬菜的部分，一樣也是軟綿又入味!
這次燉出的咖哩，濃醇風味當中還帶著清新的香氣，
比起以前用咖哩塊做出來的那種了無生氣的味道，真是太好吃啦!
不過最可惜的是，蕎麥麵和咖哩並不搭配，還是白飯最對味啦!
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[食材整理] 2.6Kg不加水豪華雞腿咖哩(八人份)
椰漿：2罐 共800g
咖哩粉：4大匙
雞粉：3茶匙
大蒜：一整顆
小辣椒：6根
蜂蜜：約一大匙
奶油：約一大匙
沙拉油：隨時備用，最後總共約使用了100ml左右
去骨雞腿：4支 約1kg
紅蘿蔔：一支 約250g
馬鈴薯：6小顆 約750g
馬鈴薯粉：機動調整稠度，後來約加了70g左右 (可使用太白粉代替)
牛奶：機動調整稠度、亦使味道柔和，後來約加250g
(除去前置作業時間不看，咖哩醬燉煮半小時後，
加入蔬菜燉煮半小時，再加入雞腿燉煮一小時，一共兩小時。)
[結論]
1.鍋具：
用鑄鐵燉鍋來做，效果相當理想。
不過其實可以用電鍋來燉，
也能達到馬鈴薯鬆化而又保持形狀的效果，而且更不易燒焦。
只是用電鍋來燉，內鍋的水不易沸騰汽化，所以濃縮的效果較差，
燉出的味道不像鑄鐵鍋那麼香濃。
2.椰漿、牛奶、酸奶：
這三者都能讓咖哩的風味變得「柔和」，
亦即加入這些之後，香料的用量還可以再增加!
椰漿和牛奶都耐久煮，可以在燉煮早期就加入，
不過椰漿的南洋風味較濃重，質地也比較稠，會讓咖哩的味道更有個性，
所以我主要是加椰漿，再用牛奶調整稠度。
如果要用酸奶(優格)，這東西不耐久煮，最好是要起鍋前才加入，
不然就是一開始就拿一部分來醃雞腿。
3.上菜的變化：加熱上桌時，可再入一些新鮮香料，
例如九層塔、香菜，都能讓咖哩的味道更「新鮮」!
也可以烤一些蔬菜放在盤上配色，效果也不錯。
4.咖哩四大神器(必備配料)：根據日本節目「老師沒教的事」，
裡頭提到好吃的日式咖哩一定要加入以下四項配料：「白糖、奶油、辣椒、大蒜」
奶油可提升香醇度，辣椒可提升辣度，大蒜可提升香氣.白砂糖則是「美味的根源」。
我也加了這四項，只是白糖用蜂蜜取代。
5.成本：這鍋八人份咖哩的成本，粗估約350元，料好實在，
堪稱我近兩年吃過最好吃的咖哩! (驕傲)
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