Re: [問題] 麻油雞濃的秘訣
小弟之前也在煮麻油雞, 有綜合了一些查到的資料然後整合出自己的做法, 大家不
嫌棄就參考看看囉~
(米國比較不容易找到適合燉煮麻油雞的雞肉, 所以我是雞肉和雞湯分開處理. 好處
是可以喝到濃濃的雞湯, 同時還有鮮嫩可口的雞肉)
雞肉兩種處理法,
1. 有時間就川燙過~ 封住骨髓跟表皮.
2. 沒時間就煸完薑放入鍋內大火炒, 不過炒的時候我不會頻繁翻動~ 會等雞肉煎小段
時間才翻一下~ 讓肉汁流失在最小限度.. (雞肉放進去後才能轉大火)
再來是雞湯,
用雞骨, 薑片, 幾根黨蔘, 幾片甘草和枸杞(有時會放紅棗和當歸)熬煮2.5~ 3小時做成
高湯. 藥材都只是放一些增加味道而已, 放太多會走味
(尤其當歸放太多會變成當歸雞湯+麻油... Orz)
雞骨用冷水起鍋煮到滾後撈起來洗乾淨(骨頭類的川燙法), 然後放入鍋中跟材料大火煮
開後轉文火, 用沸而不滾的溫度(有小泡泡但是沒有到冒大泡泡的程度)來燉湯, 可以用
米酒 : 水 = 1 : 9~10 的比例來燉, 這樣子控2.5~3小時味道就很鮮美了
流程如下:
開始的時候麻油低溫煸薑片, 煸到薑片看起來乾乾的(大約20分鐘), 然後放雞肉塊,
如果有川燙過就直接加米酒煮, 沒有的話就用上述的方法
再來就等米酒揮發後~ 加入熱熱的高湯開始小火燉~ 如果想玩華麗一點~ 就紙片點火伸
進鍋內引燃酒精~ (這個時候要注意抽油煙機風扇不要開太大~ 避免火焰往上竄幫你
修眉毛)火熄滅後再加高湯小火燉煮.
然後我會用一包普洱茶包, 放進雞湯內泡3分鐘左右再拿出來丟掉, 讓湯喝起來比較
清爽不油膩, 這玩意同樣放太多會讓雞湯走味(茶包記得不要刻意擠壓, 會把茶葉的苦
味一起擠出來的)
雞肉燉煮20~30分鐘到剛好軟嫩好吃就可以關火, 然後放一點冰糖增加甘度, 看口味
放鹽巴和米酒.. 調味完畢後~ 好個麻油雞就可以上桌囉!
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