RE: [問題] 不鏽鋼鍋炒肉 有浸料或沾粉 如何能不黏鍋?
※ 引述《weidee (weidee)》之銘言：
: 但是不太懂的是，中式的炒菜餚肉類多半會先醃過，
: 不論是炒肉丁、肉絲、肉片都會放醬油與太白粉等等先醃。
: 可是加過太白粉的肉類會容易黏鍋，
: 如果還有加醬油，那黏鍋的地方還會變黑，
: 這樣炒下一道菜的時候就要先洗鍋了，
: 不然容易焦，或是下一道菜味道會不好吃。
: 請問要怎麼樣才能讓醃過的肉炒起來不會沾粘呢？
: 中式傳統的煮菜方式肉都是油油嫩嫩的，
: 我用不鏽鋼鍋炒出來的肉就還是感覺外皮酥酥的，
我有注意到這一點, 有用粉、糖、醬油醃製過的肉類，的確是不鏽鋼鍋的挑戰!
雖說不至於嚴重沾鍋，但是的確會沾鍋一些些...
而且為了不沾，一定會導致外皮酥化的現象...
目前我的解法是
1.多油
2.想要外表油油嫩嫩的，要使用不鏽鋼薄鍋鏟
1. 多油，那是要多少呢?
就是起油紋後，油會往低溫處逃竄，而逃竄掉導致油層較薄的部分，
還是有一定程度的油層厚度。 (所以下油時要大無謂的倒下去orz)
2. 使用不鏽鋼薄鍋鏟
這時要放棄所謂不鏽鋼鍋不沾的程序(就是所謂的較晚翻面、等熟才翻面的程序)
要下鍋後，降低瓦斯火力，同時要快用薄鍋鏟用力凸下去，
因為這時一定是黏住的，但是因為剛下鍋還沒黏死，
趁這時快鏟，沿著鍋底利用鍋鏟 "薄" 的優勢，迅速分離肉絲與鍋底，
這樣弄個幾下，其實就已經不會沾了，看到炒嫩了就可以起鍋，
這樣的肉就可以油油嫩嫩，滑滑溜溜，還是會有一些肉絲是酥皮的，但是是少數，
雖然鍋底多少還是會沾黏一些，不過不會很嚴重...
另外一個解法，是聽板上說的，我沒親自試過，
大意是說不鏽鋼鍋不沾是因為肉的表面蛋白受熱變性，所以才不沾，
所以如果先以水川燙，令肉類表面蛋白先變性，再去炒就可以不沾，
不過我沒測試過就是了...(麵粉醬油糖醃鍋的肉川燙之後不就...? -_-|||)
如果覺得油這樣下太多，唯一的解法的確只有使用不沾鍋了...
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