[心得] 2010第一天,讓你義大利麵不再失敗

看板cookclub作者MESSMAKER (混亂製造者)時間14年前 (2010/01/01 02:14)推噓23(23推 0噓 1→)

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炒義大利麵炒了6年了.. 看到樓上2009最後的一餐,覺得好可憐 2010年的第一PO就分享義大利麵心法給大家吧祝大家心的一年料理都順利! 　義大利麵說穿了沒別的，就是炒麵－－相傳是馬可波羅先生從中國帶回去的禮物。其實這麼一想就簡單了，我們可以用十足中菜的邏輯去煮義大利麵！這絕對是相通的。事實上，當我在做義大利麵的時候，我總是跟人家說我是個道地的中菜廚師。　炒麵有道理。蒜頭不能少，麵不能少，油當然要有。就這三個東西是義大利麵必備的。蒜頭辣椒義大利麵是最基本的義大利麵，義大利人戲稱它為”沒有夢想也沒有希望的義大利麵”，可是這裡卻是所有的起點。以橄欖油用小火將蒜頭炒至金黃色（前面這句話幾乎可以背下來，所有的義大利麵幾乎都少不了這第一個動作），加入辣椒.西洋芹拌炒，加入用鹽水煮至麵心略硬的義大利麵拌炒，以鹽和胡椒調味。這樣就完成了。　很簡單吧？義大利麵就是這樣的東西，其他的全部都是變化！不要被白醬紅醬之類的這種好像很厲害的名詞限制住了，義大利麵是沒有限制的－－你想到的任何材料，那些都是可以做成義大利麵的！　所以剩下的工作就很簡單（卻也最難），只要知道各種食材的特性就好了，這樣你就會知道什麼時候該讓什麼東西下鍋，什麼東西需要先處理，什麼東西能幫你大大加分。比如說，你就會知道一開始就開大火的話，蒜頭一定會焦掉；或是你會知道粉類的東西一下鍋可能就會把油吸光光．．　這樣說，廚房新手一定會一頭霧水。不過只要記得幾件事情，大致上是可以萬無一失的！整理如下：　1.硬的東西先下鍋　2.取香味的東西先下鍋　3.海鮮類不耐煮，熟的時候起鍋剛好　4.葉菜類煮久就爛，炒透時起鍋剛好　5.鍋子要從乾到濕　6.需要前製的東西先弄好再正式來（肉丸啦．炸物啦..而且通常這種都是最後放）　所以，當我想要煮一道多菇奶油培根麵的時候，這個時候就會知道順序是　1.蒜頭　2.培根（取香味者） 3.奶油(取香味者)　4.各種菇類由硬到軟(硬的先)(其實硬的就是比較難熟的) 5.動物性鮮奶油(可以套牛奶或是用牛奶代替)(由乾到濕) 6.調味料(鍋子濕的最容易融合) 7.麵條(麵條都最後)　8.起鍋前熄火散熱,加打散的雞蛋(這是讓白醬濃稠的方法)(這個要注意溫度不要變蛋花) 　其實邏輯都很簡單，就是越難熟的東西就需要花越多時間去加熱，越怕過熟或是散掉的東西就越晚加。如此而已。　懶的看那麼多的人直接看這個就好　！蒜頭都是第一位（有洋蔥的時候我會讓位）　！麵條要用鹽水煮，煮到麵心還硬就要起來（還會加熱一次！）　！硬的炒到軟的，香味在前面　！乾的煮到濕的，這樣才會先有香味後有融合　！麵條都是最後進來融合　！配菜和裝飾會在麵條裝在盤子之後就這樣這些都是原則～等到跟食材越來越熟就可以玩更多變化，也可以找到自己的味道要複雜到熬煮高湯還是加焗烤，或是簡單到炒個蒜頭麵都可以，義大利麵很自由的！一些小心得，祝大家新的一年都可以開開心心的做菜吃飯！：） ....夜半打這個餓死我.. 第一次在這裡分享,感恩這裡給我的一切:) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.36.45.126

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MESSMAKER

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gocindgo

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yeaaah

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