Re: [問題] 水果酵素

看板cookclub作者chengjiwei (洨威)時間14年前 (2009/12/03 23:01)推噓19(19推 0噓 23→)

留言42則, 8人參與討論串3/3 (看更多)

※ 引述《penny22 (優雅不起來)》之銘言： : 不知道您指的是不是這個 : 去年我公婆瘋狂的在做這種水果酵素 : 我也喝了好幾個月，感覺喝完後，身體都熱熱的，臉也會紅潤紅潤 : 至於有啥功效，就不太清楚囉！畢竟沒有醫學證實。 : 以下是做法：(這是公公提供的，聽說也是傳來傳去的mail) : 水果酵素製作方法 : 一.以當季水果10種+冰糖及黑糖各1斤半+菌種(就是上一回浸泡25天後， : 玻璃瓶內底下留下的水果渣)，一甕可分成6份菌種。 : 二.材料： : 1.準備一個25罐米酒量的透明玻璃瓶。用清水洗淨再用滾水燙一遍後風乾。 : (也可以放入烘碗機烘乾。烘碗機有紫外線可殺菌) 。 : 2.冰糖及黑糖各1斤半、蜂蜜一瓶、菌種、冷開水或過濾水。 : 3.水果：葡萄15粒、蘋果一個(去心不去皮)、水梨一個(去心不去皮)、 : 青木瓜一個(去籽不去皮)、紅肉火龍果一個(去皮)、芭樂一個(去蒂不去皮)、 : 青鳳梨一個(去頭尾不去皮)、牛番茄一個(去蒂不去皮，不要軟的)、 : 青酪梨一個(去籽不去皮)、青奇異果2個(去蒂不去皮)、日本山藥10公分、甜菜根1棵。 : 註：當季水果只要硬的果肉都可以。因為軟的果肉做起來沉澱物較多較渾濁。 : 每一樣水果都切成扇形。記得不要切太厚或太薄(約0.8公分) 切太薄果肉會溶掉。 : 所有瓜類水果都不適合製作水果酵素。 : 三‧步驟： : 1.水果洗好後要風乾水分(因為浸泡時甕內不能有生的水)。 : 2.菌種放瓶底，水果逐樣切好放入甕內，再放入冰糖、黑糖、蜂蜜， : 最後加入冷開水或過濾水到淹過水果多一點就可以。 : 3.封口以保鮮膜覆蓋6層，用塑膠帶綁緊即可 : (因為發酵會產生氣體保鮮膜有伸縮性不會漲破玻璃瓶)。 : 4.發酵約25天即可飲用。 : 四‧用法： : 飯前飲用1次約40CC。 : 注意： : 過濾網及分裝瓶蓋都要用塑膠類的，因為鐵類會和酵素起化學作用，對人體有害。 : ※ 引述《angelflute (梓楓)》之銘言： : : 最近有人再問我水果酵素怎麼做 : : 一整個把我考倒 : : 搜尋過水果跟酵素兩個關鍵詞都沒有我想要的資料 : : 雅虎研究以後 : : 大致了解做法 : : 但是有以下幾個問題想要請問各位大大 : : 1.有沒有哪幾種水果不能放在一起? : : 2.酵素跟醋的差別 : : 3.所謂的菌種是指? : : 4.玻璃罐跟塑膠罐的差別 : : 5.有的食譜說一個月就可以~有的說三個月~ : : 也有的說一個月左右就要開罐透氣一下再繼續密封到三個月 : : 請問哪種說法對? : : 6.有的人說要加一些醋有必要咩? : : 以上問題非常麻煩各位大大幫我解說了 : : 謝謝大家 ① 概要這樣的配方跟釀酒相似，以釀酒的方法來說果皮本身以及空氣中即存有酵母菌，因此可以先不用煩惱菌種的來源。配方中主要是水果、糖、蜜這一類都是單糖（果糖、葡萄糖）、雙糖（蔗糖）組成；跟酵母菌反應以後主要產物為乙醇、二氧化碳。而在版友penny22所提供的配方裡面控制時間在25天，有兩個因素第一個是您繼續反應下去，就變成百果酒，第二個則是酵母會死光，無法為下一次發酵過程直接提供大量酵母菌來源。 ② 釀酒或釀醋？原則上，酒醋同源。糖（單糖、雙糖、多糖）與酵母菌反應以後產生乙醇；乙醇與醋酸菌反應後產生醋酸。而在空氣中，即存有醋酸菌，因此一般酒類飲用後放置於空氣中即會醋化，或是釀造過程中接觸到大量空氣，也會有醋化反應，酒精濃度越低的溶液，醋化過程會越快。所以，釀酒或釀醋，在您投入釀造物多寡時便已經決定。訣竅：釀醋五分滿釀酒七分滿。釀造過程中，酵母菌產生的二氧化碳會讓釀造物膨脹，所以過滿則會導致釀造物溢出，過少則讓乙醇有機會跟醋酸菌產生反應，因此預先決定您打算釀造成果為何，乃有必須。一般自行釀酒，除了借由空氣、果皮中的酵母菌之外，唾液（咀嚼釀造物）或麴（酒母）都可以提供作為酵母菌的來源。 ③ 容器選擇與處理選用容器上，先區分「釀造容器」與「保存容器」兩種；而材質部分，兩者在下均推薦您使用玻璃容器。釀造容器選擇上，盡量使用肚、口兩者半徑相同或相近的容器，保存容器則依照個人喜好。容器使用前均須經過沸水消毒步驟，使用乾淨布塊、紙巾擦拭，或經過烘碗機烘乾，經過上開步驟後，就可以準備投入釀造原料。在這邊提醒您，投入、處理釀造原料的過程，千萬不能接觸到生水，同時建議您使用橡膠手套，以避免生水及手上各種微生物影響發酵過程，或導致腐敗結果。 ④ 最簡單的釀酒法單糖與酵母的反應是最迅速的，因此入門原料通常會選用各類水果開始，而最常被使用的基本款水果，則非葡萄莫屬。釀造方法上，會以一層葡萄（最好先捏破）一層糖這樣的方式層層堆砌，直到容器七分滿為止。葡萄決定酒的風味並提供水及部分糖的來源；糖則作為酵母菌的最主要食物來源。以釀造方法產生的酒經濃度，上限大概在16%左右，飲酒過量有礙健康，敬請斟酌。當然，您可以再酷炫一點，「收容人釀酒法」：以帶皮水果、熱水、饅頭釀酒，至於滋味…這只能提供您酒精成分，不能給您飲酒的愉悅感。 ⑤釀造期酒的釀造期，大約需要三個月；但這個數據僅供作參考之用，最主要的判斷標準在於發酵活動停止與否，亦即容器封口處是否仍有氣體膨脹或溢出。而釀造酵素部分，既然沒有要讓它全部變成酒，則先以penny22版友提供的25天為準，如果希望成品口感醇厚一點，則在下次釀造時再略為延長釀造期間。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.232.188.135

推

angelflute

12/03 23:40, , 1^F

12/03 23:40, 1^F

推

kyfang

12/03 23:45, , 2^F

12/03 23:45, 2^F

推

seaboy543

12/03 23:54, , 3^F

12/03 23:54, 3^F