Re: [問題] Stock和Broth的差別?
※ 引述《ShiningRuby (閃亮紅寶石女王)》之銘言：
: 我在美國,
: 之前一直以為broth就是高湯,
: 最近才發現原來還有一種叫stock的東西才是我認知中的高湯--用骨頭去熬的.
: 而broth則是熬肉本身.
: 我的疑問是,
: 在什麼時後該用broth,什麼時後該用stock呢?
: 兩者味道有什麼差別?
: 感謝指點!
Stock 就是 Stock
Broth 就是 Broth
沒有在混用的喔
Stock 就是高湯，不管中西式日式的出汁，
都是拿骨頭或是昆布柴魚去熬出來的底
再法文裡面也稱之為 fond，意為一切的基礎
由於要有用途的廣泛性，這種湯味道不可能太重，也不會加鹽巴。
Broth 其實也是高湯的衍生物，通常都是熬好的高湯加上其他料再次
熬煮而成，如 Oxtail Broth ，裡面就是用小牛高湯加上其他蔬菜，
還有重要的牛尾，這樣味道的深度才夠。 又如 Smoked ham broth，
使用雞高湯，加上香料蔬菜與煙燻肉類，最後上桌時只有清湯，肉片，
所有的渣渣都是看不到的。一般而言，Broth都是透明的。
Consomme 這個才是真正的澄清湯，中式手法稱為吊湯，原理都是使用蛋白
或是肉末，慢火加熱以吸附雜質，呈現的湯清澈無比，只有最單純的顏色，
食用時不加任何佐料，頂多一些香草屑或是蔬菜絲，或作為配菜，
例如蒸煮類的肉丸一半浸在湯裡，清爽質感，可是有濃郁的味道。
其實中西式的湯，本質都是一樣的，只是表現手法不同。
可是在家，我還是愛那一碗薑絲肉片湯就是 :D
以上，有錯請指正
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