[食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法

看板cookclub作者 (雪)時間15年前 (2009/05/02 01:54), 編輯推噓62(62推 0噓 13→)
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上次所購買的一本介紹各種牛肉麵烹煮法的書裏 還有解說各部位牛肉名稱和特色及適合的烹飪法 今天就做個整理讓大家也都可以了解 究竟我們所常聽到的某一牛肉名稱 是牛的哪一個部位所含括的呢？ 首先，先來頭牛......再來一一分別作介紹，但是 因為功力不太好所以可能畫得牛不像牛，倒有幾分像狗吧！囧rz 還是將就點好了，實在不知道要怎麼用那些有所限制的線條畫才會像Orz 牛身上各部位的分佈名稱圖 　　　　　　　 ◥◣◢◤ 　　　　　 　◤/ ￣＼╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴　 /˙ | 肩 | |紐約克 | 　 ＼ / 　 　 |　胛　| 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼ ╭\╴╴／\ / 肉 |_________|菲 力 |_______ ＼ ╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │ │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | | ＼_____ / 牛 腰 板 | 肉 | \ ＼ 人 | _____ / ◇ | | ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 / | | ＼ / | | | | | | | | | | | | ◢◢ ◢◢ 　　　　　　　 ◥◣◢◤ 牛的各部位肉品名稱解說 　　　　　 　◤/ ￣＼╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴　 /˙ | 肩 | |紐約克 | 　 ＼ / 　 　 |　胛　| 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼ ╭\╴╴／\ / 肉 |_________|菲 力 |_______ ＼ ╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │ │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | | ＼_____ / 牛 腰 板 | 肉 | \ ＼ 人 | _____ / ◇ | | ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 / | | ＼╴/ | | | | | | | | | | | | ◢◢ ◢◢ ╔═══════╤═════╤═════╤═════╤══════════╗ ║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的用法與烹調法 ║ ╟───────┼─────┼─────┼─────┼──────────╢ ║ │ │梅花肉 │肉質軟嫩 │適合用於牛排肉 ║ ║肩胛肉 │板腱肉 │嫩肩里肌 │多汁富油花│燒烤肉片 ║ ║Chuck │ │ │ │ ║ ╚═══════╧═════╧═════╧═════╧══════════╝ 　　　　　　　 ◥◣◢◤ 　　　　　 　◤/ ￣＼╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴　 /˙ | 肩 | |紐約克 | 　 ＼ / 　 　 |　胛　| 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼ ╭\╴╴／\ / 肉 |_________|菲 力 |_______ ＼ ╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │ │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | | ＼_____ / 牛 腰 板 | 肉 | \ ＼ 人 | _____ / ◇ | | ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 / | | ＼╴/ | | | | | | | | | | | | ◢◢ ◢◢ ╔═══════╤═════╤═════╤═════╤══════════╗ ║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║ ╟───────┼─────┼─────┼─────┼──────────╢ ║ │ │牛前胸到 │帶肥肉與 │長時間滷煮 ║ ║牛腩 │ X │腹部的五花│含油量較高│ ║ ║sirloin │ │肉 │越近肚子 │ ║ ║ │ │ │肥油愈多 │ ║ ╚═══════╧═════╧═════╧═════╧══════════╝ 　　　　　　　 ◥◣◢◤ 　　　　　 　◤/ ￣＼╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴　 /˙ | 肩 | |紐約克 | 　 ＼ / 　 　 |　胛　| 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼ ╭\╴╴／\ / 肉 |_________|菲 力 |_______ ＼ ╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │ │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | | ＼_____ / 牛 腰 板 | 肉 | \ ＼ 人 | _____ / ◇ | | ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 / | | ＼╴/ | | | | | | | | | | | | ◢◢ ◢◢ ╔═══════╤═════╤═════╤═════╤══════════╗ ║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║ ╟───────┼─────┼─────┼─────┼──────────╢ ║ │里肌肉 │肋脊部第6~│肉質較細嫩│適於煎烤 ║ ║沙朗 │肋眼 │12根肋骨間│油花分部均│多用於牛排用肉 ║ ║Rib eye │霜降也在此│之肋里肌 │勻含脂量高│切成薄片則為較高級的║ ║ │部位 │ │較多汁不澀│火鍋肉片 ║ ╚═══════╧═════╧═════╧═════╧══════════╝ 　　　　　　　 ◥◣◢◤ 　　　　　 　◤/ ￣＼╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴　 /˙ | 肩 | |紐約克 | 　 ＼ / 　 　 |　胛　| 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼ ╭\╴╴／\ / 肉 |_________|菲 力 |_______ ＼ ╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │ │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | | ＼_____ / 牛 腰 板 | 肉 | \ ＼ 人 | _____ / ◇ | | ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 / | | ＼╴/ | | | | | | | | | | | | ◢◢ ◢◢ ╔═══════╤═════╤═════╤═════╤══════════╗ ║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║ ╟───────┼─────┼─────┼─────┼──────────╢ ║ │ │前胸肋骨6~│肉質結實 │適合燒烤或 ║ ║牛小排 │去骨牛小排│8根間橫切 │含脂量多 │切薄片作為火鍋肉用 ║ ║Short Rib │位在此 │部位 │帶油筋 │全熟時會與骨頭分離 ║ ║ │ │ │耐嚼 │ ║ ╚═══════╧═════╧═════╧═════╧══════════╝ ╔═══════╤═════╤═════╤═════╤══════════╗ ║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║ ╟───────┼─────┼─────┼─────┼──────────╢ ║ │ │將肋骨間的│油花多 │常取代牛腩作紅燒用 ║ ║牛肋條 │牛腩條 │肉取出即是│稍帶筋 │亦可燒烤或炒 ║ ║Rib Finger │肋條肉 │ │質嫩 │ ║ ║ │條肉 │ │ │ ║ ╚═══════╧═════╧═════╧═════╧══════════╝ 　　　　　　　 ◥◣◢◤ 　　　　　 　◤/ ￣＼╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴　 /˙ | 肩 | |紐約克 | 　 ＼ / 　 　 |　胛　| 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼ ╭\╴╴／\ / 肉 |_________|菲 力 |_______ ＼ ╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │ │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | | ＼_____ / 牛 腰 板 | 肉 | \ ＼ 人 | _____ / ◇ | | ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 / | | ＼╴/ | | | | | | | | | | | | ◢◢ ◢◢ ╔═══════╤═════╤═════╤═════╤══════════╗ ║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║ ╟───────┼─────┼─────┼─────┼──────────╢ ║ │ │ │此處因為牛│長時間滷煮 ║ ║牛腩部份之一 │ │ │腹處所以肥│ ║ ║ │ │ │油更多 │ ║ ║ │ │ │ │ ║ ╚═══════╧═════╧═════╧═════╧══════════╝ 　　　　　　　 ◥◣◢◤ 　　　　　 　◤/ ￣＼╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴　 /˙ | 肩 | |紐約克 | 　 ＼ / 　 　 |　胛　| 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼ ╭\╴╴／\ / 肉 |_________|菲 力 |_______ ＼ ╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │ │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | | ＼_____ / 牛 腰 板 | 肉 | \ ＼ 人 | _____ / ◇ | | ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 / | | ＼╴/ | | | | | | | | | | | | ◢◢ ◢◢ ╔═══════╤═════╤═════╤═════╤══════════╗ ║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║ ╟───────┼─────┼─────┼─────┼──────────╢ ║ │ │前腰脊部的│肉質略粗 │多為牛排用肉 ║ ║紐約克 │ │下腰肉 │帶嚼勁 │ ║ ║Striplion │ │ │ │ ║ ║ │ │ │ │ ║ ╚═══════╧═════╧═════╧═════╧══════════╝ 　　　　　　　 ◥◣◢◤ 　　　　　 　◤/ 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│ │口感會較好 ║ ║Round │ │ │ │ ║ ╚═══════╧═════╧═════╧═════╧══════════╝ 　　　　　　　 ◥◣◢◤ 　　　　　 　◤/ ￣＼╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴╴　 /˙ | 肩 | |紐約克 | 　 ＼ / 　 　 |　胛　| 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼ ╭\╴╴／\ / 肉 |_________|菲 力 |_______ ＼ ╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │ │ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | | ＼_____ / 牛 腰 板 | 肉 | \ ＼ 人 | _____ / ◇ | | ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 / | | ＼╴/ | | | | | | | | | | | | ◢◢ ◢◢ ╔═══════╤═════╤═════╤═════╤══════════╗ ║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║ ╟───────┼─────┼─────┼─────┼──────────╢ ║ │ │腳後跟肌肉│肉質結實 │長時間燉煮或滷 ║ ║牛腱 │ │ │含筋量多 │常用於清燉或紅燒 ║ ║Heel Muscle │ │ │嚼勁十足 │滷味用 ║ ║ │ │ │久煮不爛 │ ║ ╚═══════╧═════╧═════╧═════╧══════════╝ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.167.32.227
推
05/02 01:55, , 1F
好文～辛苦了
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推
05/02 01:59, , 2F
這隻牛好酷喔....你畫得很好了~
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推
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哇嗚!!這篇一定要M 好詳細
05/02 01:59, 3F
→
05/02 02:06, , 4F
好難排版噢 那就不排了>"<
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推
05/02 02:16, , 5F
辛苦了, 好文
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推
05/02 02:17, , 6F
畫得很辛苦了,不過...我覺得頭像是麋鹿 sorry...
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推
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大推~~超級實用的耶!!
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推
05/02 05:17, , 8F
超強~~好實用~推推推
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推
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查~~~~~~~~理~~~~~~~
05/02 05:55, 9F
推
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連英文都附上了 感恩!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
05/02 05:59, 10F
推
05/02 08:40, , 11F
真是太棒了!!正想找這類的東西 牛畫的很像啦!!!
05/02 08:40, 11F
推
05/02 12:47, , 12F
好強~~這種教學方式還不錯XD
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推
05/02 12:50, , 13F
推圖!!! 實用
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推
05/02 12:59, , 14F
05/02 12:59, 14F
推
05/02 13:10, , 15F
好實用喔!!!推推推~~~~~~
05/02 13:10, 15F
推
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好厲害 連牛都畫的出來 很實用 推推推
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推
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好酷噢~!!!畫得真好！！
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推
05/02 13:59, , 18F
牛好酷
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推
05/02 14:06, , 19F
很實用的圖阿~~~!!感謝分享~~~~
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推
05/02 14:35, , 20F
這下不必擔心網頁連結失效,BBS版本做得真棒~
05/02 14:35, 20F
推
05/02 14:36, , 21F
再多一推,推原PO的認真~
05/02 14:36, 21F
推
05/02 15:04, , 22F
明明就是拉布拉多~~~~XD
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推
05/02 15:10, , 23F
讚阿!!
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推
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真的很用心呢 大力推
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推
05/02 15:26, , 25F
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推
05/02 15:41, , 26F
哇哇 太強了~推推~
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推
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原PO超強！！
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推
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用心推!! 頭有點怪怪但是還是很強的牛~XD
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推
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Charlie~~~~~~~~~~~~Charlie~~~~~~~~~~~~~~~~
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如果有需要的話請自行轉載 但請標記來源以免觸犯著作權法
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推
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太酷了 推！！！
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推
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專業推~把腳砍掉就可以把每一個部位縮成一頁了XD
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推
05/02 17:22, , 33F
COOL!!!
05/02 17:22, 33F
推
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推推~這麼認真怎麼可以不推!
05/02 17:27, 34F
推
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超棒的~感恩!
05/02 18:38, 35F
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05/02 19:41, , 36F
讓我想到鬥牛士的圖
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推
05/02 19:58, , 37F
好可愛的牛,可惜要被吃了 XD
05/02 19:58, 37F
推
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推~~~~~~!!!!
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推
05/02 21:43, , 39F
太用心了
05/02 21:43, 39F
推
05/02 22:07, , 40F
一定要推一下的!!
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推
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好棒喔!!!有沒有豬肉或雞肉版?
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推
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認真推!!
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05/03 01:02, , 43F
豬肉的嘛 有查到 但恐怕要英文很困難 雞肉似乎沒啥好寫XD
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如果沒有英文也無所謂的話我可以再找找資料寫一寫...
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推
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超強!!推推推
05/03 03:21, 45F
推
05/03 06:34, , 46F
太強大了!!
05/03 06:34, 46F
推
05/03 10:07, , 47F
超級可愛的牛啦!!! 原po再來個豬/羊/魚吧! (故意叼難 XD)
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推
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強大給個推！不過腰內肉跟里肌不是不一樣嗎？(就豬肉來說)
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里肌應該是紐約客吧!?就肉質而言里肌比起腰內肉纖維較粗
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推
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XDDD 好有趣
05/03 10:51, 50F
推
05/03 11:12, , 51F
專業!!!!!!
05/03 11:12, 51F
推
05/03 14:37, , 52F
大推大推 圖解很讚!!!!
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豬的小里肌俗稱「腰內肉」(好吃!!) 我想牛的也應該是一樣
05/03 14:46, 53F
推
05/03 14:52, , 54F
大推 實用加用心~~~感謝你~~
05/03 14:52, 54F
推
05/03 15:16, , 55F
因為我想說菲力的口感比較像腰內肉大於里肌肉很多
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05/03 15:17, , 56F
原來還有小里肌呀!!又上了一課　
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推
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推!!!好圖耶
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05/03 17:18, , 58F
如果有板友能補充內容的話請推文補述 我再增修內容進去:)
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※ 編輯: show1104 來自: 118.167.13.50 (05/03 17:26)
→
05/03 17:27, , 59F
稍微排了一下版 雖然不盡完美但還算可以啦^^"
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推
05/03 18:21, , 60F
原po好用心好可愛XD
05/03 18:21, 60F
推
05/03 19:21, , 61F
牛舌和牛尾可燉煮或燒烤,不曾自己煮過,都在餐廳吃到的XD
05/03 19:21, 61F
推
05/03 20:11, , 62F
專業
05/03 20:11, 62F
推
05/03 20:56, , 63F
推一個 太強了!!!!!!!!
05/03 20:56, 63F
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05/04 03:03, , 64F
是loin不是lion
05/04 03:03, 64F
推
05/04 04:15, , 65F
其實部位還錯滿大的....不過還是推用心
05/04 04:15, 65F
推
05/04 12:00, , 66F
牛腩應該是brisket..不過推原PO的用心 辛苦辛苦^^
05/04 12:00, 66F
※ 編輯: show1104 來自: 118.167.29.98 (05/04 21:32)
→
05/04 21:33, , 67F
改了一小部份 不過真的好難改 部位不太好辨認>"<
05/04 21:33, 67F
推
05/05 11:45, , 68F
太了不起了!!!
05/05 11:45, 68F
推
05/06 01:20, , 69F
推+1
05/06 01:20, 69F
推
06/05 15:20, , 70F
牛好可愛! "XD
06/05 15:20, 70F
推
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朝聖
07/20 00:13, 71F
推
07/20 10:28, , 72F
朝聖
07/20 10:28, 72F
推
05/23 15:40, , 73F
朝聖
05/23 15:40, 73F
推
11/06 01:40, , 74F
肩小排還蠻好吃的 是跟板翼切法不同還是部位稍微有差？
11/06 01:40, 74F
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10/15 16:13, , 75F
牛好可愛! "XD https://daxiv.com
10/15 16:13, 75F
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