[食譜]高級雞湯的做法

看板cookclub作者kukusau時間15年前 (2009/03/16 18:59)推噓8(8推 0噓 3→)

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看到雞湯，就來小小自薦一下稍華麗的食譜，這也是一般餐廳熬高級雞湯的做法。材料：1.老母雞一隻 (可在一般傳統市場購得) 2.土雞一隻 (可以選用台東鹿野的土雞，這在大賣場都買得到) 3.雞胸骨四副 (買老母雞時可以順便和老闆拗點便宜看看) 4.雞腳10隻 (這個不貴) 5.金華火腿一塊約400公克 (新東陽有在賣，不過不是每個季節都有) 6.豬瘦肉400公克一塊 (不可帶油皮，以里肌肉為佳) 7.豬前腳一截 (請豬攤老闆幫忙把前腳切塊成圓蹄，黑蹄部份不要) 8.薑一塊，蔥兩枝，竹筍一支。 ※以上是高級正常版用料，接下來是超高級不正常版的用料： 9.乾貨干貝10顆 (很貴，真的很貴！就說是不正常高級版了嘛……) 10.乾貨鮑魚一至兩顆 (更貴！如想刺激經濟景氣者可考慮之，或是用冷凍鮑魚，只是風味沒乾貨那麼好) 做法：1.先將1～7號材料洗淨，尤其是老母雞，可以用水從脖子切口那灌水進去清洗，這樣全身的血水會更容易洗出。 2.用大一點的棉布袋(熬中藥的那種，中藥房有賣)將3、4放一起包起來綁好， 5、6、7放一包包起來也綁好。(應該會很大一包，如果料太大不好包，可以把金華火腿和豬瘦肉切塊以方便放入棉布包中) 3.用一個大鍋子(約30公升)把水煮沸，再將1～8和10的材料(除了2及8的竹筍先不放)丟入沸水中，用大火把浮渣都煮出來，邊煮邊撈浮沫。 4.等到浮沫都撈得差不多時，再將水加至鍋子的九分滿，等水滾後轉小火，蓋蓋。 5.就這樣小火熬煮8小時，中間可以打開把上層的浮油撈出來放在一個容器中，留下來可以炒菜用或加醬油拌飯吃，很香！不必再加鹽調味。 6.過8小時後，可以把老母雞取出，因為燉很久了，所以取出整隻雞時要小心破碎。(這時侯的老母雞因為燉煮過久，加上老母雞肉質本身就很老，所以建議可將老母雞肉撕成細絲當雞肉飯或雞絲炒菜的配菜來用。) 7.接著將鍋內的薑和蔥枝撈出丟棄，把材料2的土雞和9的干貝放入鍋中，一開始一樣先轉大火滾，撈浮沫，中間再撈雞油，最後轉小火續熬3小時。 8.在最後起鍋前的一小時(也就是上述第7步驟熬了兩小時後)將材料8中的竹筍切片，丟入鍋中煮一小時。 9.最後就可以關火起鍋囉！不必加任何的調味料，因為鹹味會由金華火腿提供，加上所有肉類的胺基酸結合而成的美味，起鍋時再將最後多餘的油撈出，要想讓雞湯更清澈，可以用濾紙把湯過濾一次，就變成一碗味道和驥園雞湯相去不遠的高級乳白色雞湯，和驥園的雞湯一樣，放冷一點就會結一層膜哦！保証一喝喉頭馬上回甘，雞肉也還軟嫩。至於剩下包在裡面的肉料，可吃可不吃。這道雞湯說真的，自已在家煮很花錢和瓦斯、時間。所以平常我也只有在過年或是有重要朋友來時才會做，大家可以參考看看。 -- 這道食譜是參考板上之前板友的分享和去驥園親身吃過後再加以改良的做法 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.166.208.99

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sasaya1

03/16 19:13, , 1^F

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tellmewhy77

03/16 19:19, , 2^F

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※ 編輯: kukusau 來自: 118.166.208.99 (03/16 19:35)

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beinda

03/16 19:33, , 3^F