Re: [問題] 煎牛排？
※ 引述《andrewmoney (Andrew)》之銘言：
: 想請問一下大家
: 厚的牛排要怎麼煎才不會外面快焦掉了，結果裡面還是完全沒有熟？
: 還有，要怎麼樣才能知道煎到什麼程度是幾分熟呢？
: 哪一種部位的牛肉要幾分熟才是最適合、最美味的？
: 因為之前有聽人家說過五分熟和七分熟各有適合的種類，
: 不知道是不是真有這回事？
我也不知道有沒有這回事
不過既然是談到牛排
我可以跟你分享一下學長傳授的牛排烹調法
我自已也根據這個方法做了好幾次
做出超好吃的原味牛排喔！
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<以下感謝廖學長的提供>
好吃的牛排有幾個條件
一、挑選：無腥臭 色澤紅潤、油脂分佈均勻
二、形狀：厚度最好為1吋到1吋半
三、處置：
前處置 1、不能洗：如果有血水的話用紙巾擦乾即可，不要用水洗。
2、不能冷凍：冷凍會讓牛肉裡的血水結成冰晶，而退冰之後
那些血水其實就是肉汁，冷凍退冰之後的牛肉不管再怎麼
烹調都只會煮出牛肉乾了，所以如果想吃多汁鮮嫩的牛排
切記千萬不要冷凍！！新鮮的牛肉買回來可以冷藏三天，
烹調前回溫30分鐘即可。
3、不能醃：如果你想吃牛肉的原汁鮮味！就絕對不能醃！因
為當鹽跟醬油碰到牛肉的時候，滲透壓的原理會讓肉汁釋
出，結果就是會變成很鹹的牛肉乾！最理想的烹調方式就
是在烹調的前五分鐘，在表面上塗抹一些鹽，然後再灑上
一層現磨的粗粒黑胡椒即可！
烹調：好吃牛排的祕訣就是在鎖住其中的肉汁
煎：平底不沾鍋塗上一層薄油，將火候開至最大，待表面非常
熱的時候(手掌離鍋面兩公分，支持不到一秒就是夠熱了)
就放上牛排，不蓋鍋蓋，以一吋厚的牛排為例的話，一面
五分鐘，即可取出，這時牛排約為五分熟，切開會微帶血
，如果想再熟一點的話，每面加熱一分鐘可至七分熟，此
時切開會呈粉紅色不帶血，但是不建議超過七分熟，因為
肉質跟肉汁都會大打折扣，就失去了吃原汁牛排的意義了
(本來還有烤箱的方法，但是因為每個烤箱的火力設計不同，差異性太大
所以不提供此方法，如有興趣，請再洽詢)
另外提供一個簡單測試熟度的方法，用食指壓一下牛排的表面
如果可以壓出一個凹洞，然後慢慢彈回來，那大約是3~5分熟
如果壓下去不太凹，但很有彈性的話，大約是6、7分
如果根本壓不下去的話 那就是太熟了！
後處置：牛排可不是烹調完就可以上桌的！還要休息一下，休息是西
餐基本烹調手法！準備二層厚的鋁箔紙，將剛烹調好的五分
熟牛排包裏住(牛排跟鋁箔紙之間要留一些空間，不要壓死)
約十分鐘，這麼做的目的有二：
1、讓牛排表面的高溫繼續加熱內部，將內部悶熟，所以之前
只要烹調3~5分熟即可，這樣可以維持肉質嫩度。
2、高溫加熱時肉汁會往外擴散，休息可以讓組織的肉汁吸收
回來，這樣才不會一切開肉汁就流滿盤，剩下的肉就不好
吃了
休息完成後，即可把牛排放在溫熱過的瓷盤，即可上桌。
另外給你一個牛排部位的參考：
腓力米濃(Filet Mignon)：油脂少，肉質最細，也是價格最高的
丁骨(T-bone)：一邊是紐約克，一邊是腓力，適合大胃王，價格也不低
沙朗(Sirloin)：油脂較少，肉質較硬，價格稍低，但烹調時間不易掌握，不是
入門的推薦肉種
紐約克(New York strip)：油脂分佈均勻，肉質實在，價格普通
肋眼(Rib Eye or Prime Rib)：油脂分布均勻、肉質嫩、價格還好
以上，最為推薦的就是紐約克跟肋眼，你可以嘗試看看喔！
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