打從第一次買菜刀距離今天也已經有八年了
當時也是因為看了很多美食漫畫 連續劇 以及料理東西軍而對烹飪有了興趣
因而想買自己的菜刀以及廚具
首先我買的是藤次郎240mm牛刀以及一角別作180mm柳刃
當初買牛刀的時候一把1300NTD 而這把小柳刃才800NTD
聽說是因為鋼價上漲
三年前我幫我朋友也買一把牛刀 發現已經漲到2400NTD了 XD
後來 那把小柳刃因為刀型不好 鋼材也不好
用1000番的磨刀石磨一磨常常發現舊的缺口沒了 新的缺口又出現了
然後越磨刀型就越不好 刀身寬度變很窄 在切東西的時候 手指會磨到砧板 = =||
於是就收起來換了一把藤次郎270mm柳刃
之後又因為自己要練習切蘿蔔絲 於是買了一把關孫六的薄刃
也因此目前我有三把刀 藤次郎的牛刀與柳刃和一把關孫六的薄刃
其中 牛刀應該算是西式刀具
因為那是在明治時代 受到西方文化的影響
日本人剛開始吃牛肉時 被拿來切牛肉的刀 所以叫做"牛刀包丁"
其實保養上 前面網友sasaya1也說得差不多了
磨刀石大概就是從號碼小的磨到號碼大的 不過我第一顆磨刀石就是一千番的 XD
反正用起來就覺得還OK 就一直用下去
後來在整理醫院的實驗室時 在櫃子裡裡撿到一顆好細的磨刀石 雖然沒有註明號碼
但是摸起來........腦中只有一個字 "細"
聽說是很久以前的醫生拿用來磨手術刀的
我拿了那顆磨刀石來磨刀 才體驗到啥叫鏡面鋼板
下次再拿實驗室的鑽石拋光油來磨刀磨看看好了 XD
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柳刃之前sasaya1已經講過了 他那把應該比我的刀還好 而且還磨到6000番 XD
薄刃也是單刃刀 所以研磨方法也和柳刃差不多
所以就來講講牛刀
牛刀屬於雙刃刀 因此兩面都需要受到相同程度的研磨
讓刀口形狀呈一個平均的V字 (我想到了勝利V老大 XD)
前面有講到 牛刀是用來切牛肉的 所以牛刀也不適合拿來剁骨頭
所以殺雞應該沒問題啦 倒是庖丁解牛用的刀應該是類似零零漆的殺豬刀吧
磨刀時 我右手大概還是維持拿菜刀的動作 握住刀柄 當然不會是握住刀刃啦
用左手扶持著刀背來磨刀 因此磨另外一邊時 動作就不一樣啦
人不是機器 我們也不是甚麼大師 磨不出一個零缺點的刀也不用太強求啦
大概是讓刀與磨刀石呈十五度 磨幾次後在換邊磨 這樣刀口大概就有三十度啦
我這把牛刀後來根本當成萬用刀來用 也拿它來剁東西 剁骨頭當然還是不行啦
上次還因為研缽不見了 拿它來切小荳蔻 連皮帶裡面的種子呢 XD
也因此我把它的刀口角度磨得比較大一點 不過拿來切1mm厚的檸檬薄片或是還是沒問題
不要施加多餘的力氣出現"壓"的動作 切出來的薄片都還蠻美的
之所以刀口角度大一點 是怕做一些剁的動作時
因為刀鋒敲擊砧板 以及像是絞肉裡面的小碎骨 刀口角度太小 還是很容易崩落的
鑽石在我手上 都會因為手滑 碰到桌角而碎掉 (啊 十萬就這樣飛了)
所以刀口崩落對我來說家常便飯啦 所有的做法只是降低機率啦
不會說怎麼處理 刀就會無敵了
另外為了讓整把刀用起來順手不會切到一半有停滯的手感
我習慣磨過把整個刀刃一起磨 也就是每一次都是從刀尖磨到靠近刀柄的部分
盡量讓整個刀刃形成流暢的線條
磨完刀之後
把刀遮住一半的日光燈管來觀察 看看刀的形狀有沒有順 有沒有缺角
然後沖水 看水在刀刃垂流的狀態有沒有受到阻礙
那把一角別作的柳刃 就是怎麼磨都是有缺角 所以後來就不用他啦
其實拿它來切生魚片也還ok啦
對我來說 把刀磨好只是讓自己在手不穩不巧時沒有理由怪刀不好
另外就是刀子我還是想怎麼用就怎麼用
管他是哪種刀 最重要的是用起來順手 並且習慣自己的刀
補充說明一下 由於粉末冶金是把特定比例的金屬粉末燒結成特定組成的合金
並且在燒結過程中成型
既然是從粉末燒結成型的 把粉末與粉末混合並擠壓成型時間多少會有一些空隙存在
所以粉末冶金的產品 有空孔存在是正常的
藤次郎的刀具有不少是粉末冶金的方式做出來的 因此用久了 一些地方會出現凹洞
不過目前我的經驗是好像沒在刀刃上出現過啦 所以只是有點影響到刀的外觀
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