Re: [問題] 這不是宮保雞丁!
我幾乎每個禮拜都會炒宮保雞丁 因為我是軍中的膳勤兵 XDD
我沒有先用太白粉抓過 之前會抓 但我覺得吃起來沒什麼差別
所以後來就都不抓了 而且軍中肉類都是冷凍肉
光解凍就要不少時間 量又大 所以常常會跳過醃漬的步驟
我的做法是雞丁先炸過 但油溫並沒有很高
丟進去以後 雞丁表面變白以後就馬上撈起
接著就放著讓他瀝油
起油鍋 我不放一般食用油 而是放辣椒油+辣椒粉
沒辦法 弟兄們都是吃重口味的 這樣才好下飯 ╮(﹀_﹀")╭
而且個人覺得這樣炒起來才會有金黃帶點紅紅的漂亮色澤 XD
再丟乾辣椒 然後加一點米酒 醬油+黑醋+糖
比例是 2:1:1 熱了以後再把雞丁丟進去 拌炒一下之後
再把花生米丟進去 我覺得不要起鍋前 才把花生米丟進去
這樣雞丁會少了花生米的香味 我覺得這是這道菜的精隨之一
起鍋前勾個小芡 然後加蔥段拌一下就好 然後加點油 亮油一下
讓整道菜看起來油亮油亮
另外 全國的部隊在八九月時都沒有生鮮未調理雞肉可吃
只有調理裹粉過的雞腿雞翅
因為那時廠商合約到期 沒人要續約 因為外面價格比賣給軍隊好太多
可能剛好是中元普渡吧 所以也沒有雞丁可以做這道菜
那時我們改成宮保肉丁 是把里肌肉切小丁下去弄 一樣滿好吃的~~
參考參考
※ 引述《sheeppig (想來北德玩嗎?)》之銘言：
: 如果你要宮保雞丁不是辣味雞丁
: 你一定要有"乾辣椒"和"花生米"
: 宮保雞丁和東坡肉一樣，是道歷史人物的名菜
: 之所以有名是加了上面兩個東西
: 接下來講太白粉的問題，太白粉不要先抓
: 等油夠熱===>油一定要很熱，放個雞丁下去要立刻會起泡
: 放入雞丁前在抓一下就好(其實我是用地瓜粉，比較脆，像鹽酥雞)
: 還有調味料，你是太白粉水和醬油放在一起了嗎?
: 應該是醬料炒入味後，起鍋再加太白粉水~
: 不過建議你不要加，乾辣椒和花生跟勾芡一點都不配
: 我自己的作法是，下蔥段/薑片/大量乾辣椒，放入炸好的雞丁
: 放一點酒/醬油/糖，起鍋前放入花生粒，黑醋一點點
: 加油，再試試看
: ※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言：
: : 就是這樣....
: : 這不是宮保雞丁....
: : http://www.pixnet.net/photo/xvictory/69947434
: : 好像要加 "花生", 事後查了一些食譜才發現需要 "花生".
: : 問題集,
: : 1. 太白粉沾鍋
: : 按照食譜, 雞丁需要和 "醬油和太白粉" 先醃過.
: : 另外還需準備一份調味料 "醬油+酒+糖+太白粉水"
: : 我雞丁一入鍋後, 太白粉沾滿鍋, 調味料倒入後更糟,
: : 太白粉整個沾在鍋子.......
: : 請問這是怎麼回事呢 ? 是因為太白粉太多的關係嗎 ?
: : 我還沒有了解 "宮保雞丁" 的精華(Ex, 雞丁炒至金黃, 芶芡的使用....)
: : 這只能算 "辣味雞丁" 吧~~~ ..╮(﹋﹏﹌)╭..
: : 謝謝 !!
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