Re: [心得] 好吃魯肉燥飯! (滷肉燥)

看板cookclub作者ivysky (曼)時間16年前 (2007/10/24 17:08)推噓5(5推 0噓 2→)

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※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言： : 1. 用絞肉做出來的算是肉燥而不算是魯肉 ? : 其實我也搞混了... 我個人對肉燥的概念是,切碎的肉(絞碎亦同)去製作的, 而魯肉則是大小丁塊狀的肉去製作的. 魯肉大多是帶著皮的肉丁或肉塊.而肉燥則帶不帶皮皆可,但一定是用碎肉. 兩者都會選用肥瘦大約各半的肉質,三分肥七分瘦的當然更好.不使用純瘦肉. 兩者炒香或炸香或直接水煮再經略長的時間去燉或滷或焢(意思一樣,慢火久煮). 以上是我們家習慣的用法及稱呼,不一定適用所有地區及不同習慣者. 我在中部地區成長,外食點用魯肉飯或肉燥肉,也有九成把握是跟我家一樣; 偶爾點魯肉飯,給的卻是碎肉的肉燥時,就會覺得頗詫異的,感覺有點虧到 ^^"" 如果點的是肉燥飯,給的卻是丁塊狀的魯肉飯,也覺得意外,但會覺得賺到 XD 另外,肉燥用在肉燥飯及乾湯麵以外,大多用於配菜,可以淋在其他菜類裡. 而魯肉則大多當主菜,當然也能用其他菜做陪襯. 以上皆為個人觀點,未參考過典故,也不知道這是否有正統或非正統稱法? : 2. 魯肉飯的魯肉到底要不要油, 我也搞混了. : 我以為魯肉飯的魯肉就是要 "不能全瘦, 有油" : 　有時不是聽到 "豬油拌飯" 嗎 ? : 所以我當時選的絞肉 "不是全瘦, 但看起來也不像那麼多油" : 但是魯出來好多油啊! 嚇到我了. : 老媽是建議我拿去冰凍, 再把結凍的油挖來炒菜. : 到底好吃魯肉飯的魯肉是什麼樣子 ? 有點油又不太油 ? 我覺得肉燥或魯肉都宜有油份,方不至於太柴,但太油了易膩口. 所以通常不另加植物油,而是直接將肉裡的油脂榨出來. 令堂的建議很好,但是不用放到冷凍啦~ 動物油脂於室溫下(現在天冷了),就會浮在上層凝結成霜狀,即可挖起來炒菜, 豬油拌飯更是美味(我要忍著,在中午吃它就好,我不想再失身呀~) : 3. 先絞肉爆出油 --> 這意思是指直接下鍋, 而鍋肉不用加油嗎 ? : 但....... 怕沾鍋耶...... 我大概會這麼做: 有肥肉的絞肉直接下鍋,中小火爆出油,不用加其他油. (生鐵鍋可直接冷鍋下絞肉,其他的鍋子,我就不知道了) 爆出油後,油若太多,可直接撈到無水的容器裡保存,但不可以撈光光, 如果用生的紅蔥末,可在此階段加入炸香,再加入乾香菇末及其他配料, 如果是油蔥酥成品,要看情形,若原先已經達到焦香程度的,在香菇後才加, 若是焦香不足(也許原本火候不夠),才可以在香菇前加入,否則易過焦味差. 這...這沾鍋問題,還是在於您使用的是不鏽鋼平底鍋呀~ 圓底鍋子就算沾了,用鍋鏟鏟一下就好了. 用生鐵鍋,很少有沾鍋的問題,我住外面用陽極圓底鍋也一樣不沾. 有沒有不鏽鋼平底鍋達人來指點一下? XD : 4. 油蔥酥還需要先 "爆香" 嗎 ? ivy 大大的意思是不需要 ? 通常油蔥酥成品的焦香程度應已足夠, 所以在這裡,我認為再爆香實非必要. 油蔥酥的做法,可參考板友swooncat回應的:紅蔥酥的做法. : 謝謝您的回答　!! 謝謝您給我機會^^, 以上有誤也請板友指正. -- 關心消費者權益～因為我一輩子都離不開消費行為喜歡咖啡～最愛曼特寧 http://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/ 最愛的板 consumer-消費者保護板 tax-稅務板 PttLifeLaw-生活法律板 cookclub-煮廚板 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.229.154.210

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swooncat

10/24 17:13, , 1^F

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ivysky

10/24 17:18, , 2^F

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iillai

10/25 01:28, , 3^F

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