Re: [心得] 我的第二個手工蛋糕 -- 戚風蛋糕

看板cookclub作者swooncat (=．.．=)時間17年前 (2007/05/21 16:40)推噓13(13推 0噓 12→)

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※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言： : 先謝謝板上大大的幫忙...... : 這個戚風蛋糕完完全全參考底下網頁, (感謝 ivysky 當初熱心提供~) : http://bake.ytower.com.tw/baking_1/yt_baking_1b.htm : 除了沒有塔塔粉, 我用檸檬汁代替~ : 還有香草粉我忘了加..... 0rz 手忙腳亂忘了... : 結果, 　香草粉不是必要的東西，加了只是增加一點點香草的香氣而已，這有的人覺得很好吃，有的人喜歡純蛋香。 : http://www.pixnet.net/photo/xvictory/53830765 : http://www.pixnet.net/photo/xvictory/53830768 (出模) : http://www.pixnet.net/photo/xvictory/53830771 (切面) : 吃起來還不錯, 有像蛋糕, 很緊實但不夠鬆軟, : 我不確定是因為烤太久還是麵粉的關係~~ 　從照片上看來，@@因為小的看法比較嚴格，所以會直接說是失敗的蛋糕，原因有頂面烤太焦、送爐前蛋糕糊未抹平、從切面圖看內部組織是塌的、、大氣孔太多、底部有沉澱現象，但內部顏色卻很漂亮，十分的天然金黃。　像這種坍塌垮下的出爐蛋糕內部組織，大多是因為要不是打得不夠發，就是打好後置放時間過久所產生的原因，而有沉澱現象，原因也相同。　怎麼說呢？打得不夠發，氣泡不夠，就無法支撐得住蛋糕組織，所以會變得較為緊實，吃起來較像饅頭而不是蛋糕。蛋糊放得過久會消泡，消掉的泡會慢慢還原成液體，於是烤出來會變緊實順便也會有成為液狀流到烤模底部，成為濕硬的沉澱層。所以蛋糊的製作過程應要輕且快。 : BTW, 橡皮刮刀也買了.... ($3, 約 100NT) : http://www.pixnet.net/photo/xvictory/53830762 : /************* 以上為廢話 ***************/ : 這次的過程中我學到很多... 和上次完完全全是不一樣的經驗.. : 我也不知道為什麼, 或許是比較認真了.... 　左邊的刮刀是平時需要的，一邊直角一邊有弧度，這是適用於不同角度容器用的而作設計的，右邊那一種鈍頭的....因小的孤陋寡聞，還沒見過@@，不過應該是可以用在底部是屬於有弧度的容器吧！例如碗。 : 1. 在蛋白和蛋黃製作過程, 我認為我有做到基本要求. : 蛋黃部分有打到無顆粒狀. 蛋白部分有確實打泡! 　如果是分蛋法，應先打發蛋黃再打發蛋白，因為蛋黃的打發有二種，有一種是輕打，就是幾乎等於蛋黃打散、打勻了就好，這沒有消泡問題（一般都這樣處理比較多），一種是蛋黃確實打發（會變較淡色），打發後比蛋白耐放一點。但如果蛋白過份打發也不行，到底是打到什麼程度了，如果方便的話較建議買附有示範圖片的工具書來看，不然就找會的朋友來教學觀摩。 : 2. 入模前我沒有 "鄧一下(台語)", 因為怕把蛋白泡震破, : 我採用 "筷子插到底以順時鐘螺旋狀, 使麵糊散佈平均" : 以上為爬文結果. 　筷子插到底攪，小的以為這沒有必要，看過大數的西點食譜書，也未曾見過哪一位寫書的師父提供這種技巧，何況小的對“使麵糊散佈平均”這種作用感到懷疑。 : 3. 出模時我有 "鄧一下(台語)", 根據 "Yahoo Knowledge", : 這是為了讓蛋糕裡面的空氣釋放出來.... : 不過這點我在 PTT 並沒有看到有人提到出模需要這樣... : 但我也有點納悶出模 "鄧一下" 有用嗎? : 因為好像沒有路徑可以讓蛋糕裡面的空氣釋放出來... 　在出模時鄧一下，這也許是為了要讓蛋糕因為震動而較剝離烤模的作用吧！而與釋放空氣沒什麼關連，況且小的也不覺得蛋糕烤好後還需要釋放出什麼空氣，如果是蛋糕內部的空氣....來不及了，烤好就已經成形了，有再多怪里怪氣的空氣存在內部也來不及釋放了，且也不建議如此做，因為烤好的蛋糕是會緊附在模邊的，此時用鄧的試圖讓蛋糕體剝離烤模反而沒效用，就算是有事先以工具刮開、剝離邊模和蛋糕，在底部仍然是緊附的難脫模，這樣去鄧它可能會使蛋糕剝裂，讓底部的形狀生憾，所以出模後鄧一下不推薦，想要好脫膜，有三種方法，一是烤模的邊先抹層很薄的油（沙拉油就可以了），再撒上一層麵粉後倒扣輕敲一下，讓過多的麵粉脫落下來（打蛋糊前就得事先做好的動作）；一是使用烘焙紙，但通常需先剪裁適當的面積；再來是多花一點錢，買可以底和邊拆開分離的烤模。 : 4. 這篇食譜並沒有提到, 不過我好像應該加一些奶油在烤模內, : 因為我要脫模時很難脫.... 　上面有寫了。 : 5. 從照片看來, 這個蛋糕的表面好像怪怪的, 內部也有問題(很大的洞), : 我想是因為我蛋白和蛋黃拌均時沒拌好.... 　內部有大洞這不是沒有拌好的原因，而是蛋糊在入爐前沒有先鄧一鄧。在第2.裏大大有寫到過自己不會在入爐前先鄧一下，怕泡泡會破掉，其實不必擔心這種事。蛋糊在填入了烤模，入爐前最好是先連著烤模一起先鄧個１～３次再入爐烤，一來是將蛋糊內大泡泡鄧出來，烤好後才不會大洞洞在，二來是讓蛋糕較能平均分佈在烤模的角落（作用在此，而不是以筷子在蛋糊裏攪）。鄧的時候也是要快，因為蛋糊怎麼樣就是「不能等」，一等久了就是糟、失敗率愈高。那鄧的時候要離平面多高？大約３０～３５ｃｍ高，讓它自由落體或施小力就好不要用丟的，免得到時蛋糊被震出模，不然就是真的震壞蛋泡了。 : 這是一個很大的問題, 因為我發現我沒有那麼大的容器.... 0rz. : 導致於我無法很徹底的拌均... : 依我現在的容器, 2 顆蛋是我做蛋糕的極限... 　工欲善其事，必先利其器....懂了吧^^？ : 6. 粉類我均有過濾,　因為材料新, 並沒有顆料的情形發生. : 香草粉忘了加是因為我急著想在 3 分鐘內把蛋白拌入蛋黃~~ ^^^^^^ 　非必要，除非對蛋（腥）味很敏感的，或熱愛香草香味的再加。打發蛋白用中速打發，打好再挖點蛋白糊到蛋黃裏拌勻一下，再把蛋黃糊整個倒入蛋白糊裏拌。這麼麻煩是為了增加融合度。 : 7. 關於倒扣, 因為我沒有倒扣架, 所以我把烤模翻過來, 用二個碗支撐. 　可以，倒扣架不是必要有的，方法也有很多，像是有一種中間有個柱子的蛋糕烤模，用來倒扣的就可以是一支酒瓶呀！ＸＤ　另外，烤蛋糕應放在下層比較不會表面烤焦，烤餅乾則可以放在上層，較容易上色。 : 謝謝大家!!!!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.31.130.2

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prankangel

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prankangel

05/21 17:47, , 2^F

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prankangel

05/21 17:49, , 3^F

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