[食譜] 牛排教戰手冊

看板cookclub作者MrGmilk (沉沒在城市光廊中)時間17年前 (2007/04/09 21:59)推噓14(14推 0噓 0→)

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圖文網誌 http://blog.yam.com/vincentbyyou/article/9371650 最近春假在家閒閒,腦子雖然沒什麼動 , 嘴巴倒是挺勤快的 ~_~ 一直跑市場所以就來跟大家分享一下最近作牛排的心得吧食材挑選部份: 一般挑選牛排肉,如果從產地上來看建議還是美國>澳洲>紐西蘭,美國牛隻在斷奶後是用玉米等穀物飼養. 比起吃牧草長大的紐澳牛香甜許多.而如果是美國牛肉. 就可以看由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定出的等級.一般分為八級由優至劣是 prime/choice/select....., 個人覺得choice以上的肉自己料理起來風味就已經很不錯了, 外頭大餐廳則通常用的是prime 而除了肉的等級外,另外一個要注意的就是部位了每個部位的肉風味都不盡相同一般常見的有以下幾種 1.菲力: 一條牛只有兩條，肉嫩脂肪少，是饕客的最愛 2.紐約客(NEW YORKER): 肉質較粗一些，脂肪含量也較高，很適合拿來煎烤的部位 3.丁骨: 帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是紐約客，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴 4.肋眼 Rib Eye Roll是指牛隻第6～第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路肉間的油脂讓口感更添滑順~ 5.牛小排是取第6～8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的碳烤食材。買到不好的牛肉怎麼辦? 補救之道: 除了使用嫩精外,如果要讓質較不好的牛肉,在料理後有軟嫩的口感,可以把肉先倒優酪乳放冰箱醃個20分鐘,這一般是用在牛臀肉或拼裝肉等非牛排肉的部位, 或是等級過低的牛排肉上所作的處理 ----------------------------------------------------- 料理部份: 料理牛肉,基本上只要你的肉夠好,那就只怕太老不怕太生步驟: 1.先在牛排兩面上拍上紅酒,接著灑上海鹽,以及粗粒的胡椒,醃個十分鐘 2.先充份熱平底鍋,然後倒入適量橄欖油 3.鍋內溫度夠高後,將牛排放入,大火煎兩面,每面約2分鐘上下, 這個時間要抓多長多短就靠經驗了,然後我會在每面煎大概半分鐘時再灑入一匙紅酒 (不要貪心灑太多) 然後再補充一下 a.煎的時候,不要反覆翻著煎,一次一面,兩次就收工 b.依牛排肉的種類部位調整也很重要.一般油花越少.越強調肉質柔嫩的部位(如菲力) 在時間及火侯上就要調得少些緩些,油花多,或筋比較多的部位,熟度就可以提高一些基本上,除了"帶骨"牛小排外.都千萬不要煎到全熟.牛排會哭泣的 c.火侯的控制上,我習慣剛入鍋的一分鐘開大火,用最快的速度封血然後接著轉中火控制熟度,也可以避免表面燒得太焦而且通常煎第二面的時間我會抓得比第一面略短一些些. d.熟度除了用肉眼跟經驗判斷,還可以從肉的硬度來觀察如果肉壓上去大概像壓臉頰肉一樣,軟卻又已經帶有彈性跟硬度就大概是五分左右 4.起鍋以後,可以用錫箔紙包起來燜個10分鐘,目的是讓肉的口感更嫩當然如果你太餓的話,這步驟可以直接跳過 --------------------------- 醬汁部份其實真的好吃的牛排,光胡椒粗鹽.原汁原味就好吃得讓人痛哭流涕了不過你也可以進階的作出自己喜愛的調味料來增添風味下面提供幾種醬汁的作法 1.阿根廷牛排醬汁這是從精華區裡版友的文章裡學來的把朝天椒.蒜頭.香菜切碎後倒入檸檬汁和橄欖油，然後灑上些許檸檬皮茸拌攪即可。 2.白酒奶油醬牛排起鍋前半分鐘平底鍋先加入一小杯干邑(白蘭地)，點火慢燒牛排起鍋後再將半杯白酒倒入平底鍋中攪拌，再燒一分鐘然後加入鮮奶油繼續拌燒兩分鐘製成醬汁，最後灑鹽調味。 3.紅酒醬煎過牛排的鍋子加入奶油加熱，加入洋蔥，中火炒五分鐘至金黃變軟。加入麵粉、黑糖粉，拌煮一分鐘，加入紅酒，煮至滾，中小火收汁到一半以鹽和胡椒稍微調味，完成。 4.奶油蘑菇醬煎過牛排的鍋子加入奶油加熱，加入蘑菇切片，中火炒至金黃變軟。加入白酒、高湯、鮮奶油、大蒜加熱至滾，拌煮二分鐘，灑入些許蔥綠即可 5.法式伯那西醬汁 (這是由法國名廚Collinet在1836年發明的醬汁，名字的由來是紀念亨利四世， Bearn是亨利四世出生的地方，位於普羅旺斯< ------從圓頂市場偷看來的) 在一個小鍋子中加入白酒醋、紅蔥頭、茵陳蒿、黑胡椒，小火煮滾後收汁至剩下三分之一。取出後放至完全冷卻。倒入一個大碗中。碗下方以熱水隔碗加熱，或是放在鍋中隔水加熱，加入蛋黃，用打蛋器打至稠滑，慢慢加入奶油繼續拌打，全部材料打至稠滑，以鹽和白胡椒稍微調味，完成。下面有兩張手震完成圖 = = 一塊是翼板牛排,一塊是無骨牛小排 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.119.202.8

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daihakone

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ghostl40809

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baseballfan

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