[問題] 歐式麵包酥脆的關鍵?

看板baking作者 (呼呼)時間2年前 (2021/12/26 15:39), 編輯推噓8(8推 0噓 24→)
留言32則, 11人參與, 2年前最新討論串1/1
一直以來小弟都用無添加的高筋麵粉做歐式麵包 做出來無論是現吃或重烤 皮都是堅韌/硬 會刮牙齦那種 就算添加在來米粉也一樣 最近試了巴黎大磨坊T55 一樣的做法居然變比較酥脆了.. 是內涵什麼添加物的關係嗎? 還是因為它偏中筋(10.9%蛋白質)的關係呢? PS:此T55號稱吸水率80% 其實70%就很黏手了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.142.230 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1640504355.A.755.html
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12/26 16:08, 2年前 , 1F
酵素讓破裂澱粉變成糖吧，這包的成分看
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起來讓我聯想到水手牌法國粉
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12/26 16:10, 2年前 , 3F
至於吸水80%的條件要搭配特定攪拌機吧
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我放冰箱十六小時 麵筋還是長得2266
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推
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長棍麵包專用粉大概就灰份 粗蛋白 不一樣
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而攪拌程度 和發酵也會影響口感
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黏手也不見得超過吸水量 可以利用後加水 讓
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吃水超過80% 作成高水量法國
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烤的時候加蒸氣
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推
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工欲善其事...專業店用的那些器材必要的
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12/26 21:45, 2年前 , 11F
軟到不行的麵團一般人只能做大圓麵包吧
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酥脆的外皮就是蒸汽哇
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同樣的製程與蒸汽烤箱,高筋與T55或T65的酥
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脆性(或說是斷口性)就是有差
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可是我製程都沒改 有倒約100cc水進鑄鐵鍋
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12/26 22:21, 2年前 , 16F
阿50cc啦
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12/27 18:43, 2年前 , 17F
我都用隨便的高筋麵粉，隨便攪一下
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放窗前一晚，第二天丟烤箱烤，沒有
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一次不脆欸…還是你要不要看一下Bri
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an的頻道？他有做外皮很脆的
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12/28 00:36, 2年前 , 21F
他影片那樣敲起來跟切開跟我做的一樣
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12/28 00:37, 2年前 , 22F
我問的是即使重烤 咬下去外皮會掉屑那種
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推
12/28 08:38, 2年前 , 23F
進爐後，前幾分鐘的蒸氣！
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推
12/28 11:22, 2年前 , 24F
蒸氣 是重點
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12/28 18:34, 2年前 , 25F
如果你覺得換粉就能達到你滿意的皮，那應
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該是你蒸氣的問題，你之前的結皮太厚，你
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應該同時操作兩種粉看會不會有差，你放冰
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箱很久麵筋還是沒很好，是不是你沒有折疊
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翻面…
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12/30 08:08, 2年前 , 30F
做法棍本來就是黏到難成團的水量，用
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12/30 08:08, 2年前 , 31F
手粉定形，可以去YT參考做法
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12/30 21:48, 2年前 , 32F
仔細看了一下 蛋白才10.1% 這低筋吧...
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