[問題] 皮耶 赫曼檸檬餡配方比例？

看板baking作者 (階段性上去)時間3年前 (2020/08/11 12:41), 編輯推噓9(9推 0噓 12→)
留言21則, 11人參與, 3年前最新討論串1/1
請問皮耶 赫曼 的檸檬餡 一杯指的是 240ml 吧？ 所以檸檬汁是 180 ml 吧？ 我看他的書 用他的配方 做出來的檸檬凝乳 有一種味道 不知怎麼形容 好像金屬的味道 做了好幾次都這樣 10幾次有了吧 以下他的配方打出來 我在想是否我換算錯比例 砂糖 240ml （一杯） 檸檬屑 3個 蛋 4個 檸檬汁 180ml （3/4杯） 奶油 300g 應該很多人都做過他食譜 我想問 是否我算錯 或看錯比例 因為做出來有一種味道 謝謝 ----- Sent from JPTT on my iPad -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.117.27 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1597120891.A.DF2.html
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08/11 12:48, 3年前 , 1F
有金屬的味道是因為你的容器，檸檬酸是
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強酸，用鋼盆做不免溶出金屬味，可以
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改用玻璃容器+矽膠打蛋器
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有這麼強酸到溶出金屬味道喔 那下次用玻璃好
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了 法朗鍋加熱可以嗎
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推
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台灣的綠檸檬也帶一點苦澀接近金屬
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味 如果用果泥/黃檸檬應該就比較不會
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有了（或者不要下那麼多檸檬皮
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推
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你是不是用貳砂？改特砂就好了
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我用台糖的 砂糖
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08/11 15:20, 3年前 , 11F
台糖 精製細砂
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玻璃盆+檸檬不要死命擠到澀汁出來XD
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08/11 16:57, 3年前 , 13F
細砂應該ok啊，那我就不知道了XD
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謝謝樓上各位 我會照你們的方法做做看
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08/11 20:26, 3年前 , 15F
蛋不夠新鮮，會有鐵鏽味
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08/12 02:24, 3年前 , 16F
雞蛋品質不好
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08/12 20:59, 3年前 , 17F
換刮刀+玻璃碗煮就沒事
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08/12 22:53, 3年前 , 18F
我還是買矽膠打蛋器好了
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08/12 23:29, 3年前 , 19F
蛋很重要，要買好一點的
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玻璃加矽膠+1
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08/17 01:26, 3年前 , 21F
應該是蛋 檸檬不至於把金屬溶出來味道
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