[點心] 冰鹽法-無機器做頂級冰淇淋
如果有人曾經告訴過你沒有冰淇淋機就別想做冰淇淋，
那個人肯定是騙子。
如果那個人剛好是我，
那對不起我跟你道歉。
因為不用冰淇淋機，品質反而更好！
完整版部落格圖文研究(文長圖多):
https://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350675848
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https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595782429-731579757-g_n.png
距今十年前，當我第一次嘗試手工冰淇淋時，嘗試使用了低成本的冰鹽法，結果不但做不
成冰淇淋，就連溫度都沒降多少。
最後直接整盆送入冷凍庫，每隔30分鐘拿出來拌一次，誰知道拌了三次之後就再也拌不動
了，最後只好丟在冷凍庫冰過夜，
隔天一拿出來，完全就是個爽冰沙。口感低劣到不可思議，不過味道方面卻和haggen
dazs一模一樣，讓當時的我感動落淚。
這也開啟了我的冰淇淋製作之路，機器也是代代更替，但這麼多年後，我不禁產生了一些
問題，
被我唾棄的冰鹽法真的有這麼不堪？
無機器的冰淇淋製法真的沒有搞頭？
難道踏入冰淇淋製作的大門就非得購入機器不可？
人家說，路走著走著終究會走回原點，今天特別帶著大家一起回到冰淇淋製作的原點：
──古法「冰鹽法」製作冰淇淋，獨家原創終極改良版。
Posted by andypb / 作者：andypb / 來自 andypb 的分享
冰淇淋的口味很重要，但只要配方正確，一般來說不會太差。
但是口感卻是其最困難的一點，也就是冰晶的形成。
冰淇淋是水和油的結合，但這兩種東西本來就很難融合在一起，當我們千辛萬苦利用乳化
作用把兩者結合在一起之後，
冷凍過程又很容易讓兩者分家。
因為水比油快結凍，所以就會率先分離結凍，形成大顆的小冰塊，也就是冰晶。
冰晶除了讓冰淇淋不滑順，影響口感外，還會影響舌頭的敏感程度，讓嚐到的味道變淡，
所以冰晶是冰淇淋之大敵。
而對付冰晶產生的最佳方式，就是急速結凍，只要降溫的速度夠快，就不會形成大冰晶，
這也是為什麼我們需要冰淇淋機器的原因，
冰淇淋機會把最外層先結凍的冰淇淋往內括，把還沒結凍的冰淇淋基底送到邊邊去結凍，
製造出「不斷急速結凍」的效果。
因此，只要把握這個訣竅，製作冰淇淋應該就沒有問題了才對。
接下來只要如法炮製，應該就能用冰鹽法製作出相同的效果。
結論一下，想要製作冰淇淋的要點就是以下兩個：
A、溫度
溫度越低，結凍的速度越快，在 [開箱] Cuisinart ICE-60TW 冰淇淋機 - 完美冰淇淋的
好夥伴 介紹的無壓縮機冰淇淋機，他的內膽溫度大約是在-9 ~ -10度C，也就是說，只要
可以維持-9 ~ -10度，就可以製作冰淇淋了。
而讓我們看看冰鹽法的溫度，當冰塊與鹽巴3 : 1混合時，最低溫度可以到達 -21 度！
零下21度！這個數據也正是這次實驗的開端。既然冰淇淋機的-10度可以製作，那沒理由
冰鹽法的-21度不可行啊！
因此溫度絕對不是冰鹽法效率低落的主因。
B、攪拌
給你一把木鏟，和一桶冰淇淋，你有多大的自信可以持續攪拌十分鐘呢？
大概沒有。冰淇淋太稠，只要到一定的硬度就會開始攪不動，在沒有機器或器具的輔助下
，想要有效率的攪拌基本上是不不到的。
冰淇淋一定要降到-6度以下才能降低冰晶形成，而這個溫度下的冰淇淋已經有相當的硬度
了。
因此，不論是古法的外內盆，兩層夾鏈袋的毛巾滾動法，甚至是搖動法，這些方法的攪拌
絕對沒辦法處理這種溫度的冰淇淋。
那最好的解法是什麼呢？既然攪不動，那就別攪了。
對，沒錯，訣竅就是放棄攪拌。
在沒有冰淇淋機的情況下還想模仿冰淇淋機，也未免太不自量力了。必須找出另外一條路
才對。
接下來進入正題，直接開始製作。
因為本文的重點在冰鹽法製作，因此冰淇淋基底和口味的製作可以參考：
1. 冰淇淋基底 Crème anglaise
http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350317453
2. 專業級自製冰淇淋
http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/296828881
一、工具與材料
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564850213-696615915.png
1. 外盆(塑膠盆)
因為必須要裝載夠多的冰塊，因此外盆必須要夠大，而且最好是塑膠的。因為你不希望冰
塊的冷度會往外溢散，因此選擇隔熱比較好的材質較佳。
2.內盆(金屬盆)
因為內盆必須肩負結凍冰淇淋的任務，因此一定要選擇導熱快的材質。
3.刮板
製作麵包的那種塑膠刮板。
4. 鹽巴(1kg)
鹽巴的用量需要很多，鹽巴可以買一包10幾塊一公斤的即可，因為不是拿來吃的，因此完
全不用在意等級。
5. 冰塊(3kg)
為了良好的冷凍效率，因此冰塊的量絕對不能少，可以提前幾天做起來放著。
6. 冰淇淋基底(700ml)
大約是300鮮奶油、300牛奶、2顆蛋黃的製作量。請切記冰淇淋基底做好之後要先放在冰
箱冷藏六小時以上，最好溫度可以降的越低越好。(接近4度)
製作的方法請參考冰淇淋基底 Crème anglaise
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1527097101-3979028359.png
二、做法
1. 在外盆加入全數的冰塊(3kg)
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851358-1748660488.png
2. 豪邁地灑鹽(1kg)
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851404-1799437505.png
4. 這個時候溫度已經到達-18度，最低溫約可到達-21度。(溫度計左邊的才是現在溫度，
右邊是另外的設定功能)
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851621-4213574250.png
5. 架上鋼盆，準備開始製作
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851736-3763771307.png
到這個步驟為止和一般的古法製作冰淇淋沒什麼兩樣，想想也是，畢竟這只是在沒有設備
的情境下的產物，太複雜也不好。
不過接下來開始就是獨家做法了。
6. 取出冷藏好的冰淇淋基底，請切記冰淇淋基底一定要足夠冰涼(4-10度)，否則不會成
功。
7. 在鋼盆裡倒入「一點點」的冰淇淋液。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852147-739153445.png
8. 一手用刮刀輕觸冰淇淋表面，另一手快速轉動鋼盆。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852290-3279384880.png
9. 盡量把冰淇淋刮開，讓和盆底的接觸面變大
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852338-703918547.png
10. 大約10秒內，底層就會完全凝固，慢慢完全無法推動，這個時候盡量把上層未凝固冰
淇淋刮平，大約再過10秒，就完全刮不動了，到這邊手就可以停了。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852421-2606077368.png
11. 放置約30秒左右，這個時候冰淇淋會降到-6度，這樣就等於製作完成了。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852540-2778754260.png
12. 用刮刀把冰淇淋鏟起，你會發現已經有很好的硬度了。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852605-2460160143.png
13.將冰淇淋刮到容器中，並火速送入冷凍庫中保存。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852758-3170498992.png
14. 這樣就等於做好了第一批，接著只要重複7-13的步驟，700ml的冰淇淋大約需要30-40
分鐘的製作時間。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852865-2082667813.png
15. 附上影片作法以供參考
https://youtu.be/-6_BkMPuKvA
*為什麼要轉動鋼盆
因為底部的冰塊和鹽巴其實分布不是很均勻，有可能右側的溫度比左側低，如果擺著不動
的話，很有可能半邊完全無法凝結。
*為什麼要刮平
如果冰淇淋堆在一起，結凍效率就慢了，因此最好要刮開，而且越薄越好。
*為什麼要分那麼多次做
如果一次製作量太多，結凍效率就會差。再倒入冰淇淋到刮不動為止，應該控制在20秒內
，否則就會開始有冰晶產生。
16. 一旁備用的冰淇淋液也需要在冰塊中維持溫度
因為整批冰淇淋的製作約需要40分鐘，如果在炎炎夏日放在一旁，溫度會一直上升，導致
倒入鋼盆後所需凝結時間會拉長，增加結凍時間，理想是可以把還沒製作的冰淇淋液放在
冰箱中冷藏，但為了方便，所以使用冰塊盆代替。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779031-2724741938-g_n.jpg
17. 製作過程中，請確認冰盆底下的冰塊是否足夠。
因為冰鹽法的冰塊冷劑是一切的關鍵，如果事前準備的冰塊量夠，應該是足夠操作很久的
。在這次的實驗裡，經過40分鐘，製作了約700ml的冰淇淋後，冰鹽法的冰盆還可以維持
-8度。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779405-365765703-g_n.png
18. 每次製作一定要把成品放回冷凍庫儲存
如果不小心把成品忘在桌上，忘記放回冷凍庫，可是會前功盡棄的。因為融化的冰淇淋，
再放回冷凍庫就會產生冰晶。
因為每批加入的冰淇淋會是片狀，但不需要急著壓緊，可以累積到一定量之後再用湯匙把
片狀的冰淇淋壓實。
因為壓力會讓冰點上升(容易融化)，因此務必切記不要過頭。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779577-711097016-g.png
好的冰淇淋，不需要用舌頭，觸感即可辨別；
冰晶的有無，光是挖取的手感就會有差；
味道空不空虛，握把回彈的力道就能告訴你是不是劣質的空氣口味冰淇淋；
好的冰淇淋，用看的也能夠分別，
品質越高的冰淇淋，表面的波紋越少；空氣含量越低，味道越集中的冰淇淋，往往表面的
光滑程度都很宜人。
這種冰鹽法製作法，因為製作過程中沒有攪拌，因此沒有絆入空氣的可能性，因此在口感
上，在味道的濃度上，都是遠勝於冰淇淋機的。
在外觀上，也很難得可以看到表面這麼光滑的質地。
雖然冰淇淋機贏不過這種改良過後的冰鹽法，但若是操作得宜，冰淇淋機也能做出高品質
的冰淇淋的，畢竟大家可是為了可以方便製作冰淇淋才買機器的對吧？
如果都用冰鹽法，我搞不好兩年也只能做個一次冰淇淋，
冰淇淋可是夏日必備的抗抑鬱良藥，說什麼也得在冰箱裡常備，因此方便性還是很重要的
事情呢。
因此本篇主要獻給想要嘗試製作冰淇淋的讀者們，
雖然製作上相當麻煩，但非常推薦給還沒有購入機器的讀者們嘗試看看，讓你們體驗所謂
的極致。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.111.248 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1595783375.A.817.html
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理論上可以，但是味道會很不一樣，而且難度會高很多。
像是無奶無油雪酪就需要添加一些天然果膠才能確保質地像冰淇淋一樣綿滑順口，
如果純牛奶蛋黃下去做，運氣好是綿綿冰，運氣差就是粗顆粒冰沙，
那麼你就必須想辦法對牛奶加工了，例如添加奶粉，或者把牛奶濃縮後在製作，
因為MSNF(非乳脂固形物，差不多就是奶粉)的含量越高，結凍後的冰晶會越小。
※ 編輯: andypb (1.164.45.220 臺灣), 08/06/2020 19:18:03
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