天然酵母是不是不適合做成中種

看板baking作者 (愛幸運草的貓~)時間4年前 (2020/07/01 21:40), 編輯推噓3(3推 0噓 7→)
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最近培養了蜂蜜酵種，天氣熱它整個很活潑 餵養後長到1.5倍大取出部分酵種做成中種冷藏發酵 (取150g酵種+35g水+100g高筋麵粉) 隔天再將中種取出做麵包 麵團很容易就可以打出手套膜 但麵團很軟，會攤開，不像一般用速酵的麵團緊實可以長的圓圓的 最終發酵時間要很久 麵包氣孔大，且吃起來有點酸酸的 請問天然酵母大家會做中種嗎？ 還是天然酵母做麵包都用直接法? 麵團會攤開是因為做成中種低溫長時間發酵使得麵團過酸的關係嗎？ 有什麼方法可以改善嗎？ 因為天氣太熱，用中種做麵包打麵團時溫度才不會太高。 如果有改善方法，我希望可以繼續使用天然酵母中種法 如果無法改善，我就要放棄它，改回用速酵了 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.158.26.100 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1593610803.A.ED5.html
推
07/01 21:56, 4年前 , 1F
直接法比較好。降溫方式我是把部分水用冰
07/01 21:56, 1F
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07/01 21:57, 4年前 , 2F
塊取代，加上其他液體先打成有點冰砂狀
07/01 21:57, 2F
推
07/01 23:08, 4年前 , 3F
你冰多久 ?你可以縮短中種發酵時間看看
07/01 23:08, 3F
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07/01 23:09, 4年前 , 4F
有時候跟酵母的種類也有關係 和含糖量
07/01 23:09, 4F
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07/02 07:32, 4年前 , 5F
因為只有下班後才有時間做麵包，所
07/02 07:32, 5F
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07/02 07:32, 4年前 , 6F
以中種我是冷藏20~24小時
07/02 07:32, 6F
推
07/02 08:06, 4年前 , 7F
時間太長了 變成老麵才酸
07/02 08:06, 7F
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07/02 08:07, 4年前 , 8F
建議8小時內吧 上班前冰 下班做
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07/02 17:53, 4年前 , 9F
這種情況，減少中種用量就好了，但要
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07/02 17:53, 4年前 , 10F
增加後續發酵時間
07/02 17:53, 10F
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