[問題] 免揉麵包鑄鐵鍋

看板baking作者 (linsuchen)時間4年前 (2020/05/30 19:52), 4年前編輯推噓6(6推 0噓 27→)
留言33則, 9人參與, 3年前最新討論串1/1
食譜配方： https://i.imgur.com/YczmQ0c.jpg
https://i.imgur.com/IypNegS.jpg
室溫發酵12個小時的狀態 https://i.imgur.com/FJJNbGL.jpg
照著食譜做，烤出來變這樣 外表沒什麼問題，但外皮超硬超脆 https://i.imgur.com/KjZiiaa.jpg
裡面的狀態有點濕軟 是烤得不夠久還是發酵出了問題呢 https://i.imgur.com/EwnJkzK.jpg
感謝大家指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.57.16 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1590839579.A.F49.html
推
05/31 01:37, 4年前 , 1F
這種麵包的外皮是比較厚，內部有點嚼
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05/31 01:37, 4年前 , 2F
勁沒錯。不過類似大小的麵包，我帶蓋
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烤20分，開蓋20-25分(看上色程度)
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我的內部很軟 吃起來組織也不太一樣 不知道是不是不夠熟 https://i.imgur.com/lz6jDwX.jpg
※ 編輯: LinSuchen (111.82.133.62 臺灣), 05/31/2020 10:27:04
推
05/31 11:40, 4年前 , 4F
為何是室溫發酵?你住的地方很冷?
05/31 11:40, 4F
我是照著這個食譜的做法，因為酵母加很少
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05/31 11:50, 4年前 , 5F
其實這食譜算是酸種麵包。你如果想要
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有分散的大孔洞，要用拉折法加上麵
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團整形。
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這配方含水量是75%(300/400)，用高
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粉的話，口感是很軟沒錯，你可以試
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試看用中筋麵粉，但麵團會更濕黏，
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不好操作。可以把水量降到65～70%
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整顆不好吃被我丟掉了，好怕再次失敗浪費食材
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室溫發酵QQ? 你同樣配方丟冰箱下層
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就是媽媽冰菜那格 大概24小時 試試看
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05/31 13:03, 4年前 , 14F
或可以補點 gluten
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好的感謝 ※ 編輯: LinSuchen (111.82.133.62 臺灣), 05/31/2020 14:07:15
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05/31 15:37, 4年前 , 15F
這食譜沒問題，問題在食譜的原產地是
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紐約，天氣比台灣冷....所以酵母要減
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量，時間要重抓
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推
05/31 18:10, 4年前 , 18F
曾試過多次失敗的免揉麵包，下列都是
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05/31 18:10, 4年前 , 19F
遇到內部口感濕黏的經驗，1.基礎發酵
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不足或過頭，2.最終發酵不足，3.烤箱
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預熱時間不足，建議連鍋子一起預熱30
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05/31 18:11, 4年前 , 22F
分鐘以上，4.烘烤溫度太低
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推
06/01 01:32, 4年前 , 23F
如同上述，溫度升太慢+高水分=麵煮糊
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06/01 01:32, 4年前 , 24F
還是得看烤箱的能耐，瓦斯烤箱、高壓電
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06/01 01:33, 4年前 , 25F
烤箱升溫很快，效果就比較好
06/01 01:33, 25F
推
06/01 12:26, 4年前 , 26F
食譜沒說室溫發酵12小時呀？是1至2小
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06/01 12:26, 4年前 , 27F
時，猜測是過發？
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06/02 05:55, 4年前 , 28F
第三張照片看起來就是過發了呀
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推
06/02 23:34, 4年前 , 29F
這類麵包常常發成這樣啊，看你怎麼定
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06/02 23:34, 4年前 , 30F
義過發
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06/02 23:34, 4年前 , 31F
常常嘗試不同麵包的話，建議還是買個
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06/02 23:34, 4年前 , 32F
溫度計測量中心溫度，保證有熟再出爐
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06/05 05:17, 3年前 , 33F
推溫度計很實用！
06/05 05:17, 33F
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