[問題] 關於麵糰攪拌時的油脂問題

看板baking作者 (mosaic)時間5年前 (2019/06/13 11:42), 編輯推噓0(0推 0噓 18→)
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1.請問佔烘培比例幾%以下的油脂可以在攪拌初期一起下，而不至延長攪拌時間呢？ 2.後下油的時機應該在厚膜即可 還是接近目標筋度再下更好？ 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.105.146.41 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1560397335.A.C0A.html
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固體油脂約4%不太會影響，至於後下油
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的時間點，看成品想呈現的口感而定
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時間點是說越晚下油 加上吃油的時間
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筋度可能打的更強的意思嗎？ 請指教
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，謝謝～
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麵團很硬的狀況下 直接下油也是可以的
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有此一說 下油到完成攪拌的時間越短 越能保
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留奶油的香氣
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對，油脂越晚下筋度可以越好，成品韌
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性越高，這與化口性成反比。另外謝謝
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樓上補充，奶油攪打時間越短，氧化越
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少，香氣越能保留。
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要看烘焙種類、麵團大小、油脂種類、攪
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拌器具。
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餅乾、內餡、麵包，有些可以一起下。
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固態油脂可以切碎或化開，不要一次下的
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用意是攪拌時才不會吃不進去。
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06/16 19:05, 5年前 , 18F
感謝版友指教～
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