[問題] 麵包做不出柔軟牽絲的口感

看板baking作者 (啦啦啦啦)時間5年前 (2018/08/27 11:57), 5年前編輯推噓9(9推 0噓 21→)
留言30則, 11人參與, 5年前最新討論串1/1
如題 做了好幾次麵包 但是都無法有牽絲的口感 內部孔洞過大 吃起來有點粗 不管是水和還是低溫發酵都如此 https://i.imgur.com/dgAIuBG.jpg
https://i.imgur.com/CzFtAlp.jpg
外觀看起來是ok 但內部就感覺還是有點粗糙及孔洞過大 跟外頭賣的就是不一樣 我媽覺得不錯 但我覺得是她不挑吃 我是找icook及carol的食譜 材料 高筋 260 牛奶 150-160ml 酵母 2g 糖 20-25g 鹽 1g 無鹽奶油 20g 餡料就地瓜或芋頭 終溫都不超過28 大概26 27 薄膜雖不漂亮，但至少有 但我吐司做的又是很成功 https://i.imgur.com/728CQK3.jpg
請問一下到底出了什麼問題 T.T 謝謝指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.162.33 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1535342234.A.F4C.html
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08/27 12:23, 5年前 , 1F
外面包餡的甜麵包，也沒有在牽絲，吐司
08/27 12:23, 1F
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08/27 12:23, 5年前 , 2F
有桿捲有整型，本來就比較會變一絲絲的
08/27 12:23, 2F
推
08/27 12:50, 5年前 , 3F
做麵包不要什麼都看牽絲喇...這種風氣
08/27 12:50, 3F
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08/27 12:57, 5年前 , 4F
別什麼都要看絲＋1，再說，吐司有沒有
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絲看這種接面處也不準，要切開看最中
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08/27 12:57, 5年前 , 6F
間
08/27 12:57, 6F
回覆以上各位 因為我給我朋友試吃 他們都說口感偏外面買的稍硬 但沒到差很多 但就是有差 所以我才在想到底是哪裡有問題 總覺得還可以進步但是又不知道該改進哪裡 所以才上來賜教 假如真的就是這樣我就安心了 謝謝各位 ※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 13:08:31 ※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 13:09:48
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08/27 13:13, 5年前 , 7F
去找吳寶春書裡的甜麵包做看看
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推
08/27 13:23, 5年前 , 8F
麵包找這東西要看發酵時間和溫度的啊！再來
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08/27 13:23, 5年前 , 9F
你自己也知道薄膜打的不是很美，所以重點就
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在這裡啦！再來烘烤的時間也是問題，假設你
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烤時間比較長，麵包也會比較乾哦！還是配方
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你可以改湯種讓麵糰含水量高一點呢？都可以
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08/27 13:23, 5年前 , 13F
多方面去試看看！
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推
08/27 13:27, 5年前 , 14F
其實我做出來的甜麵包跟你差不多，但口感不
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硬、算軟有彈性、吃起來不會粗粗的口感耶！
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08/27 13:27, 5年前 , 16F
我用湯種的配方
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謝謝回應!!! 因為我是新手還在摸索 所以有很多問題 我有問題會先爬文 因為做了好幾次好像都沒外面那種口感 所以才想問一下 成品壓下去也會回彈覺得彈性應該還可 我會在翻書看看的 謝謝賜教這麼多 感謝!!! ※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 13:36:31
推
08/27 14:16, 5年前 , 17F
網路上很多資訊可以查的、多做多研究自然就
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08/27 14:16, 5年前 , 18F
會越來越厲害了 我也算是新手一枚、目前
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好的!!!! 是有覺得越做越上手 (自我感覺良好XD) 我會再多多練習的 讓我們一起加油!! ※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 14:18:26
推
08/27 15:11, 5年前 , 19F
粗糙跟太硬應該是整型跟發酵的問題
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好的我再注意看看，謝謝^^
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08/27 16:05, 5年前 , 20F
有無牽絲大多取決於配方和成型手法
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好的我再注意看看，謝謝^^
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08/27 16:18, 5年前 , 21F
台式甜麵包一定要打到完全擴展，口感才
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08/27 16:19, 5年前 , 22F
會細緻
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好的，因為我是手工的，可能真的有點差 XD
推
08/28 00:36, 5年前 , 23F
跟吐司的製作方法一樣的話，薄膜要打出來才
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08/28 00:36, 5年前 , 24F
能留住空氣才會蓬鬆，另外整型時間太久也會
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08/28 00:36, 5年前 , 25F
那樣
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好喔，那我再朝這兩方面注意，謝謝^^ ※ 編輯: stupidsnow (61.224.91.90), 08/28/2018 09:56:35
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08/28 12:04, 5年前 , 26F
你是手揉的話這大概就是極限了，機器存
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08/28 12:04, 5年前 , 27F
在還是有其意義的XD
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喔喔，原來如此 那改天敗了機器再來看看有沒有差好了QQ 謝謝您!!!! ※ 編輯: stupidsnow (61.224.91.90), 08/28/2018 12:23:40
推
08/28 13:48, 5年前 , 28F
吐司看起來很好吃耶！！！
08/28 13:48, 28F
推
08/31 22:05, 5年前 , 29F
我也是吐司做的很成功很好吃，麵包就還好
08/31 22:05, 29F
推
09/08 08:19, 5年前 , 30F
我可以問一下吐司的食譜嗎......謝謝
09/08 08:19, 30F
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