Re: [問題] 磅蛋糕底部凹陷

看板baking作者時間6年前 (2018/04/26 00:47), 6年前編輯推噓1(1推 0噓 70→)
留言71則, 6人參與, 6年前最新討論串3/5 (看更多)
覺得我一直推文太煩了 謝謝很多前輩的回覆! 這篇比較偏向討論性質 因為爬文實在是覺得眾說紛紜 我真的很想追根究柢XD 想再來打擾大家 以下的文章是找了一下流程照片比較清楚說明的 關於油水分離我爬了不少文 之前的認定的成功是以這兩篇為標準 是像陽光派的這篇文 https://goo.gl/kNFDHQ 還有小綠豆 https://goo.gl/LH492g 其實陽光派跟小綠豆的油蛋糊質地還是有點差異 小綠豆更細一點 我自己做的油蛋糊大概是介於這兩者之間 通常就是能看得到打完的螺旋紋路 我就認為是成功的 但是直到我剛剛發現這兩篇 https://goo.gl/1VvDEz 蘇發福 https://goo.gl/f1Esfi 才發現原來油蛋糊可以細到用刮刀拉出尖角... 這種程度我好像沒有達到過 那來比較他們過程上的差異 小綠豆建議不用完全退冰 最佳操作溫度16-20 小島建議奶油操作溫度在21度最好 蛋液人體溫度 陽光派室溫軟化 蘇發福也是室溫 但是有提到蛋提前一小時就好 同時也說到油蛋溫度盡量一致 糖的部分 小綠豆 小島都建議糖粉(但是小島原食譜是砂糖) 小綠豆在這裡也建議用砂糖的話要分批加(也與s大說的相同) 陽光派的糖看起來是砂糖 蘇發福是砂糖 油打發泛白的程度 小綠豆=小島>陽光派>蘇發福 這邊為什麼提泛白的程度 因為小綠豆建議打得夠發才吃得進蛋 降低最後油水分離的可能性 但是蘇發福的打發油顏色相對黃一點 仍然做出漂亮的油蛋糊 (我自己打發油是跟蘇差不多 但是油蛋糊比較接近綠) 蛋的加法 陽光派分次加 小島 蛋110g分四次 吸收後才能加 高速打 小綠豆 每次都要打到蓬發才能加下一次 蘇發福 一顆蛋分十次(你開玩笑嗎!!!!!!!!) 低速 我兩顆蛋分七八次 一定是因為這樣才沒有蘇發福那種漂亮的油蛋糊(誤 這邊就可以看到對比出來了 以油蛋糊質地最接近的小島跟蘇發福來看 他們的油打發顏色落差較大 混合蛋的次數跟速度落差也很大 整理這些一則是想要給對磅蛋糕有疑慮的人一些參考 雖然我沒有結論 其實是想拋我整理出來的差異 聽聽大家的想法～ 還有那種可以拉出煎餃油蛋糊的技巧!!!!! 打到快睡著 有漏的想法明天再補... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.219.108 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1524674832.A.618.html
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糖粉和細砂糖的差別是帶入的氣泡體積會
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不一樣，糖粉細而平均而砂糖可以打進比
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較大體積的空氣；怕油水分離可以先加蛋
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黃再加蛋白，蛋黃有不錯的乳化效果，你
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前面的蛋糕圖片看起來是底火不太夠，加
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上麵糊不夠發
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看來是要換烤箱了QQ 我下次會來試試看先放蛋黃再放蛋白的效果! ※ 編輯: sabrina7418 (60.245.34.169), 04/26/2018 12:56:22
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04/26 14:41, 6年前 , 7F
你提供的陽光派和小綠豆的照片其實都沒
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打完成，甚至依然有油水分離現象(尤其
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是陽光派，做法太粗糙完全不合格)。
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糖油打發至少要有像小島那樣才算完成
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蘇發福那個雖有完成但不完美，主因是油
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太軟。最近很忙有些文章無法詳細回文，
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有緣再替各位解答了。另，糖油打發就算
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油水分離我還是能救，從沒失敗過，標準
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一定要到像小島那樣才是合格的，加油!
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期待p大的回文～
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不過我忘記補充 小島的配方其實蛋量比油少了20g 這20g就差不多是在油蛋糊最容易油水分離的那個點上...
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奶油基本上退到17度是最適合的，太軟
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空氣包不進去，終溫一般控制在熔點下
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，保險點就23度，打到都融掉就沒意義
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了。糖的溫度要和奶油一致。雞蛋溫度
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要比打發後的奶油稍低，約21度，然後
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分個4.5次下，每次下都不能停止攪拌，
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每次拌到完全融合再繼續加。麵粉的溫
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度要25度左右，見過不少人麵粉放冰箱
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就直接加進去，這樣很難拌勻
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筆記~ ※ 編輯: sabrina7418 (60.245.34.169), 04/26/2018 15:40:06
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04/26 15:56, 6年前 , 26F
油水分離重點不是量，而是操作手法
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04/26 15:58, 6年前 , 27F
一直擔心油水分離它就分給你看 =..=
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求p大分享手法～～～～～～～
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04/26 20:27, 6年前 , 28F
原PO方便將你的食譜配方寫出來嗎 我手上
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正好有奶油 可以做一次無發粉看看會如何
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04/26 20:28, 6年前 , 30F
如果不方便公開 可以寄站內信給我...
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還有您在我的回文裏 之後附的剖面照看來
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它不僅組織不夠膨發 也烤得不夠(時或溫)
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我找不到足以讓你參考的影片 只好自下海
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但我只會出做原味的 因為手上沒有抹茶粉
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我食譜有寫在第一篇 其實就是最普通
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的1111哈哈
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另外我有同一塊蛋糕的常溫切片放在
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公司 明天我補照片上來 冷藏的質地
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跟常溫我覺得完全不一樣 這樣讓大家
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判定比較準 很謝謝大家願意這樣幫忙
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解答問題
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補充 1111但是蛋其實有乘以0.9 然後
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一個模的量是兩顆蛋
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04/26 21:51, 6年前 , 44F
只要麵糊做得好 冰與不冰不會有什麼不同
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甚至冷凍過後再完全回溫 也是會很好的
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所以我覺得你的問題應該牽涉蠻廣的
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不過可以的話 便PO剛出冰箱和全退冰照吧
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建議你取二片離冰箱 一片剛出冰箱時自已
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吃一片它的口感(應該要挺硬且紮實)一片
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完全退冰後再吃一片 感受一下不同口感
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以下可以參考一下
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3939556
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補充一下食譜 一個霜鳥蛋糕磅蛋糕模的大小使用兩顆蛋 量重量後搭配同重的麵粉跟奶油糖乘以0.9 一般來說兩顆蛋約110g 那就量110g麵粉 110g奶油 99g糖 步驟就是奶油糖打發加蛋混合再混合麵粉 是說想補充圖片是覺得上面那張冷藏過後的蛋糕顏色比較深淺不一 常溫的圖片比較平均一些 至於口感 因為我吃過像粿的蛋糕 我很確定他不是XD 冰箱拿出來確實是紮實偏硬 常溫是柔軟的 只是還有看過一個理論說油水分離的蛋糕很容易掉屑 我不確定我的算不算是... 明天再補圖請大家指教～ 也謝謝s大願意實作分享結果！ ※ 編輯: sabrina7418 (220.137.207.148), 04/26/2018 22:37:18
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補照片
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常溫的切面
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妳這個磅蛋糕常溫下的組就已經不太正常了
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不加泡打粉的話奶油要確確實實打發到應有的
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程度
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你中間看起來太濕了，也不夠發
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看起來就是打不夠發和烤箱的問題了
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囧
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謝謝大家很有耐心的幫我解決問題！
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推
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喔喔這樣的蛋糕組織完全不OK 奶油打不
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夠發 攪拌也要換拌法 烤溫也有問題 烤
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的時間也不夠 答案已經揭曉了 我想我可
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以不需要試作看問題在哪了 烤箱可以先
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不換 先跟它搏感情 了解你的烤箱的爐性
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喲
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囧 我很期待s大說明打發那一段的手法
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04/28 10:52, 6年前 , 71F
說 還是很謝謝你的解答！
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