Re: [問題] 簡易式/裹入片狀油的千層派皮差異?
以千層來講。材料相同，經過同樣的層層折疊理論上
會是一樣的。
但是折疊的概念你可以用均勻這兩個字來想像，
同樣配方也可以做成正折千層、簡易千層
甚至是毫無層次的砂布列麵團。
這其中的差異在於奶油怎麼分佈在麵糰當中!!
也就是說怎麼把奶油給折進去影響了麵糰的層次
~先講砂布列麵糰，在把奶油和麵粉搓成砂狀的同時
奶油應該是超級均勻的分布在麵糰裡面。
所以他除了一些小氣孔之外幾乎不太會有層次
~在來說正折千層，因為不讓奶油均勻的分布，
而是一層一層<大面積>的被包裹起來，
所以當烘烤的時候層次就會非常明顯的被撐起來。
~簡易千層的油脂分佈就不那麼好預測了，
所以烘烤完有些地方比較澎，有些地方比較密實，
面會比較不平
但要說簡易千層能做出跟正折或反折一樣的層次嗎?
答案是肯定的，關鍵在於奶油的大小。
也就是在包奶油的時候決定它怎麼分佈很重要
真要說兩者差異性的話，就是外觀上好不好看了。不要怕出筋，有些筋度反而好做事
這是強者友人做的簡易千層
https://i.imgur.com/2dKGU87.jpg
※ 引述《sushibear (壽司熊)》之銘言：
: 最近雖然熱了
: 但還是想挑戰千層派皮看看
: 查了網路
: 做法分成2種
: 一種是把奶油冷凍,放入粉類切小塊
: 再放入水份製成麵團,再冷藏鬆弛,再桿製
: 另一種則是做好麵團,桿開,中間放入片狀奶油
: 再包起,鬆弛,桿製
: 若以原理來講
: 同樣是把油包入麵團,再經過桿製,層層折疊
: 所以出來的成品[理論]上應該是一樣的?
: 想問有版友知道這兩種千層派皮的差異性嗎?
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我的糕點修羅之路
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04/24 20:20,
6年前
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