[問題] 鏡面淋醬

看板baking作者 (難過的魯蛇)時間6年前 (2018/03/19 20:49), 6年前編輯推噓9(9推 0噓 30→)
留言39則, 12人參與, 6年前最新討論串1/1
今天買了溫度計，很確定是在35度時淋上去 但結果還是跟上次發文的圖片差不多 目前正在思考一些問題，但因為是第一次做 不確定問題出在哪 鏡面淋醬的部分配方是 吉利丁粉一包(10克) 水(70毫升) 玉米糖漿(120毫升) 煉乳(100毫升) 白巧克力(110克) 大致有照著影片的，除了吉利丁粉多了三克，白巧少了四十克 但我覺得問題應該不是出在這兩個上面 今天做出來的醬跟上次差不多，上次做出來的醬是150克 但因為好像沒有很黏上去後來加了三十克白巧進去 問題會不會出在色素？ 影片說「色膏」，所以我就是買那種一罐的色膏去調色 今天也有多了一個對照組（起鍋冷卻後就不調色） 發現對照組的醬好像有比較貼近影片裡的樣子（包含有鏡面效果） 反而調色的那幾個通通都出現有一粒一粒的感覺 當初去烘焙行問，店員也不是很清楚，只跟我說色膏「應該」可以 另外，昨天有做新一批的海綿蛋糕 但，我很確定我送進烤箱前有先敲空氣出來 出爐冷卻後放到慕斯裡 會浮起來QQ 問題到底出在哪？ 冷卻不夠久？還是空氣太多？ 烘焙好難QQ 禮拜五打算再做一次感謝阿姨借我打蛋器 -- 選擇生科 終生科科 生物科技幫QQ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.155.11 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1521463758.A.9B4.html
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到底為什麼不照著原始配方做一次，說不定
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你就不用浪費那麼多時間重做了
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部分配方?有就全寫出來不是比較好?
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推
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1.你是倒在慕斯上嗎？2.確定淋醬裡面都沒小
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氣泡3.你要不要照食譜做一次看看？
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我覺得你還是先從慕斯蛋糕做起再考慮做淋
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面吧。最後你要蛋糕不浮起來，先倒一層幕
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斯，把切片蛋糕放入，蛋糕要壓進幕絲裡 最
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後再倒剩下的幕斯。
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淋醬配方的部分，是.....不是只有列出一些而已 淋醬是倒在慕斯上（冷凍一天脫模） 確定也沒有小氣泡 我的確是先倒慕斯後才放入海綿蛋糕，發現它沈不下去 往下壓到一半一樣，淹過它會自己再浮起來 還有我不是不照著食譜做 第一次都按照上面給的下去配 結果出來也是一樣 ※ 編輯: ezo786 (220.137.155.11), 03/19/2018 21:43:52
推
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你有拍淋完鏡面有一粒一粒感的照片
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嗎？色素是用哪種？還有倒慕斯會浮，
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一開始慕斯不要倒太多，倒至你理想
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的高度再放海綿蛋糕，最後再把慕斯
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倒在蛋糕上
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推
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換配方吧
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改配方還敢說問題不在這上面 搞錯重點
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我之前也是蛋糕片浮起來，太菜了不了
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解原因為何QAQ
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鏡面的問題會不會是巧克力油水分離了
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？你煮完水糖煉乳糖漿的時候你有測
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溫度嗎？還是玉米糖漿的問題，我原
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本用葡萄糖漿，後來有一次買錯買到
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玉米糖漿就變得很怪，放室溫5分鐘會
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變水...
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吉利丁多30% 巧克力少了快40%
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你為什麼會覺得問題不是出在這裡…
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還有這種類似甘納許的淋醬
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溫度沒掌握好就會分離結塊
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如果你蛋糕要夾在慕斯中間，慕斯液
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不夠濃稠蛋糕就會浮起來，建議分兩次比`
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推
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用一半讓蛋糕浮在上面凍硬了再倒另一半
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一堆這種文...慕斯體要先隔冰水調溫度
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再放蛋糕體，鏡面，你溫度沒抓好
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推
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既然你那麼強到可以改配方又不覺得是問
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題 那還來問什麼
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最近好多這種文 不照配方來 失敗後
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愛發文問 確又否認問題點.....
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推
03/21 22:33, 6年前 , 39F
慕斯隔冰水讓他硬一點再倒進模和放蛋糕
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