[問題] 失敗三次的提拉米蘇

看板baking作者 (曼秀雷敦妙)時間8年前 (2017/12/04 21:13), 8年前編輯推噓14(14推 0噓 29→)
留言43則, 14人參與, 9年前最新討論串1/1
自己非常愛吃 試著做了三次 雖然看起來都還有模有樣 但吃起來卻像有顆粒感奶油 不是我喜歡的滑順口感 以下是乳酪糊的做法： 1.三顆蛋白+ㄧ湯匙二砂 打發至拉起有尖挺尾巴 2.七顆蛋黃+六大湯匙二砂 打發至鵝黃色 3.900c.c.鮮奶油打發至稍有流動感 4.退冰後的Mascarpone 乳酪伴進蛋黃裡 5.蛋黃乳酪糊跟蛋白、鮮奶油攪拌均勻 第一次失敗後爬文以為是蛋黃煮過熟（第一次做有隔水加熱），之後兩次都沒有加熱。 第二次失敗以為是Mascarpone 未退冰完全，所以這次有先把Mascarpone 另外挖出來退冰 並攪拌後再混進蛋黃裡。 但還是失敗了，請問以上做法還有哪裡出錯或是要注意的地方嗎？ 附上照片 https://i.imgur.com/3pzcfrX.jpg
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推
12/04 21:45, 8年前 , 1F
蛋類沒有打發，沒有加鮮奶油0.0做起來很滑
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12/04 21:45, 8年前 , 2F
順，給你參考
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12/04 21:45, 8年前 , 3F
蛋黃QQ
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推
12/04 21:48, 8年前 , 4F
會不會是Mascarpone沒有打散呢？
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推
12/04 21:51, 8年前 , 5F
先打散再拌入蛋黃
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請問Mascarpone 怎麼樣算是打散呢？ 我是退冰到軟化 ※ 編輯: ananjo (42.73.231.164), 12/04/2017 21:59:05
推
12/04 22:20, 8年前 , 6F
2+4一起弄，乳酪打勻下糖，三四次下蛋黃
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推
12/04 23:22, 8年前 , 7F
馬斯卡彭也要用攪拌機稍微打過
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12/04 23:56, 8年前 , 8F
我覺得是馬斯卡彭油水分離了
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12/04 23:56, 8年前 , 9F
馬斯卡彭溫度不能太高，容易分離
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12/05 04:22, 8年前 , 10F
沒錯，是marscarpone油水分離了。應該
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12/05 04:22, 8年前 , 11F
是你拌的手法過程出問題。另，我覺得
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12/05 04:22, 8年前 , 12F
不一定要加蛋白，味道一樣很棒。
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12/05 04:23, 8年前 , 13F
蛋類要加熱比較好，有殺菌作用。
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推
12/05 05:20, 8年前 , 14F
不是有無蛋版提拉米蘇嗎？用生蛋不安全又
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12/05 05:20, 8年前 , 15F
麻煩
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推
12/05 21:07, 8年前 , 16F
前陣子暑假做兩次也都是像這樣油水
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分離，這陣子天氣比較冷就成功了
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12/06 14:21, 8年前 , 18F
Mascarpone 只要有一點溫度就會溶了 不
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能太熱
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推
12/07 11:06, 8年前 , 20F
蛋白部份建議用義式蛋白霜作法
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推
12/08 19:44, 8年前 , 21F
馬斯卡彭用手打不要用機器
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12/08 19:45, 8年前 , 22F
攪拌太大力也會油水分離，一般都會說用
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12/08 19:45, 8年前 , 23F
切的伴，不是打發打散
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推
12/09 12:35, 8年前 , 24F
馬斯卡彭可以用機器 用機器會出問題
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12/09 12:36, 8年前 , 25F
是沒有注意馬斯卡彭的狀態 不是用機
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器的關係 不能用機器到底是哪裡開始
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12/09 12:36, 8年前 , 27F
的江湖傳說 那些國外的廚師一堆人都
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12/09 12:36, 8年前 , 28F
機器直接教學了...
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推
12/13 22:20, 8年前 , 29F
個人的經驗是 馬斯卡彭用打蛋器 用過機器
12/13 22:20, 29F
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12/13 22:20, 8年前 , 30F
兩次 一下就油水分離了
12/13 22:20, 30F
推
12/15 22:11, 8年前 , 31F
我做了超過十次以上都沒有分離過
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12/15 22:11, 8年前 , 32F
完全沒有放到室溫直接丟進已打發的
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12/15 22:12, 8年前 , 33F
蛋黃裡攪打 打勻超快 根本不能打太久
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12/15 22:12, 8年前 , 34F
所以才說要注意他的狀態
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12/15 22:13, 8年前 , 35F
覺得不能用機器的話 之前我分享過
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12/15 22:13, 8年前 , 36F
國外的廚師直接用機器的影片 自己去
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12/15 22:13, 8年前 , 37F
google也很多 沒有不能打 只是手法
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12/15 22:13, 8年前 , 38F
問題
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推
01/22 21:03, 9年前 , 39F
我也曾經失敗過幾次，一樣也是顆粒狀！口
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01/22 21:03, 9年前 , 40F
感變很油...之後發現其實是溫度影響很大
01/22 21:03, 40F
推
01/22 21:05, 9年前 , 41F
沒有用機器打也是顆粒狀，但之後把材料
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01/22 21:05, 9年前 , 42F
都冰涼後混合做就沒問題！還有版本說可以
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01/22 21:05, 9年前 , 43F
先打入空氣才輕盈，我也打過，也沒失敗了
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