[問題] 湯種法手打薄膜

看板baking作者 (淡藍色的魚)時間8年前 (2017/11/20 13:05), 8年前編輯推噓5(5推 0噓 10→)
留言15則, 5人參與, 8年前最新討論串1/1
請問湯種法是不是比直接法的薄膜還要難打呢？ 最近在做湯種法的麵包， 甩打超過20分鐘以上， 都沒有薄膜。 如果是直接法的話， 雖然不是很美的手套膜， 但還是有薄膜出現。 這次食譜如下： 湯種：牛奶180g、高粉40g 主麵團：高粉400g、全麥160g、牛奶320g、砂糖30g、橄欖油40g、酵母7g、鹽一小撮 我橄欖油一開始就一起加進去了， 麵糰也有柔軟到像耳垂般的軟度。 還是要再繼續加牛奶甩打呢？ 是不是湯種法薄膜很難手打？ 拉起來都很容易破@@ https://i.imgur.com/gfDSoeF.jpg
不過烤出來斷面是還可以接受 https://i.imgur.com/F5Xa1rf.jpg
還是有沒有大大可以分享一下小撇步～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.170.29.60 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1511154342.A.89A.html
推
11/20 13:52, 8年前 , 1F
你這麵團離薄膜還很遠耶
11/20 13:52, 1F
因為實在打太久了，後來就放棄直接二發進烤箱了XDD不過如果是直接法，這個時間都有 薄膜出現了說... ※ 編輯: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 14:09:28
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11/20 14:44, 8年前 , 2F
之前做過幾次水分沒調好，是過於濕
11/20 14:44, 2F
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11/20 14:44, 8年前 , 3F
黏…但印象中還是有打出薄膜…
11/20 14:44, 3F
推
11/20 19:18, 8年前 , 4F
還是麵團打太久，麵斷筋了？
11/20 19:18, 4F
我也不知道欸，這次是全麥土司，那我再附上 食譜好了 ※ 編輯: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 19:46:52
推
11/20 19:40, 8年前 , 5F
感覺湯種比例太高 都是已糊化的麵團
11/20 19:40, 5F
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11/20 19:40, 8年前 , 6F
你的配方是?
11/20 19:40, 6F
我附上了，再請大大幫我鑑定一下～ ※ 編輯: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 19:49:21
推
11/20 20:12, 8年前 , 7F
你配方 粉類只有600g而水份就要500g
11/20 20:12, 7F
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11/20 20:12, 8年前 , 8F
更不用說全麥粉沒有筋性,吸水性也不好
11/20 20:12, 8F
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11/20 20:13, 8年前 , 9F
難怪打不出薄膜 先把全麥粉換回高粉試試看
11/20 20:13, 9F
好的，那想再請問一下，我湯種一離火就加主麵團的材料下去了，這樣會有影響嗎？還是 說湯種要完全放涼才能使用呢？謝謝～ ※ 編輯: flutelin (1.170.29.60), 11/20/2017 20:47:08
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11/21 00:02, 8年前 , 10F
呃...全麥裡的麩皮成份吸水率很高，所
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11/21 00:02, 8年前 , 11F
以吸水是更好不是不好，所以這配方水
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11/21 00:02, 8年前 , 12F
量沒問題。你的問題出在沒等湯種冷，
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11/21 00:02, 8年前 , 13F
等於剩下的麵粉也被燙成湯種，所以筋
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11/21 00:02, 8年前 , 14F
度幾乎沒有了，當然揉不出膜
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11/21 01:18, 8年前 , 15F
煮好的湯種糊一定要冷卻 才可以下一步
11/21 01:18, 15F
感謝大大們解惑！下次我一定記得要等湯種放涼再進行下一步的～～～～ ※ 編輯: flutelin (61.224.1.224), 11/21/2017 09:21:02
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