[問題] 檸檬蛋糕一直失敗

看板baking作者 (貓)時間8年前 (2017/09/22 01:28), 編輯推噓21(21推 0噓 61→)
留言82則, 20人參與, 最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 各位前輩好~ 因為不擅長全蛋式打發 所以當看到 核桃麻 所分享的<不易失敗高挑老奶奶檸檬蛋糕6吋> 分蛋打發的方式 就很開心的嘗試了也好像有成功(?!) 但後來再做出來的結果都變成粿了T^T 食譜如下: 蛋3顆 低筋麵粉120g 砂糖100g A檸檬汁25g B檸檬汁5g 奶油120g 蜂蜜5g 玉米粉20g 作法: 1.活動模抹奶油，鋪底紙 2.奶油+檸檬汁A，用打蛋器攪拌，隔水加熱到微燙 3.熄火加入低筋麵粉，由中心向外攪拌至無顆粒為止 4.蛋白(冰的)高速打發20秒，加入檸濛汁B 5.分三次加入細砂糖打發，第三次糖一起加入玉米粉，改低速打至乾性發泡 6.一次加入一顆蛋黃，用打蛋器打勻，再打入蜂蜜也打勻 7.蛋糊提起會滴落，但不會馬上消失的狀態 8.1/3蛋糊加入麵糊攪勻，麵糊再加入剩下蛋糊翻拌均勻 9.加入檸檬皮屑拌勻 10.從高15公分處倒入烤模，在桌面用力震一下，再進烤箱 11.事先預熱烤箱，上150下130，烤20分；上140下130，烤30分(國際牌3200烤箱) 12.出爐震一下，會自動離模，再由上往下脫模放涼(不用倒扣) 這是第一次出來的成果 https://imgur.com/AV53fLv
因為中間幾次變成粿樣子太誇張 所以有針對蛋糊與麵糊的攪拌特別注意 但是最近一次的成果 也是有些小地方像粿 最近一次的成果 https://imgur.com/DLMUkwp
想請問 魔鬼到底是藏在哪!!!!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.67.165 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1506014906.A.D56.html
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配方大致沒問題，倒是作法的步驟有好幾
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處怪怪的。但最主要應該是蛋白消泡了才
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會變粿，蛋白應打至濕性發泡即可(乾性
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容易消泡)。蛋黃先跟蜂蜜打發了再跟蛋
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白攪勻，粉先跟蛋糊混合了、最後放入油
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，這樣也比較不易消泡。
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才失敗個幾次繼續做就會抓到手感跟秘訣
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推
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蛋黃直接加入打好的蛋白？這樣很容易消
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泡吧0_0
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推
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他這配方跟作法與法朋有很大出入欸
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(他標名老奶奶,但卻差很大)
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推
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板上有很多文章可以去參考一下
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作法超怪的
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蛋黃和蜂蜜加入麵糊攪拌均勻再加入X
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推
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5.加玉米粉跟蛋白打這樣不會消泡嗎？
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核桃麻自創的老奶奶呀,走出自己的路!!
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推
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老奶奶已經有指標性了啦 這頂多檸檬糖霜
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部落客有在管指標性?不就是有粉絲就好?
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就像磅蛋糕有人用分蛋打發也叫磅蛋糕呀!!
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基本上不同手法材料都一樣，口感也
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不同，但是無所謂路線之爭自己喜歡
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就好…什麼正統要怎麼作都很瞎
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推
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不是要拼誰正統要挺誰 是這名字就誰發明
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他不是蛋糕體名稱阿
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好似脆皮雞排是粉漿 你用乾粉炸說他脆
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不是挺法朋,是人家有原創性,心知肚明
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檸檬糖霜蛋糕OK 沒說蛋糕體是怎樣
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用了老奶奶,做法不一樣還寫不易失敗...
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或許原PO找食譜沒多看,但他也害失敗了
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因為作法真的很怪@@
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切面看起來跟那個網誌的圖還蠻像的
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加玉米粉去打蛋白不會消泡,我一開始
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就加,真的不會消泡 只要不含明顯油脂
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有很多東西可以跟蛋白一起打發,還蠻
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好玩的XD
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真佩服這些部落客，敢這麼不考究的就貼
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出有問題的教學文章，到底是哪來的勇
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氣啊 XD
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就想紅的勇氣呀...只要能紅,一切都不重要!!
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我就是不擅長全蛋打發 發現這個方法才
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會嘗試的阿XDDDD.
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細節藏在步驟4,蛋白至少要室溫.奶油凝
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固點是28度.
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推
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老奶奶不是一直都有（？）法朋原創？？
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我真的有看過蛋白打發後拌入蛋黃喔～
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不過感覺傳統老奶奶的做法是全蛋打發
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推
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很多人外型像就把它叫老奶奶了吧XD…
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老奶奶一開始就是法朋做，名字還他取
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有這麼多人不知道喔
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to felicia828, 打發的蛋白當然可以拌
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入蛋黃，但重點是拌入的方式要正確，
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絕不會是一顆一顆加。
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我不是做老奶奶蛋糕是做別的，但是的
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確是一顆一顆蛋黃加喔！！也是上課老
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師教的^^
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喔喔老師絕對不是這個部落客xd
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nz的意思，法朋是此蛋糕起源?
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To felicia828，不同的甜點有不同的做
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法，也許在別的甜點可以用一顆一顆加
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的方式，但在這個蛋糕的做法，這樣一
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顆顆加會造成蛋白消泡的 ^ ^
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推
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喔喔能不能應用到老奶奶我就不清楚了
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！但是的確是有這個手法啦～：)
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蛋黃一顆一顆加是加到蛋白霜還是奶油霜?
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老奶奶不是法朋原創，只是法朋讓他出名
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蛋白霜～
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老奶奶是法朋原創這說法......
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我想歐美一直有這蛋糕，但法朋有他的手法，
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老奶奶是他取的吧，不是原創，但法朋改良
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我猜大概是加完1/3蛋糊跟麵糊拌勻之後
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再加回蛋糊拌勻的地方沒扮好，消泡或
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沒拌勻，影片有說要用翻扮，也就是改
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成用刮刀從中間刮底畫J字形扮
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去網路找戚風作法應該很多教學了
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另外，老奶奶檸檬蛋糕源自南法某小鎮
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各位太抬舉法朋囉~
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在我看來這食譜並沒有什麼明顯問題呀~
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頂多就是在翻扮的手法沒有講清楚而已
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步驟6應該是在3的後面，而不是5的後面，
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不太可能把蛋黃加到蛋白霜裡面打，我從來
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沒做過這種步驟的蛋糕
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所以覺得應該是那邊有錯
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