[問題] 請問棉花糖糖水溫度？

看板baking作者 (階段性上去)時間6年前 (2017/09/13 22:21), 編輯推噓2(2推 0噓 11→)
留言13則, 4人參與, 最新討論串1/1
請問有人做過棉花糖嗎 蛋白法 想請問有的書寫 糖水 煮到 120度 有的125度 還有人說117度 115度 這些溫度有什麼差異 會使棉花糖怎樣的變化？ 另外做好後，放室溫，是否時間越長，越有彈性？ 蛋白打的越發，越有彈性？ 謝謝，因為煮到115度，放室溫6小時 裡面有點軟軟的，覺得沒有彈性，在想是溫度、時間、還是蛋白 哪裡出了問題 謝謝唷 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.185.50 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1505312489.A.AF9.html
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09/14 20:10, , 1F
搜尋標題 keyword "綿花糖" 有心得分享
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09/14 20:54, , 2F
我是照我之前那篇煮到115度，但裡面軟軟的，又看到有書寫煮
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到120度125度，還是夏天我該放超過6小時，因為不好凝結？
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難道我又要再做了，實驗看看，我煮煮看好了
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c大，好像是你回的心得，不好意思，謝謝喔
09/14 20:57, 5F
推
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我自己的心得是煮糖溫度越高，棉花糖越硬
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然後室溫靜置一晚再分切，不會有內部還軟軟的情況
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謝謝G大喔，我再實驗看看，做做看～
09/15 07:50, 8F
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09/16 22:40, , 9F
專業做棉花糖是用高黏性的吉利丁
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跟一般的做慕斯、果凍用的其實不太一樣
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09/16 22:41, , 11F
煮糖的溫度跟蛋白的用量和吉利丁的水量
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推
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也有很大關係喔...
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09/17 08:14, , 13F
謝謝J大，我用一般吉利丁
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