Re: [問題] 無添加麵粉？

看板baking作者adscription (sonia)時間6年前 (2017/08/23 18:28)推噓1(1推 0噓 29→)

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麵粉這個東西，應該是烘焙板的最關鍵材料除了操作性以外，其實是有很多食安的東西可以說魔鬼總是藏在細節裡的。麵粉，除了添加物以外，在原料選用、磨製加工、包裝儲藏、上架銷售，都有很多環節，能夠使用『合法、便利且降低成本的方式去進行』這些「大廠邏輯方式」生產的產品，以我個人極為嚴格的食安角度來說，我不會去買，也不會吃。這個大廠邏輯是什麼？就是商品的規格化。但食品的原料是農產品，每一時一地都有差異的農產品要怎麼規格化？或是說，量少的時候可能還容易，當生產量大到一個程度之後，廠商只能各顯神通去，控制。為了控制原料的產量品質和價格，只有選擇慣行農法、大量用藥才能大規模生產。為了控制產品的「品質」，必須去除天然營養但是容易腐壞的胚芽，等到政府發現實在沒剩下甚麼營養了再規定把人造的營養素添加回來。天然澱粉不耐酸、熱處理，不耐冷凍冷藏，就添加修飾澱粉，一舉數得又便宜。為了控制產品的賣相和保存時間，必須漂白、燻藥、殺蟲、防潮防霉防結塊。而消費者的需求是什麼？價格和便利(購買通路) 烘焙業者的需求是什麼？價格和便利(穩定好操作) 結論就是，能夠滿足大量消費者與下游業者的大廠，絕大多數會選擇的生產方式，是建立在很多取捨之下，至於取了什麼？又捨了什麼？近年的無麩質飲食熱潮指稱麥類製品對於健康種種危害，但是以麥類製品出現在人類飲食的歷史來說，我反而覺得，真正無法耐受麩質的人比例其實很低，更多人其實是生理反應了『各種精製』麵粉的無法適應。因此，與其一竿子打翻所有的麵粉，不如審慎選擇原料和製程都良好的優質麵粉，盡情享受烘焙的樂趣和美味。回到backing板，我相信像原PO一樣，為了自己和家人的健康辛苦動手做的板友一定很多，而現在社會的各個層面都充斥著以上商業思維的產品，不僅僅在烘焙原料而已。希望這個『商業思維』能幫助到在貨架前無助地面臨龐大選項轟炸的你。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.232.25.152 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1503484109.A.95D.html

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cobal

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來，看看麵粉廠怎麼說~ http://www.tafongflour.com.tw/w7_health1.htm ※ 編輯: adscription (36.232.25.152), 08/23/2017 19:17:14

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cobal

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cobal

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你問的問題是，規定把人造營養素添加回來，指的是什麼營養素所以我拿麵粉廠的官方說法給你看，他們在官網就明說了：『有許多國家為了國民的健康，強制要求麵粉廠添加鐵、葉酸、及維他命等國民易缺乏之成分於麵粉中』來回答你的問題。並沒有表示我覺得要從麵粉當中補充這些營養素的意思。依照我的原文，這樣子的麵粉，就是我不會選擇的。我個人也認同你的舉例，營養應該由全面的食材而來。引用自該網頁：麵粉的種類很多，有些麵粉比較需要進行強化，一般而言，麵粉之灰分含量低於0.6％時，需要比較完整之強化；麵粉之灰分含量高於0.6％時，則只需要強化鐵及葉酸。小麥含有豐富的維他命B1（thiamin）、維他命B2（riboflavin）、niacin、維他命B6（ pyridoxine）、維他命E、鐵及鋅。但這些成分主要存在於小麥外層，在小麥磨粉時，大部分都會流失於麩皮及外層粉中，愈是精緻且灰分愈低的麵粉，所流失的維他命及礦物質就愈多。早先麵粉添加營養素（Enrichment）主要是添加回這些流失的成分 ※ 編輯: adscription (36.232.25.152), 08/23/2017 22:26:53

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cobal

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cobal

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cobal

08/23 22:32, , 8^F

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除了添加營養素以外，我還列舉非常多會出問題的環節，這些都是影響麵粉品質的原因。我也不只購買喜願的麵粉。重點是，在商業思維下，價格低廉與規格穩定與操作便利性才是企業追求的，簡單來說他們要的就是便宜好做好管理量要大，所以特別大的廠商就是這套遊戲規則玩得好的贏家，而這套規則的產物本人無福消受。 ※ 編輯: adscription (36.232.25.152), 08/23/2017 23:50:21

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thuash

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thuash

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cobal

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