[問題] 吐司柔軟的秘訣是？

看板baking作者 (oyat)時間8年前 (2017/07/21 23:58), 編輯推噓9(9推 0噓 49→)
留言58則, 17人參與, 最新討論串1/1
至第一次做吐司到現在 自己覺得好像有進步一點 可是跟外面麵包店賣的吐司還是有差 這是為什麼呢？ 外面的吐司吃起來都有一絲一絲的感覺 而且放隔夜吐司邊也不會硬硬的 到底怎樣才能讓吐司變的柔軟一點呢？ ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.243.134.29 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1500652698.A.980.html
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要不要你先說看看你的做法？
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沒看到製作過程難以判斷你的問題在哪，不過別氣餒，吐
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司要做得好本來就難(雖然說大部分人都誤會吐司是基本
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的)，尤其又沒放改良劑的情況下更是如此
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我是用這個食譜做的 可是還是覺得不夠柔軟
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沒提供筋膜程度跟成品切面，無法確定你的手法是否正確
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試試看吳寶春師傅的黑糖吐司,很柔軟喔!!
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推
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在食譜沒問題的前提下
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麵團溫度 筋度 發酵溫度 發酵時間
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都會影響土司口感
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外面改良劑一堆 雖然手法也是問題
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覺得吐司真的不簡單…之前試很多次才成型…
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新手從直接法開始吧，google doson吐司，那配方做得好
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是軟Q。建議先學會控制麵糰溫度跟基礎發酵控制。
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又在說改良劑了哈哈
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在烘焙產業"改良劑"=哈利波特的"佛地魔",是不可以說出口的!
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又不是加了改良劑就會膨鬆軟Q，操作過程重要多了
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不要誤會，我提改良劑的意思是說改良劑可以降低部分設
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備要求，彌補人力技術不足。
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要得到一條完美吐司需要的技術是100，很多操作細節要
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注意。然而在有改良劑的情況下，技術門檻可能剩80，相
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對會容易些。自己做，技術不足又沒有改良劑輔助，要做
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出Q軟吐司本來難度相對其他麵包本來就高。
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推
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改良劑，提供讓麵糰均勻發酵，延長老化等等，並不是BUG
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，也不是加了改良劑的麵包都能超級好吃，太神話了，改良
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劑若那麼神，外面業界也不會有什麼師傅學徒了
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所以，我說門檻還有80，一般店師傅級有80的技術就算不
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錯了。然後其實改良劑還有水質調整跟筋性強化功能
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似乎少說了,加了改良劑可以讓麵包更膨鬆體積更大更有賣相!!
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對台灣很多的消費者而言常常是依照體積判斷麵包的價值,所以
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同樣的技術水準,加了改良劑之後體積變更大,更受消費著青睞!
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In大說的好,改良劑不是神,只是可以讓麵包店偷工減料,讓技術
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的要求降低!!
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一絲一絲的大概就是要麵團要打到薄膜狀出筋吧。
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我吃過一家放七天都不會變硬的吐司
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我是用湯種+中種做的超軟的鮮奶吐司，然後筋度有打出薄膜，
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吃過都說讚!!個人覺得比關廟的那間還好吃XD其實關廟那間我
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覺得就是奶香味重但不太像吐司質地。食譜可以估狗 吐司 湯
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種 中種就找的到了，然後用好的奶油可以更加分，會很香
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推
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麵團的溫度,沒有發酵箱,通常在夏天有下雨的時候發酵最好
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如果打麵糰過熱,剛烤好的吐司就感覺略粗,隔天吐司會硬掉
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夏天打麵糰很難不過熱,液體都用冰的,缸子周圍圍冰枕試試
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為什麼我工作過的麵包店就算有放改良劑也沒樓上說的
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這麼神XD，只是可以每天做起來都可以品質一致，工序
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時間都一樣不能偷啊，偷了就變成別的組織跟樣子了。
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可以品質一致....你自己都說答案了啊XD沒加改良劑還有
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辦法保持穩定，就是最大的技術啊
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沒改良劑就得靠師傅的技術去調整時間或力道，這是最困
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難的
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樓上說的沒錯…但是大量做就怕撞爐…時間拉太鬆就產
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量少
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所以我說是降低技術門檻，能大量生產不使用改良劑，又
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能維持品質，維持生產速度不撞爐的師傅太少。也是可以
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用設備克服(比如凍藏發酵)，不過不是每間店都有那種資
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本或場地
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湯種鮮奶吐司+1，隔天用蒸的加熱就很柔軟了。
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