[問題] 關於焦糖布丁煮焦糖的方法？

看板baking作者 (豬香世家)時間8年前 (2017/07/06 07:07), 編輯推噓6(6推 0噓 18→)
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自從之前發生過焦糖黏在底部無法脫模的事件後 就開始看很多國內外焦糖布丁的影片 之前有很多大大建議煮焦糖後要再加熱水 也有厲害的大大說要用溫度計測或將焦糖放入冷水看狀態 但我看很多國外做焦糖布丁都是直接煮焦糖 不加熱水直接倒入模子 脫模好像也沒有什麼問題 所以就讓我很疑惑為什麼焦糖會黏在底部了QQ 在想說是不是淋焦糖不要將底部完全淋滿 留一些縫隙讓蛋奶液接觸焦糖會比較好呢？ 想請各位大大些建議>///< 謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.98.163 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1499296078.A.B5D.html
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水分太少，凝結過硬嗎？所以烤了之後無法融化成焦糖液
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嗎？
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我是不額外加熱水直接淋 有成功也有失敗
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火太大,煮過頭
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推
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我在丙級學的步驟是砂糖100+水20，要煮到邊緣有一點點
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顏色才可以開始攪拌，攪到焦糖色就關火，加60的熱水拌
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勻，最後再開火拌煮到黏黏的，就要馬上分杯。給你參考
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我都全程不加水並且淋滿，沒有失敗過，也許煮太硬？
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請問煮太硬是什麼意思呢？
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推
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測試方法:將焦糖滴入冷水中.此時焦糖鍋先離火,滴入冷水
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中的焦糖球應是軟的,表示焦糖焦度剛好.如果焦糖球是硬
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的,表示煮太過頭,要加熱水,
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若焦糖不凝結表示太稀,繼續煮.焦糖要小火慢煮,要有耐心
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這個方法如果沒加熱水應該不適用？
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推
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不用加熱水啊~~之前學的就沒加熱水,可是我們做的量比較
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大
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煮完焦糖沒加水，用冷水測法一定都是硬球啊
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推
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我漏看了一個步驟~~我學的是有加水的~~真是不好意思
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因為紙本筆記汙損~~真是抱歉
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你是馬上脫模嗎？有試試冰個兩天再脫模看看嗎？
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我的焦糖倒下後會凝固，但沒很硬，溫溫的吃時都有黏底，冰
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越久，越少黏在底部，約兩天就不會有黏底了
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今天有試焦糖煮完不稀釋直接淋入但不填滿
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全部脫模成功，謝謝～(冷藏約4小時)
07/09 23:34, 24F
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