[問題] 磅蛋糕吃起來粉粒感？(新增切面圖)

看板baking作者 (豬香世家)時間7年前 (2017/07/04 13:23), 7年前編輯推噓17(17推 0噓 25→)
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做了一款抹茶磅蛋糕 材料如下 低粉100g 蛋2顆 砂糖100g 奶油100g 抹茶粉8g 紅豆餡和核桃少許 180'c 40min (後來覺得有點太久了) 味道不錯 但吃到口中後蛋糕就會碎掉有明顯的顆粒感 跟想像中綿密的感覺不太一樣 請問有什麼方式可以改進呢？ 謝謝^^ http://imgur.com/wQwkhHW
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磅蛋糕不是綿密的口感
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低粉有過篩嗎
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推
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糖跟奶油攪打時,沒有將糖攪打至溶解,才會口感粗糙
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有過篩～
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打發奶油看不見糖顆粒，還是用糖粉比較好？
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我是用糖,攪打到用手去感覺沒有糖粒,約六到七分鐘
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還有加蛋時,蛋要先打散,再一湯匙一湯匙加入奶油
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還有磅蛋糕需要低溫烤焙,成功的磅蛋糕是組織細膩均勻
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不散,不粗,不膩,不沈澱,不掉渣,不過分膨鬆
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磅蛋糕不是本來就有顆粒感嗎？
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磅蛋糕本來就不是綿密的口感
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※ 編輯: acbba (27.242.9.104), 07/04/2017 18:31:43
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新增切面圖有請大大評估細謝謝^^
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還有夏天要做磅蛋糕,攪打奶油時要墊冰水,
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否則會奶油會融化太快,打不起來
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有正面切面照嗎?看起來不錯
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口感呢?
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如果要更細緻的口感,可以試試以下網址的配方
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它是粉油打發,口感是我做過最綿密的
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謝謝樓上大大的建議！
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口感就是入口會散掉有顆粒感
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所以您要的是莎莉雪藏蛋糕的口感
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請教您再加蛋時有油水分離的現象嗎?或者是奶油融化太快
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翻到我之前的古老筆記了~~您要的口感應該是網址中的粉
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油拌合的方式做成的磅蛋糕,烤好後密封一夜,就不會有顆
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粒感了,如果不介意可以加一點乳化劑,讓油水更完全乳化
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如不介意簡體字http://ez2o.com/15yRu
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我對磅蛋糕印象的翻轉要歸功於這位格主,讓我烤出如同
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他的評語的磅蛋糕~~巫婆的磅蛋糕則是口感的進階就是了
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關鍵是溫度，打發奶油的溫度，從17度開始打發，打好不
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能超過23度，拌的麵粉要多次過篩，溫度一樣要控制在23
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度
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不能超過23度的原因是什麼?
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為何是23度而不是25或28度?
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推
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感謝分享 但麵粉要"多次"過篩？為甚麼？
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打完的終溫每個師傅都不一樣，我學的是23，因為你還要
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留拌蛋拌麵粉上升的溫度。基本上麵糊拌完要壓在25，不
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過這要看奶油品牌做調整，有些可以高一點，有些就需要
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更低。多次過篩是為了確保分類沒結塊，並讓盡多的空氣
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混入麵粉裡，這樣更好拌
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推
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用糖粉!!
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推
07/06 14:05, , 42F
沒烤熟？
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