[問題] 重乳酪蛋糕的許多問題

看板baking作者wacgogo (渠渠)時間7年前 (2017/03/05 01:51)推噓2(2推 0噓 26→)

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最近在試著研究重乳酪他是一個新手會容易上手但也可以很深入很難的一種蛋糕（深刻體悟）因為以前幾次做出來（我都有乖乖照食譜試做喔xD）都是馬馬虎虎的感覺，可能有點乾一叉就碎、可能表面無法上色、可能口感有點粉感種種沒辦法到心目中完美的樣子，濕潤（切開會有點快化掉的柔順感）、不像肥皂扎實（最近爬文發現很常有人用肥皂來形容乳酪蛋糕xD）、有薄薄一層焦焦的外皮和陷下去的中間然後就發現雖然乳酪蛋糕很多人做但理論好少喔所以做完了不滿意想改進但不太知道從何開始改起xD 於是乾脆上來請問大家～配方先來：奶油乳酪 225g Mascarpone 110g 糖 40g 蛋 1顆牛奶 45g 檸檬汁 20g 重乳酪蛋糕烤完放涼，冷凍/藏後能讓吃起來顆粒感的乳酪餡變柔順的原理是什麼？是乳化嗎？還是奶油乳酪的一些物理化學作用？水浴法（熱水）200度烤10分鐘，轉170度烤50分，烘王烤箱放中層，照理說應該要結皮了吧？但烤到這個時候它看起來就像是剛放進去一樣，只是表面多冒了幾個泡泡，那這種時候應該要維持溫度加時間還是直接加溫度呢？上次我是照上面那樣烤之後拿掉水盆直接開到250/100再15分鐘，長這樣 http://i.imgur.com/HIlcoMQ.jpg

然後就覺得那不如一開始就可能220度烤個30分鐘搞不好出爐也是一樣的結果（？）目前已知是如果想要平平的蛋糕就水浴，要四周高高隆起的那種就不要水浴，但是沒有水浴的據說比較乾。如果我想要濕潤又有圍牆隆起，那水浴然後高溫短時間會是可行的方式嗎..？如果重乳酪沒烤熟，拿去冷藏它會再熟成嗎？還是切開會流出來？是不是要烤到一個小時只是為了要讓蛋熟呢？在重乳酪蛋糕裡面，蛋的作用是？如果增加一些或減少一些會有什麼變化呢？我的配方裡面沒有任何粉類，為什麼烤出來的蛋糕會有粉粉的口感....？如果是用分蛋法，是不是就一定要加粉類支撐？那玉米粉和低筋麵粉的差異又在哪裡？誰比較不會導致成品有粉感？如果先用牛奶煮粉類（像煮白醬的方式）再跟乳酪拌合會是合理的嗎？差不多是我的滿腹疑問（笑。雖然說直接實驗會是最有效的方法可是生產那麼多乳酪蛋糕顯然吃不完xD 學烘焙的時候首先需要就是成功與否都願意吃掉那些產物的人啊（大喊）先謝謝各位看完我的問題們（鞠躬 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.70.67 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1488649862.A.AAD.html

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mimily0504

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mimily0504

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